Esmer Alman Ekmeği

O kadar çok un çeşidi var! Kimi zaman ben bile şaşırıyorum. Alman ekmeğini çok severim. Hamuruna tuz eklenmeyen ender ekmeklerden. Yerli firmaların Alman ekmeği unu ürettiğini de yeni öğrendim. Gerçek esmer "Alman Ekmeği" lezzetinden bir farkı olmadı veya çok yaklaşık oldu. Fırın taşını kullanmaya başlamış oldum. Bu taşta pişen ekmeklerin lezzeti gerçekten çok farklı. Her gün değişik ekmek pişirmek ve yemek çok eğlenceli. Bu tarif yine "Ekmek Sanat"ı web sitesinden.
MALZEMELER:
410 gram alman ekmeği unu (doğalsan un)
230 gram ılık su
5 gram şeker
5 gram instant maya
YAPILIŞI:
1- Un, maya ve şekeri yoğurma kabında çırpacakla iyice karıştıralım. Ilık suyu ekleyelim ve yoğurmaya başlayalım. 10 dakika yoğurduktan sonra mayalanacağı kabın içine yerleştirip üzerini naylonla örtelim. Sıcak bir yerde (kalorifer peteği üzerinde 70 dakika) mayalandıralım.
2- Süre dolunca unlanmış tezgaha alıp hamuru ikiye bölelim. Yuvarlak şekil verelim. 10 dakika üzeri pamuklu bir bezle örtülü olarak dinlendirelim.
3- Hamurları elle açarak zarf şeklinde katlayalım. Somun şekli verelim. İkinci mayalanma için sıcak bir yerde mayalanmasını  sağlayalaım (kalorifer peteği üzerinde 40 dakikada mayalandı).
5- Hamura jiletle verevine çizikler atalım. Fırın taşını alttan ikinci rafa konmuş tel ızgaranın üzerine yerleştirelim. Fırını 230 dercede ısıtalım. Ekmekleri fırına atmadan yan duvarlara 10-15 kez su püskürtelim.
6- 230 derecede 10 dakika pişirelim. 5. dakika sonra tekrar su püskürtelim. Fırının ısısını 190 dereceye düşürelim. 35-40 dakika daha pişirelim. Fırından çıkarınca pamuklu beze sarıp tel ızgara üstünde soğutalım.

Devamı »

Karışık Unlu Somunlar

Çok ekmek pişirince az kalan unlardan karışım yapmak çok hoşuma gidiyor. Bu somunlar da öyle oluştular. Çok az Alman ekmeği unu kalmıştı. Tam buğday unu ile karuştırdım, üstelik süt tozu ekledim. Geceden yoğurdum, fırın taşında pişirdim. Sonuç başarılı oldu. Önemli olan temelini öğrenmek. Ne kadar çok pişirilirse un ve hamurla arkadaş gibi olunuyor. Kısacası ben ekmek pişirmeyi çokkkk seviyorum.
MALZEMELER:
100 gram Alman ekmeği unu (doğalsan)
275 gram tam buğday unu (katmer un)
223 gram ılık su
50 gram süt tozu (pınar süt tozu)
5 gram kuru maya
5 gram şeker
7 gram tuz
YAPILIŞI:
1- Unlar, maya, şeker, süt tozunu çırpacakla iyice karıştırıp homojen hale getirelim. Suyu ekleyip karıştıralım ve 5 dakika yoğuralım. Sonra tuzu ekleyerek 10 dakika daha yoğurmaya devam edlim. Hafif yağlanmış kaba yerleştirelim. Üzerini naylonla örtüp buzdolabına kaldıralım. 12-18 saat sonra dolaptan çıkarıp oda sıcaklığında 2 saat kadar bekletelim. Nem olmaması için naylon torbayı ters yüz yapalım.
2- İki saat sonra hamuru unlu tezgaha alalım. İki eşit parçaya bölerek üzeri örtülü bir şekilde 10 dakika dinlendirelim.
3- Parmaklarla veya el ayasıyla hamurun gazını çıkardıktan sonra somun şekli verelim. Düz ve unlanmış bir zeminde (2. mayalanmayı fırın küreği olarak kullandığım laminantın üzerine un serpip gerçekleştiriyorum) üzeri pamuklu bez ile örtülü olarak 65 dakika mayalanmaya bırakalım (bu süre kalorifer peteğinin üzerinde gerçekleşti).
4- Mayalanma süresine yakın fırın taşını en alt rafa konmuş tel ızgara üzerine yerleştirelim. Fırını 220 derecede ısıtalım. Hamurları jiletle verevine keselim. Fırının yan duvarlarına 10-15 kez su püskürtelim. Ekmeklerimizi fırın taşına zedelemeden aktaralım. 15 dakika 220 derecede pişirdikten sonra fırın ısısını 190 derecete düşürelim. 35 dakika daha pişirelim. Son 10 dakikada ekmeklerin yerlerini değiştirelim. Somun ekmeklerimizi fırından çıkardıktan sonra pamuklu beze sararak tel ızgara üzerinde soğutalım.

Devamı »

Torbada İtalyan Ekmek

Pişirme yöntemi oldukça değişik bir ekmek. Son mayalanması pişirme torbasında oluyor. Fırın taşının üzerinde pişiyor. Sonunda fırın taşı gerçekten çok işime yaradı. Fırın taşı yeni olduğu için son iki denememde ekmeğin altı çok yumuşak olmuştu. Yumuşak olmasının diğer nedeni de fırının en altına sulu tas koymamdan kaynaklanıyordu. Şimdi doğrusunu öğrendiğim ve sadece spreyle su püskürttüğüm için ekmeklerim çok başarılı. Bu tarifi de "Ekmek Sanatı" Bernard Clayton'un New Complete Book of Breads adlı kitabından uyarlamış.
Ben ilk kez fırın poşetinde ekmek pişirdiğim için hamuru az ölçüden yoğurdum (pişmiş hali 850 gramdı). Geceden ekşi maya hazırlamadan yoğurmama rağmen kabuğu çıtır çıtır, gözenekleri mükemmel bir ekmek oldu. Fırın farkı, malzeme çeşitliliği ölçülerde çok az değişikliğe yol açtı. Oldukça kolay bir ekmek yapımı.

MALZEMELER:
200 gram beyaz un (sinangil çok amaçlı un)
190 gram tam buğday unu (katmer un)
120 gram ılık süt
210 gram ılık su
15 gram çiçekyağı
15 gram pekmez
8 gram tuz
7 gram kuru maya
YAPILIŞI:
1- Unları ve mayayı çırpacakla iyice karıştıralım. Süt ve suyu ekleyelim. Sırasıyla pekmez ve yağı ekleyerek 5 dakika yoğuralım. En son tuzu ekleyerek 10 dakika daha yoğuralım (hamur biraz cıvık hamur oluyor).
2- Hamuru hafif yağlanmış bir kaba alarak üzerini naylonla örtelim. 30 dakika (kalorifer peteği üzerinde) mayalandıralım. Tezgaha alıp ezmeden zarf gibi katlayalım ve tekrar 30 dakika mayalandıralım.
3- Süre dolunca unlu tezgahta 10 dakika dinlendirelim. Ve hamur pişirme poşetine alalım. Poşetin ağzını biraz gevşek bağlayalım. Poşeti kabın içine koyup 35 dakika daha dinlendirelim.
4- Fırın taşını en alt rafa konmuş ızgaranın üzerine yerleştirip 15 dakika önceden fırınımızı 230 derecede ısıtalım. Mayalanma süresi dolunca fırının yan duvarlarına 10-15 kez su püskürtelim. Torbayı kürekle zedelemeden fırın taşına aktaralım.
5- 10 dakika 230 derecede pişirelim ve fırının ısısını 190 dereceye düşürüp 40 dakika daha pişirelim.

Devamı »

Cevizli Çikolatalı Özel Ekmek

Şimdiye kadar pişirdiğim  en şık ekmek bu...King Arthur Flour' un tarifi "Ekmek Sanatı" tarafından uyarlanmış. Buradan teşekkür ediyorum. Ben genellikle yemek kitabı araştırıp okuduğum için ekmek kitabı araştırmaya zaman ayırmamıştım. Bu web sitesi benim ekmek pişirme merakımı perçinledi. Ekmeğimizi nasılsa hergün kendim pişiriyorum. Ölçüleri sıfır hata olduğu için ben de her gün değişik ekmek pişirerek ekmek tecrübemi arttırıyorum. Bu ekmeğin orijinalinde sadece ceviz vardı. Ben parça kuvertür,tarçın ve kuş üzümü ekleyerek daha tatlmsı pişirmek istedim. Dikdörtgen  borcam kalıpta pişirdim. Ekmeğin görünümünün sıradışı olması hamurun ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılarak kalıba kat kat yerleştirilmesi. Sonuç muhteşem...

MALZEMELER:
190 gram beyaz un (sinangil çok amaçlı un)
190 gram tam buğday unu (katmer un)
240 gram ılık su
60 gram süt tozu (pınar süt tozu)
30 gram tereyağı (oda sıcaklığında)
15 gram şeker
7 gram tuz
5 gram kuru maya
75 gram ceviz
100 gram bitter kuvertür
50 gram kuş üzümü
İçine sürmek için eritilmiş tereyağı
YAPILIŞI:
1- Unlar, şeker, süt tozu, mayayı slikon bir çırpacakla iyice karıştıralım. Sırasıyla ılık su ve 30 gram tereyağını ekleyerek yoğurmaya başlayalım. 5 dakika sonra tuzu da ilave ederek 10 dakika daha yoğuralım. Hamur kulak memesi kıvamında olmalı (bu nedenle değişik un kullanıldığında hamur yumuşaksa az un, sertse az su eklenebilir).
2-Hamuru kaba alıp üzerini naylonla örtelim ve buz dolabında sabaha kadar dinlendirelim. Sabah dolaptan çıkarıp oda sıcaklığında 2 saat bekletelim (ekmeği gece dinlendirmek istemiyorsanız yoğurduktan sonra 60-90 dakika mayalandıralım).
3- Süre dolunca hafif unlu tezgaha alıp el ayası veya parmakla hamurun gazını çıkaralım. Hamuru rulo yapıp cevizden küçük parçalara keselim. Hafif yağlanmış ekmek kalıbının en altına bir sıra çok sıkışık olmamak kaydıyla döşeyelim.
4- Üzerine dörde bölünmüş ceviz, küçük parçalara bölünmüş kuvertür çikolata ve kuş üzümü yerleştirelim. Tarçın serpelim. Eritilmiş tereyağını fırça ile sürelim. Yine küçük parçalara bölünmüş hamurları yerleştirelim. Üzerlerine ceviz, çikolata, kuş üzümü ve tarçın serpelim. Tekrar fırçayla tereyağı sürelim.
5- En üste yine küçük hamur parçalarını döşeyelim. En üste tereyağı sürmeyelim. Kalıbı naylonla örtüp 50 dakika mayalandıralım (bu süre kalorifer peteğinin üzerindedir).
6- Fırınımızı 180 derecede ısıtalım. Fırının içine 10-15 kez su püskürtelim ve ekmeği fırının alttan ikinci rafında tel ızgaranın üzerinde 20 dakika pişirelim. Süre dolunca üstünü folyo kağıt ile örtüp 30 dakika daha pişirelim.

Devamı »

Broa ( Yoğrulmayan Portekiz Mısır Ekmeği)

"Ekmek Sanatı" isimli web sitesinden daha önce de bahsetmiştim. O kadar çok ekmek çeşidi denenip pişirilmiş ki! Ben de epey zamanımı ayırarak hem okuyorum, hem de her gün değişik bir ekmek deniyorum. Ölçüler muhteşem. Bazı ekmeklerde un değişikliğinden ötürü 5-10 gram arasında un eklediğim oluyor. Gerçi kullandıkları un ve maya markaları yazıyor ama benim elimde o unlardan olmayabiliyor. Pişirme süresine kadar her şey güvenilir. Evde ekmek pişirme hobisi olanlar için mükemmel tarifler var.
Bugün de bugün çok güzel bir ekmek pişirdim. Tarif Eric Treuille ve Ursula Ferrigno' nun "Ultimate Bread" isimli kitabından uyarlanmış. İnternet böyle bir şey işte! Çok güzel bir mısır ve buğday unu karışımı. Katkı malzemesiz ekmek meraklıları hemen mutfağa...
MALZEMELER:
290 gram beyaz un (sinangil çok amaçlı un)
175 gram mısır unu (Göktürk mısır unu)
340 gram su
8 gram tuz
15 gam rivyera zeytinyağı
4 gram instant maya
YAPILIŞI:
Bu mısır ekmeği orijinalinde kapaklı güveçte pişirilmiş.Güveçlerim küçük olduğu için slikon ekmek kalıbında üzerini folyo ile iyice örterek aslına uygun pişirdim. 
1- Yoğurma kabında su ve zeytinyağı dışında tüm malzemeleri çırpacakla iyice karıştıralım. Su ve zeytinyağını da ekleyerek spatula ile iyice karıştırarak, hamurun üzerini naylon poşetle kapatalım. Sabaha kadar buz dolabında bekletelim (bu tarifini yazdığım mısır ekmeği cumartesi gecesi 20.00 de hazırlandı, pazar sabahı 09.00 da buz dolabından çıkarıldı ve iki saat oda sıcaklığında bekletildi).
2- Oda sıcaklığında bekletilen ekmek hamurunun poşeti nemlendiği için değiştirelim.
3- Hamuru süre dolunca beyaz unla bolca unlanmış tezgaha alalım. Parmak uçlarıyla veya el ayasıyla zedelemeden dikdörtgen şekilde büyütelim. Hamurun gazını çıkartalım. Daha sonra zarf şeklinde katlayalım.
4- Katlama yeri üste gelmek üzere mayalanacağı kaba tekrar koyalım. 75 dakika üzeri naylonla örtülü mayalandıralım (bu süreç kalorifer peteğinin üzerine konulan nihale üzerinde gerçekleşti, ortam ısısına göre 90 dakikaya kadar çıkabiliyor).
5- Mayalanma süresi dolmadan fırını 220 derecede ısıtalım. Slikon ekmek kalıbını da fırında ısıtalım. Mayalanan hamuru zedelemeden ekmek kalıbına aktaralım. Hamurun yerleşmesi için kalıbı sallayalım. Hamura jiletle (en sonunda jilet bulabildim) seri bir şekilde çizik atalım. Kalıbın üzerini folyo ile 2 kat sıkıca  kapatalım. Fırının içine 10-15 kez su püskürtelim.
6- 230 derecede 20 dakika, 200 derecede 10 dakika pişirelim ve ekmeği fırından alıp folyoyu açalım. Yine 200 derecede 25-30 dakika pişirelim.
7- Ekmeği fırından çıkarır çıkarmaz kalıbından alalım ve pamuklu beze sararak soğutalım.

Devamı »

Tam Buğday Unlu Tava Ekmeği

%100 tam buğday unu ile yapılan ekmekler sert dokulu oluyorlar. Bu nedenle bugüne kadar bir kaç kez sadece tam buğday unu kullandığım ekmek pişirdim.
Bu tarif "How to Bake" adlı kitaptan "Ekmek Sanatı" tarafından uygulanmış. Çok da başarılı olmuş. Gerçekten bir ara hamur çıldırdı diye düşündüm. İkinci mayalanmada öyle güzel kabardı ki! Bu hamurun en büyük özelliği en az bir gece, en çok üç gün buz dolabında bekletilmesi. Gerçi ben geceden yoğurup dolapta bekletme işini çok seviyorum. Sabah yemek hazırlığı ile ekmek hazırlığı birbirlerine karışmıyor. Bu ekmek hamurunu da perşembe akşamı 19.00 gibi yoğurdum. Cuma günü 16.00 gibi dolaptan çıkardım. Çok lezzetli bir ekmek pişirdiğim ve yeni bir şey daha öğrendiğim için çok keyifliyim. Bugünüm boşa geçmemiş oldu.
MALZEMELER:
425 gram tam buğday unu (katmer un)
240 gram ılık su
1 adet yumurta 
40 gram kahverengi şeker
30 gram tereyağı
5 gram instant maya
8 gram tuz
YAPILIŞI:
1- Un, maya ve şekeri bir kapta silikon çırpacakla iyice karıştıralım. Sırasıyla su, tereyağı ve yumurtayı ekleyerek karışımı yoğurmaya hazır hale getirelim. 5 dakika bu şekilde yoğurduktan sonra tuzu ekleyelim. 10 dakika daha yoğuralım. Mayalanacağı kabı az yağlayarak hamuru yerleştirelim. Üzerine naylon torba geçirerek buzdolabında en az bir gece, en çok 3 gün bekletelim (ben 21 saat gibi bekletmiş oldum).
2- Buz dolabından çıkardığımız hamuru oda ısısına gelmesi için 2 saat dışarda bekletelim. Hamur bu arada iki katı kadar kabarıyor. Hamurun üzerindeki poşet ısı değişikliğinden nemlendiği için poşeti değiştirelim.
3- Sonra hamuru unlu tezgaha alalım. Yumruklayarak dikdörtgen ekmek kalıbı boyunda açalım ve zarf şeklinde katlayalım. Az yağlanmış kalıba katlama yeri alta gelecek şekilde yerleştirelim. Üzerine naylon kapatıp 60-90 dakika ikinci mayalanmasını bekleyelim (bugünkü ekmek kaloriferin üzerinde 75 dakikada  mayalandı).
4- Önceden 200 derecede ısıtılmış fırında 35-40 dakika pişirelim. Ekmeği fırına atmadan önce su spreyi ile 10-15 dakika fırının içine su püskürtelim (ekmeği fırına attıktan 20 dakika sonra üzeri kızardığı için folyo kağıtla örttüm)
5- Ekmeği fırından çıkardıktan sonra kalıptan çıkarıp pamuklu beze saralım, tel ızgaranın üzerinde soğumasını bekleyelim.

Devamı »

Alman Kahvaltı Ekmeği

Çiçek ekmek tarifini "Ekmek Sanatı" adlı web sitesinden aldığımı ve her gün değişik bir ekmek deneyeceğimi yazmıştım. Pişirme tekniğimi de değiştirdiğimi, çiçek ekmek pişiriminden başlayarak fırının tabanına güveç içinde su koymaya son verdiğimi de yazmıştım. Amacım  ekmek yapımının en iyisini  "En Bilenden" öğrenmek. Mutfak bir tutku. Beni ancak bu işi gönülden yapan anlayabilir. Kim zaman deli miyim ben diyorum. Yirmi yıldır hiç bıkmadan, bugün "varsın oluversin" demeden mutfakta çalışmak garip geliyor insanlara. Benim için mutfakta çalışmak hobi olduğundan hiç sıkılmıyorum. Üstelik hobimden yıllardır hatırı sayılır bir kazanç sağladım. Restoranlarımı hep evim gibi, gelenleri de evime gelen misafirler gibi gördüğüm için bıkmadan çalıştığımı düşünüyorum.
Fakat aşçılık, tatlıcılık, pastacılık,ekmekçilik, kasaplık o kadar ayrı dallar ki. En büyük isteklerimden ilki ekmek yapımını tümüyle ve kusursuz öğrenmek. İkincisi de kasap olabilmek. Bir danayı doğrayabilmek. Çoğunuza komik gelebilir ama böyle işte...
Ekmek zaman, sabır, dikkat, uğraş isteyen bir çalışma. Evlat gibi...Öğrenmek tanımak zaman alıyor. Öğrenince vazgeçemiyorsunuz. Dokunduğunuzda mayalanıp mayalanmadığını anlıyorsunuz. İpek gibi adeta. Ekmek yapımının, hamurla uğraşmanın benim gibi aceleci, hiperaktif bir insanı nasıl terbiye ettiğini bir bilseniz.
Bugün de size Alman kahvaltı ekmeğinin yapım ve pişirme aşamalarını anlatmak istiyorum.  Ben ekmek hamurlarını geceden yoğurup sabaha kadar buzdolabında bekletiyorum, çünkü sabah hamur yoğurma telaşını sevmiyorum. Her gün değişik ekmek yapabilmem için "Ekmek Sanatı"nda verilen ölçülerin yarısını yapıyorum. Aşağıda yazılı olan ölçülerden bir adet ekmeğim oldu.

MALZEMELER:
300 gram beyaz un (Sinangil genel amaçlı un)
1 adet yumurta
100 gram ılık süt
62,5 gram tereyağ
3 gram toz şeker
8 gram tuz
6 gram kuru maya
YAPILIŞI:
1- Un, şeker ve mayayı yoğurma kabında slikon çırpacakla iyice karıştıralım.
2- Sırasıyla ılık süt ve tereyağı ve yumurtayı ekleyerek karıştıralım ve 5 dakika yoğuralım. Tuzu bu aradan sonra ekleyip 10-15 dakika daha yoğuralım. Hafif yağlanmış bir kaba yerleştirelim. Kabı naylon torbaya geçirip sabaha kadar  buzdolabında bekletelim.
3- Sabah buzdolabından çıkarıp 2 saat oda ısısına gelmesini bekleyelim (buzdolabından çıkarınca ısı değişikliğinden ötürü naylon torbada nem oluşacağından, torbayı ters yüz edelim veya değiştirelim).
4- Hamuru az unlanmış tezgaha çıkaralım. Hamuru tava büyüklüğünde dikdörgen olarak açalım. Zedelemeden her iki ucundan ortaya doğru zarf şeklinde katlayalım. Katlı kısmını alta getirerek az yağlanmış dikdörgen kalıba yerleştirelim. Üzerini pamuklu bez ile örtüp ikinci mayalanmasını tamamlamak üzere sıcak bir yere koyalım (ben kalorifer peteğinin üzerine nihale, nihalenin üzerine de kalıbı oturttum). Benim ortamımda hamurun mayası 75 dakikada geldi.
5- Önceden 190 derecede ısıtılmış fırında, en alt gözde ızgaranın üzerinde 50 dakika pişirelim. Ekmek hamurunu fırına atmadan önce fırının içine 10-15 kez su püskürtelim (20 dakikadan sonra ekmeğin üzeri kızardığı için, folya kağıt ile örterek pişirmeye devam ettim).
6- Fırından çıkardığımız ekmeği ters çevirerek kalıptan çıkaralım. Pamuklu bir beze sararak tel ızgara üzerinde soğutalım.

Devamı »

Çiçek Ekmek

Böyle güzel, ölçüleri tamamen doğru, önceden defalarca denenmiş ekmek reçetesi bulmak daha doğrusu "yakalamak" biraz zor. Çiçek ekmeğe ailece bayılırız. Ben uzun zamandır ekmek yapımında beyaz un kullanmıyordum. Fakat papatya ekmeğin yakışığı beyaz un diye düşündüğüm için hamurumu beyaz unla yoğurdum. Yeni bulduğum reçeteleri, ilk defasında  yapılabilecek en az ölçülerde deniyorum. Bu sitenin sayesinde sıfır hatalı, yanılma payı olmayan çok güzel bir ekmek elde ettim.
Evde ekmek yapımına meraklı olanlar biliyorlardır. İçeriği sadece ekmek olan "Ekmek Sanatı" adında bir web sitesi var. Ekmek yapımı ile ilgili merak edilen tüm bilgiler var. Sadece ekmek tarifleri veriliyor. Muhteşem bir ekmek portföyü...En son 310 çeşit ekmek çeşidi vardı yanılmıyorsam. Dünya ekmekleri orijinal tariflerden tercüme edilmiş. Tüm kalbimle inanıyorum ki hepsi tek tek pişirilmiş, sonra okurlara reçete ve yapım tekniği aktarılmış. Mutlaka ziyaret edilmesi gereken bir web sitesi.
Bu siteyle tanıştıktan sonra pişirme bilgi ve tekniğimde yanlışlar olduğuna inandım. Ekmek çeşitlerimi takip ediyorsanız bilirsiniz, sonuncu ekmek reçetemden çok hoşnuttum. Buhar verme konusunda herkes değişik bilgiler veriyor. Ben fırının tabanına yerleştirilen bir güvece su veya buz koyarak buhar vermeye çalışıyordum. En büyük özelliğim bir işi dört dörtlük ve tam anlamıyla öğrenebilmek. Bu nedenle aileden gelen ama teknik içermeyen (yani sorulara cevap veremediğim için) profesyonel bir pasta ve tatlı kursuna gitmeyi uygun görmüştüm.
Şimdi de profesyonel biçimde ekmek pişirmeyi öğrenmeye karar verdim. Neden, niçin sorularına cevap verebildiğimde ekmek yapmayı öğrenmiş olacağım.

Bu nedenle "Ekmek Sanatı" web sitesinin çok istikrarlı tarifleri olduğu için her gün değişik bir ekmek pişirmeye karar verdim. Ben mutlaka fırıncı ustası gibi ekmek yapımını öğreneceğim diyerek; işte size harika bir çiçek ekmek.
Yapım aşamalarında kendi tecrübeme dayanarak değişiklikler yaptım. Sabah ekmek telaşı olsun istemediğimden hamuru geceden yoğurup buzdolabında yavaş mayalandırdım.
MALZEMELER:
375 gram beyaz un (konya unu kullandım)
120 gram sıcak su
105 gram ılık süt
7.5 gram tereyağı
7 gram tuz
4 gram kuru maya
Üzeri için süt ve mavi haşhaş tohumu
YAPILIŞI:
1- Un ve mayayı plastik bir spatula ile iyice karıştıralım. tereyağı su ve sütü ekleyerek spatula ile karıştırmaya devam edelim. Tuzu hamura mümkün olduğunca geç karıştıralım.
2- Hamuru tezgaha alalım. On dakika yoğurduktan sonra tuzu ekleyelim. 10 dakika daha yoğuralım. Hafif yağlanmış bir kaba koyarak üzerini naylon boneyle örtüp buzdolabında 12-14 saat bekletelim.
3- Dolaptan çıkarınca oda ısısına gelmesi için 45 dakika sıcak bir yerde bekletelim. Buz dolabından çıkınca bone ısı değişikliğinden ıslandığı için boneyi değiştirelim. Süre dolunca hafif unlanmış tezgaha alalım. Hamuru tartarak 8 parçaya bölelim. Bu hamurdan 7 adet parça 89 gram oldu. Ortadaki parça 125 gram oldu.7 parça eşit ağırlıkta, ortaya konacak parça daha fazla olmalıdır.
4- Bezelerin 7 tanesini yanyana dizelim. Daha büyük olan bezeyi ortaya yerleştirelim. "Ben ekmek kalıbı olarak yuvarlak slikon kalıp kullandım. Piştikten sonra yanlardan ters çevrilebildiği için ekmek kolaylıkla içinden çıkıyor". Kalıbı unlanmış pamuklu bezle örtelim. Sıcak bir yerde 60-90 dakika ikinci mayalanmasını yaptıralım (ortam çok sıcaksa daha çabuk mayalanıyor. Fazla mayalandığında hamur çöküyor, bu nedenle 60 dakika sonra ara ara hamuru kontrol etmeliyiz). Benim bu günkü hamurum 65 dakikada mayalandı.
5- Fırını 220 derecede ısıtalım. Hamuru ezmeden fırçayla ılık süt sürelim. Mavi haşhaş tohumu serpelim. Fırının en alt gözüne koyduğumuz tel ızgaranın üzerinde pişirelim. Ekmeğimizi fırna atmadan fırının yan duvarlarına 10-15 kez su püskürtelim (marketlerde plastik su spreyi bulabilirsiniz). 20 dakika 220 derecede pişirelim. Daha sonra fırının ısısını 190 dereceye indirelim. 25 dakika bu ısıda pişirelim. Ekmeği fırından çıkarınca pamuklu bir beze sarıp tel ızgaranın üzerinde soğutalım.

Devamı »

Üzüm Çekirdeği Ununla Yaptığım Ekmekler

Ekmek yoğurup pişirmeyi o kadar çok seviyorum ki! Hemen her gün ekmekle ilgili yeni bilgiler ediniyorum. Öğrenmenin sonu yok. Uygulamadan tarif vermek istemediğimden mutfağım imalathaneye dönmüş oluyor. Ne öğrenmek isteğim bitiyor ne de pişirmek isteğim. Bu yıllardan beri böyle oldu. Restoran çalıştırırken bu denli uygulama yapmak mümkün olmuyordu. Bu tür heveslerimi restoran menülerini altı ayda bir değiştirerek giderebiliyordum. Şimdi mutfakta bu çeşitlilik özgürlüğümü doyasıya yaşıyorum. Dört buçuk ay içinde 210 reçete denemişim. Daha da onlarca yapmak istediğim tarif var. Bu bilgilerimi 20 yıldır mekan mutfağında yaşamama borçluyum.
Ekmek derken nerelere uzandım yine...
Dün Real' den "üzüm çekirdeği karışımı" unu satın aldım. Tam buğday unu ve çavdar unu ile karıştırılmış. Bugünkü ekmeğimi dün akşamdan hazırladım. 250 gram beyaz un ve 500 gram üzüm çekirdeği katkılı unu karıştırarak yoğurdum. Ekmek hamurunun yapılış aşamalarına buradan ulaşabilirsiniz.
Yoğurduğum ekmeği de iki eşit parçaya böldüm (520 gr her birinin ağırlığı)
Bu hamurlardan birine, ikinci yoğurmamda  150 gram rendelenmiş kaşar peyniri ve 1 çorba kaşığı kuru nane ekledim.
İkinci hamura da ikinci yoğurmamda rendelenmiş bitter çikolata, ceviz ve kuş üzümü ekledim.
45 dakika dinlendirdikten sonra 220 derecede önceden ısıtılmış fırında 15 dakika pişirdim. Fırının ısısını 180 dereceye getirerek 30 dakika daha pişirdim.
Her ikisi de çok güzel oldu. Üzüm çekirdeği kokusu belirgindi. Biz bu yeni unu ve bu undan pişirdiğim ekmekleri çok beğendik.

Devamı »

Paskalya Ekmeği

Ne kadar çok değişik paskalya ekmeği tarifi var. Hiç birisi benim reçetemle örtüşmüyor. Doğru  hatırlıyorsam "Feza Şişman" tariflerinden bir tanesi. Fakat sadece bir olasılık bu. Sürekli not alırdım... Sayfayı didik didik etmeme rağmen tarifin kimden olduğunu bulamadım. Yine de uygulamaya karar verdim. Paskalya ekmek hamuruna eklenecek limon ve portakal kabuğunun, muskat, tarçının çok yakışacağını düşündüm. Bende bulunan tarif maalesef bardak ölçüsüyle verilmişti. İşe ilk önce verilen ölçüleri gram ölçülerine çevirmekle başladım. Tarifte hamurdan 15 adet küçük ekmek yapılmıştı.  Muntazam ekmekler olsun istedim ve 9 cm çapında kek kalıplarında pişirdim.


MALZEMELER:
200 gram ılık süt
400 gram beyaz un
15 gram şeker
7 gram kuru maya
1 adet yumurta
1 limon kabuğu rendesi (rendenin ince tarafıyla)
1 portakal kabuğu rendesi (rendenin ince tarafıyla)
50 gram kuru üzüm
1 çay kaşığı tarçın
1 çay kaşığı rendelenmiş muskat
10 gram tuz
1 çorba kaşığı oda sıcaklığında tereyağ
Üzeri için ılık süt ve toz şeker
YAPILIŞI:
1- Maya + toz şeker + ılık süt + yumurta+ unu karıştırarak 5 dakika yoğuralım. Tuz ve tereyağı ekleyerek 4 dakika daha yoğurmaya devam edelim. Un serpilmiş bir kaba koyup üzerini  pamuklu bir bezle örterek 45 dakika mayalandıralım.
2- Hamuru unlanmış bir tezgaha alalım. Tarçın, muskat, rende limon, rende portakal ve kuru üzümü ekleyerek yoğurmaya devam edelim. Hamuru 15 parçaya ayıralım (her beze 55 gram oldu). Yuvarlak bezeler yapıp, unlanmış tepsiye yerleştirelim. 45 dakika sıcak bir yerde üzeri örtülü (pamuklu bezle örtüp poşete geçirelim) bir şekilde mayalandıralım.
3- Fırınımızı 210 derecede ısıtalım. Fırını çalıştırdığımızda ekmeklerimizin üzerini + şeklinde bıçakla keselim. Fırçayla ılık süt sürelim. Sütün üzerine toz şeker serpelim. 210 derecede 10 dakika pişirdikten sonra fırının ısısını 180 dereceye getirip 15 dakika daha pişirelim.

Devamı »

Cevizli Üzümlü Çikolatalı ve Tarçınlı Ekmek

Blogumda galiba en çok ekmek reçetelerine yer veriyorum. Bunun nedeni de ekmeğimizi evde yapıyor olmam. Ekmek hamur reçetem uzun zamandır değişmiyor. Üstelik yemeğin yanında tüketeceğimiz ekmek dışında her gün mutlaka çikolatalı ekmek de yapıyorum. Çikolatalı ekmeğin kalorisinin diğer tatlılardan daha az olduğunu düşünüyorum. Hem tam tahıllı unlardan oluyor hem de yağ, şeker, yumurta yok.
Ekmek kalıbı olarak artık kek kalıbı yerine pasta kasnağı kullanıyorum. Bu nedenle bir tepsimi ekmek için ayırmak durumunda kaldım. Tepsinin zeminine yağlı kağıt seriyorum. Yağlı kağıda un serpiyorum ve iki adet pasta kasnağını yağlı kağıdın üzerine yerleştiriyorum. İkinci mayalanmada ekmek hamurlarını kasnağa yerleştirip mayalandırıyorum. Pişen ekmek hamurunun kasnaktan kolay çıktığını ve daha şekilli olduğunu düşünüyorum. Bugün de ceviz, tarçın ve kuru üzüm çikolataya çok yakışacağı için, malzemeyi zenginleştirmek istedim.
Aşağıda yazılan malzemelerden çıkan hamurdan iki adet topan ekmeğim oldu. Bunlardan birisi "fırın ekmeği" diğeri "çikolatalı ekmek". Ekmek hamurunun yapım aşamasına buradan ulaşabilirsiniz.
Malzemeler:
200 gram beyaz un
400 gram tam buğday unu
150 gram kepekli un
6 gram kuru maya
400-410 gram ılık su
12 gram tuz
15 gram çiçekyağ
Çikolatalı ekmek malzemesi:
150 gram damla çikolata
50 gram kuru üzüm (ıslatmadan ekledim hamura)
3 gram tarçın
75 gram kırık ceviz
Ekmeklerin ikinci mayalanmasından önce hamuru ikiye bölelim. Çikolatalı ekmek hamuruna önce tarçını ekleyip yoğuralım. Tarçın hamura karıştıktan sonra ceviz, kuru üzüm ve çikolatayı ekleyerek tekrar yoğuralım.

Devamı »

İrlanda Ekmeği

İrlanda ekmeğini hiç yememiştim. Sadece Muzlu Hawai ekmeği gibi yöresel bir ekmek olduğunu biliyorum.  Muzlu ekmek gibi hızlı ekmeklerden. Yani mayasız. Yemek sodası kullanarak yapılıyor. Yabancı bloglar dahil olmak üzere yaklaşık on beş tarif okudum. Herbirisi değişik ölçülerde ve değişik pişirme saatleri içeriyor. Üstelik hepsi bardak ölçüsü...
Bu tarifleri uygulayanlar nasıl bir sonuç elde ediyorlar gerçekten merak ediyorum. Tüm bu tariflerde hem fikir olunan şeyler ayran, yumurta, un. Ve 35-45 dakika pişirme süresi.
Ama tam tamına 180 derecede ısıtılmış fırında 70-75 dakikada pişti. Sonuç çok güzel !
İrlanda ekmeğinin değişik bir lezzeti var. Kabak çekirdeği lezzetini anımsatıyor. Yumurta ve köy kokusu var. Kısacası yapılası ve yenilesi bir ekmek. Sıcakken krem peynir sürerek yemenizi öneriyorum. Kocaman bir somun oldu üstelik.

MALZEMELER:
340 gram beyaz un
360 gram kepekli un
455 gram ayran (oda sıcaklığında)
2 adet yumurta
12 gram tuz
15 gram karbonat
10 gram toz şeker
YAPILIŞI:
1- Yumurtaları şekerle birlikte 3 dakika çırpalım. Tüm malzemeleri ekleyerek 5 dakika daha çırpmaya devam edelim. Mikserin kek çırpma telleri yerine hamur çırpma spiral tellerini kullanalım. Hamur telleri yoksa tahta kaşığı sıvıyağla yağlayarak hamuru iyice karıştıralım. Hamur biraz cıvık bir hamur olmalı.
2- Hamuru 30 cm çapında slikon bir kalıba boşaltalım. 180 derecede önceden ısıtılmış fırında hamurun üzerini folyo kağıtla kaplayarak 45 dakika pişirelim. Daha sonra folyo kağıdı alarak fırın ısısını 170 dereceye düşürüp 30 dakika daha pişirelim.
3- Ekmeği fırından almadan önce mutlaka bir bıçak batırarak pişip pişmediğini kontrol edelim.
4- Fırından çıkardığımız ekmeği slikon kalıptan sıyaralım. Alt kısmının da soğuması için tel ızgaraya koyalım.
5- İrlanda ekmeğinin kabuğunun kalın ve sert olduğu söyleniyor. Bu nedenle su spreyi ile nemlendirilmiş pamuklu bir mutfak bezini ekmeğe sararak soğutalım.

Devamı »

Tam Tahıllı Çikolatalı Ve Kaşarlı Zeytinli Ekmek

Daha önceden zeytinli ekmek ve çikolatalı ekmek yapıp, tariflerini sizlerle paylaşmıştım. Bu ekmekler son ekmek hamurumdan yapıldı. Bu sabah yaptığım ekmeklerin hamurlarını dün gece 22.00 gibi yoğurup buzdolabında mayalandırdım. Sabah 08.00 gibi dolaptan çıkarıp 45 dakika oda sıcaklığına gelmesini bekledim.
Bu ekmek hamurunun yapım aşamalarına ve un, maya ve su miktarlarına buradan ulaşabilirsiniz.
Çikolatalı  ekmek beyaz unun fazla olduğu karışımdan daha lezzetli oluyor. Bu nedenle 750 gram un karışımını şöyle oluşturdum.
50 gram çavdar unu
50 gram yulaf unu
50 gram kepek unu
100 gram tam buğday unu
500 gram beyaz un

Sonra hamuru ikiye bölerek unlu tezgahta üstünü unlu bezle örterek 15 dakika dinlendirdim. Süre tamamlanınca ilk hamuru 2 dakika yoğurdum. Dilimlenmiş 100 gram zeytin ve rendelenmiş 100 gram kaşar peyniri ekledim. Malzemeler hamura geçinceye kadar 4 dakika yumruklayarak yoğurdum. Yuvarlak ekmek kalıbına alıp üzerini unlu bezle örttüm. Bir saat sıcak yerde mayalanmasını bekledim. Bir saat sonra üzerini bıçakla çizelim (ben maket bıçağı kullanıyorum). Önceden 220 derecede ısıtılmış fırına atalım. Ekmeği fırına atmadan 10-15 kez yan duvarlara buhar püskürtelim. Bu ısıda 15 dakika pişirelim. Fırının ısısını 180 dereceye getirelim, 20- 25 dakika daha pişirelim. Fırından çıkarınca alt kısmının hamurlaşmaması için tel ızgarada soğuttum.

Hamurun ikinci yarısına da aynı işlemi uyguladım. 15 dakika dinlenmiş hamuru yumruklayarak 2 dakika yoğurdum. İçine 150 gram damla çikolata ekledim ve hamur ve çikolata karışıncaya kadar 4 dakika daha yoğurdum. Dikdörtgen ekmek kalıbına koyarak üstünü unlu bezle örttüm. Bir saat mayalandırdım. Üzerini bıçakla çizerek zeytinli ekmekle aynı anda fırına attım. Aynı zamanda ve aynı şekilde pişirdim.
Bundan önceki ekmek reçetem de güzeldi. Ama bu bir başka kalitede. Çalışan kadınlarımızın bile geceden 10 dakikada bu ekmek hamurunu yoğurması mesele değil.

Devamı »