17:14
kaminetto
Son ekmek hamurumun reçetesi öyle güzel ki! Hep aynı yada gittikçe güzelleşen ürün çıkaran reçetelerim benim için çok önemli. Son ekmek hamurumdan daha önceki yazılarımda epeyce bahsetmiştim. Dün akşam yoğurduğum ekmek hamurunun beyaz unu daha fazla. Ve sadece tam buğday ununla karıştırdım. Çünkü ne kadar kabaracağını merak ettim. Tam tahıllı unların çok yararlı olduğunu hem biliyorum hem de çok kullanıyorum. Ama çok kabarmasını istediğim ve fırın ekmeği gibi olmasını istediğim ekmeklerimde beyaz unu %70 gibi kullanıyorum. Bu reçetedeki en önemli unsur tuzu sonradan ekleyip yoğurmak. Unla tuzu hemen karşılaştırmamak. Ve az maya çok zaman sistemini benimsemek. Bu nedenle de geceden yoğurup 12-16 saat gibi buzdolabında yavaş mayalanmasını sağlamak.
MALZEMELER:
550 gram beyaz un
200 gram tam buğday unu
6 gram kuru maya
410-420 gram ılık su
12 gram tuz
15 gram çiçekyağı
YAPILIŞI:
1- Un, su, mayayı 8 dakika yoğuralım. Tuz ve çiçekyağını ekleyip 4 dakika daha yoğurmaya devam edelim.
2- Hafif un serptiğimiz kaba hamurumuzu koyalım. Üzerine unlu pamuklu bezimizi örtelim. Naylona sarıp buzdolabına kaldıralım. Sabaha kadar mayalandıralım.
3- Sabah buzdolabından alıp naylon torbayı çıkaralım. Oda sıcaklığında 45 dakika bekletelim.
4- Tezgaha süzgüyle un serpelim. Hamuru ikiye bölüp tezgaha koyalım. Üzerine yine süzgüyle un serpelim. Unlu bezimizi de örtelim. 15 dakika bekletelim.
5- Süre dolunca bezelere un yedirerek iki dakika yoğuralım. Uzun ekmek şekline getirelim.
6- Yağlı kağıt serilmiş tepsiye yine süzgüyle un serpelim. Hamurları yerleştirelim. Üzerine unlu bezimizi de örtelim. Sıcak yerde bir saat mayalandıralım.
7- Hamuru çizme işlemini en son yani fırına atmadan hemen önce yapalım.
8- Fırını 220 derecede ısıtalım. Fırının kapağını açıp yan duvarlara 15-20 kez su püskürtelim. 15 dakika bu derecede pişirelim. Fırının ısısını 200 dereceye düşürüp 20-25 dakika daha pişirelim. Ekmeklerimizi fırından çıkardıktan sonra pamuklu beze sararak tel ızgara üzerinde soğumasını sağlayalım.
4 yorum yap:
Merhabalar,
süper bir blog olmuş. Tamamen kendinize özgü, uygulamalı ve net tarifler. Ayrıca tariflerde standartlık sağlanmış, bayıldım. Göz kararı, aldığınca, bulduğunca gibi tanımsız tanımlara yer verilmemiş. Detaylardan kaçınılmamış ve duygular da yazıya yedirilmiş, tebrik ediyorum.
Müsaadenizle yukarıdaki tarifle ilgili bir kaç sorum olacak;
"Somon Ekmek" adını yazı içinde aradım, açıklayıcı ifadeyi sanırım göremedim. Acaba "Somun Ekmek" gibi bir isim olabilir mi diye düşündüm. Ekmeklerinizde nefis somunlar şeklinde.
İkinci olarak tabana koyduğunuz güveç uygulaamsı sonucunda ekmeklerinizin tabanının yumuşak çıkma tehlikesi olacaktır, hatta tarifi uygulayan arkadaşlarımızdan benzeri şikayetleri alabilirsiniz. Kabuğun oluşumunu geciktirerek daha hacimli ve dış kabuğu şekilli ekmek ortaya çıkaran buhar uygulaması bildiğiniz gibi gerçekten ustalık ister. Buharın uzun süreli verilmesi kabul karamelizasyonunu ve oluşumunu olumsuz etkilerken, homojen dağılmayan buhar, ekmeğin buharın fazla olan yöne sarkmasına sebep olur. Sanırım bu konuyu detaylandıracaksınız.
Son olarak, ilk pişirme dereceniz fırının 220-230 sıcaklık derecesi olmalı, yukarıda sehven 20 diye çıkmış. Sizin yönteminiz yüksek ısıda 15 dk olarak görünüyor. Çoğu zaman bu süre kabuk oluşumunun tamamlandığı 10 dk ile sınırlı tutulduğu da olur. Bu süreden sonra ısı azaltılarak yavaş ve uzun süreli pişirmeye geçilir. Bir de bu tür bir uygulama deneyip tecrübelerinizi paylaşırsanız memnun oluruz.
Sizleri bu müthiş blog için tekrar tebrik ediyorum.
Ellerinize, kollarınıza, emeğinize sağlık.
Bundan sonra gözümüz bloğunuzda olacak.
Saygılarımla.
Ne kadar dikkatlisiniz. Hemen düzeltiyorum."o" "u" yanlışlığı. Çok teşekkür ediyorum.
Yine teşekkür ederim. 200 derece olarak düzeltme yaptım. Bu ekmek reçetesi Erez Komarowski' ye ait. Pişirme tekniğinde güveç koyılması gerekir yazdığı için ben de o yöntemle pişirdim. İki gündür "ekmek sanatı" sitenizdeki irmikli ekmek ve çiçek ekmeği güveçsiz püskürtme yoluyla pişirdim. Amacım doğruya ve en güzele ulaşmak.
Ben biraz "tembel adam" yöntemlerini seven birisiyim.
Bu karda kışta kıyamette güveç bul, en alta sıkıştır, ekmek rafı yukarı kalksın, bir de güveci ısıt, 10 dk yetecek buharı oluşturacak buzu hesapla, arkasından yukarı kalkan ekmeğin kabuğunun yanmaması için müdahale et, gövecin iz düşümünün geldiği yer alt rezistansı kapattığı için ekmek taşının o bölgesi ısınmasın, bu kadar emek verdiğin ekmeğin o bölgeye gelen tabanı yumuşak kalsın, oooo, ben şahsen bu denli emek harcayamam.
Dedim ya, tembel adam yaklaşımı.
Su püskürtürken lütfen doğrudan hamurun üzerine getirmeyin, hamurun üzerinde ıslanan yüzeyde kabuk daha geç oluşacağından hamurlarınızda ve dolayısıyla ekmeklerinizde simetri kaymaları ve sarkmalar olabilir.
Ayrıca hamur yüzeyine yapışan su damlacıkları kabuğun üzerinde kürecikler olarak belirecektir, bunu kimisi ister beğenir, kimisi de istemez.
Sizin en güzel yöntemi bulup uygulayacağınızdan ve bize de açıklayacağınızdan eminim.
Yorum Gönder