Karamelize Şekerli Lahanalı Kiş

En son pişirdiğim "Mantarlı ve Salamlı Kiş"in hamuru inanılmaz güzel olmuştu. Bundan böyle kiş hamurum bu olmalı demiştim. Bugün pişirdiğim "Lahanalı Kiş" uzun zamandır yapılacaklar listesinde asılı duruyordu. Daha sık pişiririm diye düşünsem de ancak sıra gelebildi.
Mantarlı salamlı kiş hamurunu tam buğday unundan yoğurmuştum. Bugünkü kiş hamurunu doğalsan unlarının üzüm çekirdeği karışımlı unundan yoğurdum. Karamelize şekerli lahanalı harcın tadıyla üzüm çekirdeğinin tat ve aromasının yakışacağını düşünmüştüm. Gerçekten sonuç lahana sevmeyenlerin bile şaşıracakları bir lezzet oldu.
HAMUR MALZEMELERİ:

260 gram un (doğalsan üzüm çekirdeği karışımlı un)
33 gram soğuk su
125 gram tereyağı (oda sıcaklığında)
1 adet yumurta
8 gram tuz
İç malzemeleri:
500 gram piyaz doğranmış lahana
2 adet ekşi elma
20 gram esmer şeker
1 adet soğan (piyaz doğranmış)
50 gram tereyağı
Tuz, karabiber, kişniş, acı pul biber
Üzeri için:
100 gram taze krema
100 gram kese yoğurdu
150 gram isli peynir
100 gram beyaz peynir
3 adet yumurta
YAPILIŞLARI:
1- Tüm malzemeleri karıştırarak hamuru 5 dakika yoğuralım. Yoğurduğumuz hamurun üzerini streç filmle örterek buzdolabında bir saat dinlendirelim. Bir saat sonra hamuru un serpilmiş tezgahta merdane ile sadece bir yöne doğru açalım. Açılmış hamuru merdaneye dolayarak tart kalıbına alalım. Kenar fazlalıklarını merdane ile keselim.
2- Isınmış vog tavada şekeri karamelize edelim. Soğanları ekleyip 5 dakika kavuralım. Lahanaları ekleyip 10 dakika daha kavurmaya devam edelim. Tuz ve baharatları, kabukları soyulmuş çekirdek kısmı oyulmuş ve yuvarlak dilimlenmiş elmaları ekleyip 15 dakika pişirelim. Tavayı ateşten alalım pul biberi ekleyip karışımın soğumasını bekleyelim.
3- Yumurtaları borcamda çırpalım. Rendelenmiş isli peynirin dışında krema ve beyaz peyniri yumurtalara ekleyelim.
4- Hamuru 28 cm çapında tart kalıbına yerleştirdikten sonra lahanalı karışımı hamurun üzerine düzgün bir şekilde yerleştirelim. Elma dilimlerini karışımdan çıkarıp lahanaların üstüne yerleştirelim. Yumurtalı, kremalı ve peynirli karışımı lahanaların üzerine dökelim. Rendelenmiş isli peyniri sosun üzerine döşeyelim.
5- 200 derecede önceden ısıtılmış fırında 20 dakika pişridikten sonra ısıyı 170 dereceye düşürelim. 20 dakika daha üzeri kızarıncaya kadar pişirelim.

Devamı »

Tam Buğday Unlu Mantarlı Salamlı Kiş

 Değişik bir kiş hamuru denedim bugün. Benim tariflerimdeki kiş hamurları, elmalı pay hamurunun tuzlu haliydi ve beyaz undan yapıyordum. Bugünkü tarifi yine 'Üç beyaz'sız kitabından ve bardak ölçülerini grama çevirerek çok az malzeme değişikliği yaparak uyguladım.

Tam buğday unu kullandım. Mantara salam yakışacağını düşündüm ve peynir çeşitlerini arttırdım. 28 cm. çapında tart kalıbı kullandım. Daha önce yaptığım kiş' lerde 20  ve 22 cm. çapında tart kalıbı kullanmıştım. Ama hamur kalıyordu ve üzerine kafes yapıyordum. Bugün daha büyük olmasını istedim ve hiç hamur artmadı.
MALZEMELERİ:
Hamuru:
250 gram tam buğday unu (Sinangil marka)
33 gram soğuk su
125 gram tereyağ (oda sıcaklığında yumuşamış )
1 yumurta
8 gram tuz
İç Malzemesi:
400 gram mantar
2 çorba kaşığı zeytinyağı
İsteğe göre salam
1 soğan
2 diş sarımsak
Kimyon ve karabiber
1 çorba kaşığı limon suyu
Üzeri için:
3 yumurta
100 gram krema(kendi mayaladığım kremayı kullandım)
100 gram kaşar peyniri
2 çorba kaşığı labne
50 gram lor peyniri
2 çorba kaşığı susam
YAPILIŞI:
1- Un + tuz + 1 yumurta + soğuk su + tereyağını yoğuralım ve bir saat dolapta dinlendirelim.
2- Bir tavada 2 çorba kaşığı zeytinyağını az kızdırıp, ince doğranmış soğan ve sarımsağı kavuralım ve dilimlenmiş mantarı ilave edip, mantar suyunu çekinceye kadar 10 dakika soteliyelim. Tuz, karabiber ve kimyonu ekleyelim. Bir çorba kaşığı limon suyu ve ince kıyılmış dereotunu da katıp ocağı kapatalım. Soğumasını bekleyelim.
3- Hafif unlanmış tezgahta, hamuru daima tek yöne doğru açalım. Merdaneye sarıp tart kalıbına yerleştirelim. Kalıbın yan duvarlarına elle yükseltip, çatalla zeminini delelim (kalıbım teflon olduğu için, kürdanla deldim kalıp çizilmesin diye).
4- Cam bir kapta 3 dakika yumurtaları çırpalım. Krema ve peynirleri ekleyip çırpmaya devam edelim.
5- Mantarları hamurun üzerine dökelim. Üzerine ince dilimlediğimiz salamları yerleştirelim.
6- Peynirli karışımı da döküp, susamı serpelim. Önceden 180 derecede ısıtılmış fırında 15 dakika pişirdikten sonra fırını 160 dereceye getirip 45 dakika daha pişirelim.

                                 Fırını ısıtınca, ekmeği de birlikte pişirmek için zamanı ayarlamam ge-
                                 rekiyor. Ekmeğimizi kendim yapıyorum ve fırın hergün aktif. Bu ne-
                                 denle araya birşeyler sıkıştırıveriyorum resimdeki gibi... Tam buğday
                                 unlu ekmek harika. Un bir harika. Katmer unun kepekli unu da çok
                                 güzel. Hamurum hiç şaşmıyor.

                                Ekmek hamurunun olduğunu, parmak batırdığımızda sünger gibi geri
                                çıkmasından anlıyoruz.

                                                               

Devamı »

Beşamel Soslu Ispanaklı Kiş

Geçen gün şarküteri ürünleriyle denediğim kiş hamurunu bu gün ıspanakla denemek istedim. Yine elmalı pay hamurumdan şekeri çıkararak, bir kaşık yoğurt ilave ederek hazırladım hamuru. Bundan önce tariflediğim kiş hamuruna iki kaşık yoğurt eklemiştim. Şimdi yapımına geçelim.

HAMUR MALZEMELERİ:
240 gram un
100 gram margarin
1 yumurta
1 paket kabartma tozu
1 çay kaşığı tuz
1 çorba kaşığı yoğurt

DOLGU MALZEMESİ:
2 demet ıspanak
1 tatlı kaşığı zeytinyağ
1 çorba kaşığı tereyağ veya margarin
30 gram un
200 gram süt
125 gram rendelenmiş kaşar
Tuz ve karabiber

YAPILIŞI:
1- Önce ıspanağı yıkayıp, doğradıktan sonra süzgüye koyalım suyunun süzülmesi için.5 dakika sonra 1 tatlı kaşığı zeytinyağ koyduğumuz tavada suyunu çekinceye kadar kavuralım. Tuz ve karabiber ekleyelim ve tekrar süzgüde suyu süzülünceye kadar bekletelim(hamurun ıspanak tarafından yumuşatılmaması için).
2- Şimdi beşamel sosu yapıyoruz. Küçük bir çelik tencereye margarini atalım, eridikten sonra unu ekleyip 5 dakika kısık ateşte kavuralım. Soğuk sütü ekleyip ateşi arttırarak çırpacakla sürekli karıştıralım. Tuzlukla tuz ve karabiber ekleyip kaynadıktan 2 dakika sonra ocağı kapatıp, bir yumurtayı katalım ve çırpmaya devam edelim .Ispanak ve beşamel sos soğurken hamuru hazırlayalım.
3- Tüm hamur malzemelerini bir kapta karıştırıp, tezgahın üzerine alıp 5 dakika yoğurmaya devam edelim.
Streç folyoya sarıp buzdolabında yarım saat dinlendirelim.
4-Beşamel sos, ıspanak ve rendelenmiş kaşar peynirinin yarısını karıştıralım iyice.
5-Hamuru buzdolabından alıp unlanmış tezgahta merdane ile açalım Tart kalıbına yerleştirip kenar fazlalıklarını merdane ile keselim. Bıçakla hamurun tabanını 7-8 yerinden çizelim(hamurun düzensiz kabarmaması için). Ve 180 derecede ısıtılmış fırında 15 dakika pişirelim. 15 dakika sonra fırından çıkarıp beşamelli karışımı spatula yardımı ile hamurun üzerine yayıp, kalan kaşar peynirini serpelim.
6- Hamurdan kalan parçayı yeniden merdane ile açıp, hamur ruletiyle yarım cm eninde keserek sepet örgü şeklinde beşamelli sosun üzerine yerleştirelim. Ve kaşarlar kızarıncaya kadar(ben 20 dakika daha pişirdim) pişirelim. Umarım siz de dener ve beğenirsiniz.

Devamı »

Sucuklu Sosisli Kaşarlı Kiş

Dün öğleden sonra denediğim bir tarif  bu. Kiş yapmak istedim ve evde olan malzemelerimden oluşturdum içini. O kadar çok ve değişik kiş hamuru tarifi var ki... Ama ben elmalı payımın hamurundan şekeri çıkararak ve yumuşak olmasını istediğim için iki çorba kaşığı yoğurt ekleyerek hazırladım hamurunu.Yılların mutfak deneyimine ve sağduyuma dayanarak hamuru on dakika pişirdim, sonra malzemesini çiğden koyarak pişirdim. Enfes bir görüntü ve lezzet çıktı ortaya. Çok amatör bir fotoğraf makinem var ama canım kızım yine de güzel resimler çıkardı ortaya. Umarım sizde beğenir ve denersiniz.

HAMURU:
240 gram un ( sinangil normal un kullandım )
100 gram margarin ( teremyağ kullandım )
5 gram kabartma tozu
10 gram tuz
1 yumurta
2 çorba kaşığı yoğurt 

İÇ MALZEMELERİ:
Yarım kangal ince dilimlenmiş sucuk
4 adet ince doğranmış sosis
3 adet erik domates ( içi sulu olmuyor )
2 adet yuvarlak dilimlenmiş yeşil biber
1 adet yuvarlak dilimlenmiş kırmızı paprika biber
Rendelenmiş kaşar peyniri
2 tatlı kaşığı salça
1 çay kaşığı kekik
1 çay kaşığı kuru reyhan
Çok az tuz
1 çay kaşığı rivyera zeytinyağı

YAPILIŞI:
Yumuşamış margarini ufaladım ve tüm hamur malzemesini bir kapta yoğurmaya başlayıp, unlanmış tezgahta yoğurmaya devam ettim (elmalı pay hamuruna yoğurt ekleyip şekeri çıkardığım için  bir avuç daha un ekledim). Sonra hamuru streç folyada 20 dakika buzdolabında beklettim. O arada da salça, kekik, kuru reyhan, tuz ve zeytinyağını karıştırdım. Hamuru dolaptan alıp tezgahta bir iki kez daha yoğurdum. Tezgaha un serpip hamuru merdane ile açtım. İnce sayılacak bir hamuru çok az yağladığım kalıba yerleştirip kalıptan taşan hamuru merdane ile tırtıklı yerinden bastırarak kestim. İç kenarlarını elimle bastırarak yerleştirdim ve tabanını bıçakla 7 -8 yerinden çizdim.180 derece ısıtılmış fırında 15 dakika pişirdim. Fırından çıkardım ve tabanına salçalı karışımı fırça ile sürdüm.( Domatesin kabuklarını soymadan zar inceliğinde yuvarlak kesmiştim önceden ). Bir sıra domates, üzerine sucuk dilimleri, yeşil ve kırmızı biberleri, sosisleri, tekrar domates ve sırasıyla diğerlerini yerleştirdim. En üste rende kaşarı serptim. Biraz hamur kalmıştı  kenarlarından çıkan, onları da tekrar merdane ile açarak hamur ruleti ile 1 cm eninde keserek üzerine kafes gibi süs yaptım. Çok az rende kaşarım kalmıştı, en üstüne de onu koyarak tekrar fırına atıp 20 dakika gibi pişirdim.Biz çok beğendik,umarım sizde dener ve beğenir ve bana yorum yazarsınız.

Devamı »