Açma Yufkalı Peynirli Kol Böreği

Bu kol böreğinin tarifini ve yapım aşamalarını Türk Mutfak Kültürü adında Dr. Nezihe Araz, Tuğrul Şavkay, Prof. Dr. Günay Kut ve Prof. Dr. Bozkurt Güvenç' in birlikte yazdıkları bir kitaptan aldım. Kitabı da oğluşum Bilkent Üniversitesi Kütüpanesinden temin etti. Gecelerdir adeta kitabın içine gömüldüm. Osmanlı Saray Mutfağı adetleri ne güzel anlatılmış. Unutulmuş veya unutulmakta olan yemekler, tatlı teknikleri, zeytinyağlılar, börekler adeta masallaştırılarak anlatılmış. Bu kol böreğinin hamuru biraz milföy hamurunu andırıyor. Pişmiş şekli "Çarşı Kol Böreği" dediklerimizden. Benim anneannemden öğrendiğim gül börekten oldukça farklı bir hamur. Gül böreğe göre yağ oranı daha çok. Ama lezzeti muhteşem, her ısırıkta çıtır çıtır ses çıkıyor.
Rahmetli Tuğrul Şavkay "Kol böreğine yağ hakkıyla verilmeli, çökelek ve lor beyaz peynirin yerini aldı, kol böreği peynirle yapılmalı " demiş ya!!! Ben de bu sözler üzerine hamurumu aslına uyarak hazırladım.
Tuğrul Şavkay'ı rahmetle anıyorum ve Türk Mutfağına kazandırdıkları ve bizlere bıraktığı harika kitapları için teşekkür ediyorum.
MALZEMELER:
500 gram un (Sinangil böreklik un kullandım)
50 gram yoğurt
20 gram tereyağı
10 gram tuz
180 gram su
1 adet yumurta
Hamuru açmak için ayrıca 100 gram un
Tüm malzemeleri yoğuralım. Hamurun üzerini nemli bir bezle örterek 15 dakika dinlendirelim.
Üzerine sürmek için:
2 yumurta sarısı
1 çay kaşığı çiçekyağı
Hamurları yağlamak için:
300 gram tereyağı
50 gram çiçekyağı
İç malzemesi:
350 gram beyaz peynir
Karabiber, maydonoz
YAPILIŞI:
1- Yoğurup dinlendirdiğimiz hamuru 4 eşit parçaya bölelim (her beze 200 gram geldi).
2- Bezeleri unlanmış tezgahta merdane ile tabak büyüklüğünde açalım. Daha sonra oklavayla 60 cm çapında büyütelim.
3- Hamura fırçayla yağ sürelim ve her iki uçtan ortaya doğru katlayalım. Tekrar yağlayıp diğer uçlardan ortaya doğru katlayalım. Son kez yağlayıp zarf şeklinde katlayalım. En üste yağ sürmeyelim.
4- Dört bezeye aynı işlemi uygulayıp tezgaha yerleştirelim ve nemli bezle örtelim. Hamuru 15 dakika daha dinlendirelim.
5- Tezgaha çiçek yağı sürelim ve katladığımız hamurları merdane ile 50x30 boyutlarında daime tek yöne doğru dikdörtgen şeklinde açalım.
6- Uzun kenarına peynirli harcı döşeyip rulo şeklinde saralım. Ek yerleri aşağıya gelecek şekilde yağlı kağıt serili tepsiye yerleştirelim. Fırına atmadan önce 5 cm genişliğinde keselim.
7- Yumurta sarıları ve çiçekyağını çırpalım. Karışımı fıçayla rulo hamurların üzerine sürelim.
8- Önceden 190-200 derecede ısıtılmış fırında 30-35 dakika böreklerin üzeri kızarıncaya kadar pişirelim.