29 Aralık 2010 Çarşamba

Topan Ekmeklerim




Tarifini ve yapım aşamalarını Erez Komarowski' den alarak yaptığım üçüncü ekmeğim bu topan ekmekler. İyice alıştım yapım aşamalarına. İlkinde zorlanmıştım ve zahmetli gibi gelmişti. Ama bu üçüncü denemede kolay geldiğini gördüm. Çünkü ilk ekmeğin dışında  diğerlerini geceden yoğurdum. Sabah kalkınca hamuru kaloriferin üzerine alıyorum. 45 dakika oda ısısına gelirken ben de kahvaltımı ve sabah keyfimi yapabiliyorum.
Dün akşam yoğurduğum ekmeğin ununu 750 gram kullandım. Böylece yarın ekmek yapmamış olacağım.
Bu hamuru dörde böldüm. Ve her bezenin hamur çizme tekniklerini değişik yaptım. Dinlendirdiğim hamurları da üç dakika kadar yoğurdum. Sanıyorum uzun zaman bu ekmek ölçülerini kullanacağım. Bunlardan  daha güzel ekmek ölçüsünü uzun  süre bulamam diye düşünüyorum. Bugünkü topan ekmeklerin un miktarları da değişik. Un miktarlarını istediğimiz gibi hazırlayabiliriz. Teknik aynı olduktan sonra içeriğini zevkimize ve yaratma gücümüze göre değiştirebiliriz. Bu ekmek yapımında un, su, maya önce 8 dakika gibi yoğuruluyor. Tuz ve yağ eklenince 3-4 dakika daha yoğurmaya devam ediliyor. Ekmeklerimizi lütfen kendimiz yapmaya çalışalım. En azından ekmekte katkı maddesi olmasın. Afiyetle...
MALZEMELER:
250 gram beyaz un
300 gram tam buğday unu
100 gram çavdar unu
50 gram mısır unu
50 gram kepekli un
6 gram kuru maya
410 gram ılık su
12 gram tuz
15 gram çiçekyağı
YAPILIŞI:
1- Un ve mayayı iyice karıştıralım. Suyu ekleyip 7-8 dakika yoğuralım. Tuz ve sıvıyağı da ekleyip 3-4 dakika daha yoğuralım. Bir kabın içine koyalım, üzerine unladığımız pamuklu bezimizi örtüp naylona saralım (kaplara kapak olarak kullanılan naylon boneler de olabilir). Buzdolabında sabaha kadar bekletelim.
2- Sabah buzdolabından çıkarıp kaloriferin üzerinde naylon torbasız 45 dakika oda ısısına gelmesini bekleyelim.
3- Tezgaha süzgüyle un serpelim (süzgüyle un serpme nedenimiz hamurun her tarafına eşit un dağılsın diye). Fazla ellemeden dört eşit parçaya ayırdığımız hamurları beze yapalım. Unlu tezgaha koyalım. Üzerlerine de süzgüyle un serpelim. Unlu bezle örtüp 15 dakika dinlendirelim.
4- Bu sırada tepsilere yağlı kağıt serelim süzgüyle çok az unlayalım.
5- Bezeleri ellerimizi unlayarak bir iki dakika gazını çıkarmak için yumruklayalım. Tekrar yuvarlak şekil verelim. Ve unlanmış yağlı kağıtların üzerine koyalım. Üstlerini pamuklu bezle örtelim. 1 saat sıcakta bekletelim.
6- Fırını 220 derecede ısıtalım. Hamurları çizme işini en sona bırakalım (ben maket bıçağı kullanıyorum ).
7-  Ekmeği fırına atmadan fırının yan duvarlarına 10-15 kez su püskürtelim.15 dakika sonra ısıyı 180 dereceye düşürelim. 25-30 dakika daha pişirelim. Ekmeği fırından çıkardıktan sonra pamuklu beze sararak tel ızgara üstünde soğutalım.




Krem Şokola



Sevmediğimiz bir sütlü tatlı var mı acaba? diye düşünüyorum. İnanın ki yok. Bu kış gerçekten çok tatlı tükettik.  Canım dostum Aysun hanım blogtaki yemekler için "bunların hepsini siz mi yiyorsunuz?" diye sorduğunda epey gülmüştüm. Gerçekten biz yiyoruz. Kuzularımın arkadaşlarına az bir pay ayıralım, geri kalan tüketim bize ait.
Burada en önemli etken benim mutfak aşkım. Hiç boş duramıyorum. Hobim olan mutfaktan yıllarca kazanç sağladım. Çok zor ve yorucu bir sektör olmasına rağmen yirmi yıl severek çalıştım. Şimdi mutfak işini ne kadar çok sevdiğimi daha iyi anlayabiliyorum. Mutfakta çalışmak beni hiç yormuyor. Uzmanlar boşuna sevdiğiniz işi yapın demiyorlar. Altı yedi saat dinlenmeksizin mutfakta zaman geçirebiliyorum. Ve hiç yorulmuyorum.
Dışarıdan alınan her yiyeceğe (ekmek dahil) şiddetle karşıyım.  "Canımız tatlı istiyor" sözünü duyduğumda hemen mutfağa yöneliyorum. Dün akşam da böyle oldu. Krem Şokola yapmak kolayıma geldi. Kuvertür çikolatası olmayanlar için harika bir tarif. Üstelik çocuklarımıza katkı maddesiz ve yapımı kolay bir tatlı yedirmiş oluyoruz. Afiyet olsun.

MALZEMELER:
1000 gram tam yağlı süt
140 gram beyaz un
2 adet yumurta sarısı
40 gram bitter kakao
100 gram taze krema
60 gram tereyağı
200 gram şeker
1 çay kaşığı vanilya şekeri
10 adet kedi dili bisküvi (kek de kullanılabilir)
İstenirse damla çikolata
YAPILIŞI:
1- Süt + un + Yumurta sarıları + kakaoyu çelik tencerede blender ile iyice çırpalım. Kakao ve un tamamen erisin ve yumurta iyice çırpılsın.
2- Tencereyi ateşe alalım ve kaynayıncaya kadar çırpacakla sürekli karıştıralım.
3- Karışım kaynayınca tencereyi en kısık ateşe alalım. Tereyağını ve şekeri ekleyelim. Kaynayıncaya kadar ateşi yükseltelim ve dip tutmaması için çırpacakla karıştıralım.
4- Kısık ateşte dip tutmamasına özen göstererek üç dakika daha pişirelim. Kremayı ekleyelim ve çırpalım. En son vanilyayı ekleyip kaynatmadan ateşten alalım.
5- Üstünün kabuk tutmaması için arada bir karıştıralım. Ve soğumasını bekleyelim. Kedi dili bisküvileri ikiye bölüp soğuk süte batıralım. Tabakların altına önce kedi dili bisküvileri sonra bir tatlı kaşığı damla çikolataları yerleştirip üzerine krem şokolayı dökelim (kedi dili bisküvi sütle ıslanıp, krem şokola ile karışınca profiterol tadı oluşuyor. İsteğe bağlı kek veya normal bisküvi de konabilir).

28 Aralık 2010 Salı

Tam Tahıllı Ekmek




Bu ekmeğimin tarifi de Erez Komarowski' ye ait. Önceden yaptığım ekmeklerim de güzel oluyordu. Ama inanın ki son iki ekmeğim başka bir şey. Marketlerde satılan profesyonel ekmeklerden hiçbir farkı yok. Sabah kahvaltısında "bu köy ekmeğini fırından aldım" dersem kimse şaşırmaz. Üstelik fırının adını öğrenmek isterler.
Çoğu zaman yaptığımız şeyleri otomatik olarak yaparız. Çok da güzel olurlar. Başarılı oluruz kısacası. Ama bu işi yaparken örneğin; "neden böyle, tuzu neden sonra veya önce attın"diye sorduklarında cevap veremeyiz. Neden güzel ve lezzetli yaptığımızı bile bilmeyiz.
Erez Komarowski gibi yığınlarca şef, yemek tekniklerine adamışlar kendilerini. Neden ve niçin sorularına cevap arayarak mükemmeline ulaşmak için sürekli deneyerek çalışıyorlar. Ve bizlere ışık oluyorlar. Ben de imalata çok meraklı olduğum için, bu usta şeflerin tüm dünyada ünlü olan tariflerini deneyip yapıyorum. Önceleri zorlansam da üçüncü yapıştan sonra pratik kazanıyorum. Öğrendiklerimi aileme tattırıyorum. Hepimiz daha sağlıklı besleniyoruz. En güzeli de yaptıklarımı sizlerle paylaşıyorum.
Bu ekmek yapımının süresi oldukça uzun. Sabah kahvaltısı için ekmek yoksa kahvaltıya yetişmesi çok zor. Bu nedenle geceden yoğurup, buzdolabında yani soğukta uzun sürede mayalanmasını sağladım. Gece 22.00 gibi yoğurdum. Sabah 09.00 da buzdolabından çıkararak kaloriferin üzerine aldım. 45 dakika oda sıcaklığına gelmesi için beklettim. Sabah hem yoğurma telaşım olmadı, hem de gece uzun sürede soğuk yerde bekletilen hamur yavaş mayalandığı için çok lezzetli oldu. Şimdi size tam tahıllı ekmeğimin tarifini vereceğim.

MALZEMELER:
250 gram tam buğday unu
75 gram çavdar unu
150 gram beyaz un
50 gram kepekli un
4 gram kuru maya
10 gram tuz
2 çorba kaşığı çiçekyağı
325-350 gram ılık su
YAPILIŞI:
1- Unları ve kuru mayayı tahta kaşıkla iyice karıştıralım. Suyu önce 325 gram ekleyip yoğuralım.Hamur un farklılıklarından dolayı sert olursa 25 gramıı daha yavaş yavaş ekleyelim. Ve 8 dakika yoğuralım. Tuz ve sıvıyağı da ekledikten sonra 3 dakika daha yoğuralım.
2- Yoğurduğumuz kabın altına un serpip hamurumuzu yerleştirelim. Üzerine unladığımız pamuklu bezi örtelim. Kabı naylonla örtüp buzdolabına kaldıralım. 12 saat gibi dolapta bekletelim.
3- Sabah buzdolabından çıkarıp kalorifer peteğinin üzerine (çaydanlık, ketıl üzeri de olabilir) koyalım. 45 dakika hamurun oda sıcaklığına gelmesini bekleyelim.
4- Tabii ki hamurla birlikte biz de kendimize geleceğiz bu sırada. Tezgaha süzgeçle un serpelim. Hamuru ikiye bölüp, top yapalım. Unun üzerine yerleştirelim. Hamurun üzerine de süzgeçle un serpelim. Pamuklu bezle örtüp 15 dakika dinlendirelim.
5- Bu süre sonunda hamuru pişirceğimiz tepsiye yağlı kağıt serelim. Yağlı kağıdı da unlayalım (ben ekmeği sürekli evde yaptığım için bir adet tepsimi ekmek yapımında kullanmak üzere ayırdım )
6- Bezeleri yumrukla açıp hamurun gazını çıkartalım. Unlu  tezgahta unlanmasını sağlayarak yuvarlayalım. Spatulayla tepsiye alalım her ikisini de. Üstünü yine pamuklu bezle örtelim. Sıcak yerde 1 saat bekletelim.
7- Fırını 230 derecede ısıtalım.
8- Hamurlarımızın üzerini ıslatılmış maket bıçağıyla  bir hamlede keselim. Ekmeklerimizi fırına atmadan önce 10-15 kez yan duvarlara su püskürtelim. 15 dakika 230 derecede pişirelim.
9- Fırının ısısını 180 dereceye düşürelim. 25 dakika daha pişirelim. Altlarının nemlenmemesi için ekmekleri pamuklu beze saralım, tel ızgaranın üzerinde soğumasını bekleyelim. Soğuduktan sonra dilimleyelim.



27 Aralık 2010 Pazartesi

Portakallı Turta










Bloguma ilk başladığımda limonlu turta ve çikolatalı turta yapıp tarifini yazmıştım. Ama blogum bir haftalıktı, çok acemiydim. Fotoğraf çekmeyi bırakın, fotoğraf makinesini kullanmayı bile bilmiyordum. Bu nedenle dün daha güzel fotoğraflar çekebilmek için  bu turtanın portakallı olanını yaptım. Umarım fotoğrafları ve tarifimi beğenirsiniz.
Bu turta hamuru harika bir hamur. Çok başarılı. İstanbu Chef's Yemek Atölyesi' ndeki kursumda kurs sahibi Gülhan Kara ile birlikte yapmıştık. Elmalı pay ve limonlu turta hamurunu kendisi öğretmişti. İzmir' e döndükten sonra portakallı ve çikolatalısını geliştirdim. Limonlusu daha yaz lezzeti. Çikolatalısı keskin, portakallısı ayrı bir lezzet diye düşünüyorum. Kremasının özleşmesi ve soğuması  için mutlaka bir gün dolapta beklemeli. Üstelik içi ılıkken düzgün kesilmiyor. Afiyet olsun diyorum. Fotoğraftaki tabağımı kız kuzum Tepe Home' dan almış. Birde ekşili köftedeki çukur tabağı var. Çok hoşuma gitti şekilleri. Tabaklarımın hepsini takım almam söz konusu değil. Bugüne kadar fotoğraflarda kullanılan tabaklarımın tam takım olduğunu düşünemiyorum bile. Evde her taraf tabak olurdu herhalde. Beğendiklerimi tek tek bile alabiliyorum. Kimi zaman arkadaşlarımdan çok beğendiklerimi ödünç alıp, işim bittiğinde geri veriyorum.


MALZEMELER:
240 gram un (sinangil normal un)
85 gram şeker
85 gram oda sıcaklığında margarin (teremyağ kullandım)
1 adet yumurta
1 portakal kabuğu rendesi (ince tarafıyla)
1 paket kabartma tozu
Portakallı Krema Malzemesi:
270 gram süt
1 tam yumurta
1 yumurta sarısı
15 gram mısır nişastası
35 gram un
85 gram şeker
2 çorba kaşığı tepeleme labne peyniri (pınar labne kullandım)
1 çay kaşığı vanilya şekeri
1 portakal kabuğu rendesi (ince tarafıyla)
Yapılışı:
1- Vanilya dışında tüm malzemeleri çırpacakla karıştıralım. Muhallebi kıvamına gelince ateşten alalım. En son kokusunun gitmemesi için vanilyayı katalım. Ilındıktan sonra labne peynirini ekleyelim. İyice karışmalarını sağlayalım.
2- Hamur malzemelerinin tümünü bir kapta yoğuralım. Üzerini streçle kaplayıp bir saat dinlendirelim. Daha sonra hamuru ikiye bölelim. Birisini unlanmış tezgahta üzerini de unlayarak merdane ile açalım. 20 cm çapındaki kalıba yerleştirelim. Kenarlarını ellerimizin yardımıyla bir cm yükseğe kaldıralım.
3- Kremayı hamurun ortasına dökelim. Ortasını kümbet gibi yapalım. Kaşığın tersiyle düzleyelim kremayı. Kremanın kalıptan bir cm uzakta olmasına dikkat edelim.
4- İkinci hamuru da ilk hamur gibi açalım. Kenarlarını kalıptan 1,5 cm daha geniş keselim. Yırtılmamasına özen göstererek kremalı karışımın üzerine kapatalım. Kenarlarını alttaki hamurla bileştirelim.
5- 170 derecede önceden ısıtılmış fırında 30 dakika pişirelim.





Hindili Ekşili Köfte



Daha önce hazırladığım hindi kıymalı köftelerimin yapılışını sizlerle paylaşmıştım. Üstelik bugünkü gibi zaman sorunu yaşadığımda nasıl işime yarıyorlar! Bugün misket köfte şekli verdiklerimden ekşili köfte yaptım. Kuzularım ekşili köfteyi çok seviyorlar. Pirinç, havuç ve patatesten karbonhidrat hindi kıymasından da protein ihtiyacımızı karşılıyoruz. Soğuk havalarda çok doyurucu bir çorba-yemek olduğunu düşünüyorum.

MALZEMELER:
1800 gram su
35 adet hindi kıymalı misket köfte
45 gram pirinç
30 gram tereyağı
200 gram patates (iki orta boy)
280 gram havuç (üç adet)
2 çorba kaşığı un
2 yumurta sarısı
1 adet limon suyu10 gram tuz
1 çay kaşığı nane
1 çay kaşığı kuru maydonoz
YAPILIŞI:
1- Oda sıcaklığına gelmiş misket köftelerimizi içinde un olan bir tabağa koyalım. Una bulanmaları için tabağı sallayalım.
2- Çelik bir tencereye su, yıkanmış pirinç ve tuzu koyalım. Tencereyi ateşe alıp kaynamasını bekleyelim.
3- Su kaynayınca köftelerimizin ununu silkeleyip kevgirle tencereye ekleyelim. Kaynamaya geçtikten sonra 15 dakika kısık ateşte pişirelim.
4- Havucun bir kısmını rendeleyelim. Diğer havuç ve patatesleri (patatesleri kararmaması için suda bekletelim) zar gibi doğrayalım. Önce rendelenmiş olan havuçları, beş dakika sonra doğranmış havuçları tencereye ekleyelim.
5- Havuçlardan 10 dakika sonra patatesleri de ekleyelim. Çünkü patates havuçtan daha çabuk pişiyor. Patatesleri ekledikten 10 dakika sonra ekşili köftemiz pişmiş olacak. Ama bu sırada köfteden kalan un, iki yumurta sarısı ve limonun suyunu pütürsüz oluncaya kadar mikserle çırpalım.
6- Tencereyi ateşten çekip azar azar yumurtalı karışımı ekleyip çırpacakla çırpalım. Daha sonra tekrar ateşe alıp kaynayınca kısalım ve üç dakika sonra ateşten alalım. Baharatlarını ekleyip tencerenin kapağını kapatalım.




26 Aralık 2010 Pazar

Tam Buğday Unlu Havuçlu Kek




Havuçlu keki daha önceden de yapmış ve sizlerle paylaşmıştım. Ama o kekin hamuruna kuru erik ve kuru üzüm eklemiştim. Bugün yaptığım ise klasik havuçlu kek.  Kekin hamurunda havuç, ceviz ve birbirlerine çok yakıştığını düşündüğüm tarçın, taze zencefil, muskat rendesi var. Üstelik un olarak tam buğday unu kullandım. Yapımı çok kolay üstelik çok lezzetli bir kek olduğunu düşünüyorum. Ölçüleri gram dışında vermekten hiç hoşlanmıyorum. Ama mutfak tartımın pili uygunsuz bir zamanda bittiği için malzeme ölçülerini bardakla vereceğim. Çok çeşitli su bardağı olduğu için yüksekliğini ve üst genişliğini ölçmek zorunda kaldım. Bardağın yüksekliği 10 cm ağız genişliği 6,5 cm. Yani orta boy su bardağı.

MALZEMELER:
3 yumurta
1,5 su bardağı şeker
3/4 su bardağı çiçekyağı
3/4  su bardağı süt
2 su bardağı rendelenmiş havuç
3/4 su bardağı ceviz
1/2 çay kaşığı rendelenmiş taze zencefil
1/2 çay kaşığı rendelenmiş muskat
1 çay kaşığı toz tarçın 
1 çay kaşığı vanilya şekeri
1 paket karbonat
3 su bardağı tam buğday unu (katmer un)
YAPILIŞI:
1- Yumurtaları ve şekeri mikserle 7 dakika çırpalım. Oda sıcaklığındaki sütü ve çiçekyağını ekleyelim. Düşük ayarda 2 dakika daha çırpalım.
2- Unu ve karbonatı ekleyip tahta kaşıkla un görünmeyinceye kadar çok az karıştıralım. Daha sonra havucu ve diğer malzemeleri ekleyelim. Yine tahta kaşıkla malzemeleri hamura yedirelim. Ne kadar az karıştırırsak kekimiz o kadar güzel olacaktır.
3- Önceden 180 derecede ısıtılmış fırında 30-35 dakika pişirelim. Kürdan veya bıçakla hamurun pişip pişmediğini  kontrol etmeden fırından çıkarmayalım.
Her kek tarifini verdiğimde bıkıp usanmadan yazdığım bir konu var. Bizler annelerimizden keki çok çırpmayı öğrenmiştik. Şeker ve yumurtadan sonra eklediğimiz her malzeme için çırpma süresi uzuyordu. Ama yemek ve tatlı dünyasında bilim insanları çoğaldıkça teknikler değişiyor. Artık sadece yumurta ve şeker  7 dakika gibi çırpılıyor. Un ve kabartma tozu eklenince mikserin işi bitiyor. Tahta kaşıkla un örtülünceye kadar (yarım dakika gibi ) karıştırılıyor. Ve ortaya pamuk gibi harika kekler çıkıyor.


Mayalı Karaköy Poğaçası



Karaköy poğaçası  uzun zamandır yapmak istediğim bir poğaça. Bu ikinci denemem. İlk denemede sıvıyağ ve yaş maya kullanmıştım. Çok başarılı olduğunu söyleyemem. Çok kabarmamıştı. Poğaçayı beğenmediğim için sizlerle paylaşmamıştım. Ama son bir haftadır ekmek yapımına epeyce zaman ayırdım. Çok değişik makaleler okudum ekmek ve mayalar hakkında. Yıllarca kullandığım ekmek ölçümü bile değiştirmeme neden oldu okuduklarım. Önce yaş mayadan kuru mayaya geçiş yaptım. Daha sonra maya gramajını yarı yarıya indirdim. Mayalama zamanını uzattım. Ve harika ekmekler yapmaya başladım.
Karaköy poğaçası da mayalı olduğu için son yaptığım ekmeklerin tekniğini kullanmayı tercih ettim. Az maya kullandım, mayalanma süresini uzun tuttum. Gerçekten çok güzel oldu. Üstlerini maket bıçağıyla çizdiğim için peynirler pişerken kesik yerden çıktılar ve çok hoş gözüktüler. Bundan sonra en çok yapacağım poğaça bu olacak. İç malzemesini değiştirerek aynı hamuru kullanacağıma eminim.
MALZEMELER:
225 gram oda sıcaklığında yoğurt
4 gram kuru maya
145 gram oda sıcaklığında margarin
35 gram ılık su
200 gram tam buğday unu (katmer un kullandım)
350 gram beyaz un (sinangil normal un)
10 gram tuz
2 yumurta (birisinin sarısı üstleri için ayrılacak, akı hamura konacak)
175 gram çökelek, kuru nane, kuru dereotu, karabiber
Üzeri için susam veya çörekotu
YAPILIŞI:
1- Un, maya, yoğurt, margarin, yumurta ve suyu 5 dakika yoğuralım (farklı unlar kullanıldığında un veya su ilavesi yapılabilir). Daha sonra tuzu ekleyelim 3 dakika daha yoğuralım.
2- Hamuru unlanmış tezgahta el bileği genişliğinde uzatalım. Ve otuz eşit parçaya keselim. Parçaları yuvarlak bezeler haline getirelim. Yağlı kağıt serilmiş tepsilere aralıklı olarak yerleştirelim. Üzerlerini pamuklu bezle örtüp sıcak bir yerde 30 dakika mayalandıralım.
3- Süre dolduğunda bezeleri tezgahta el yardımıyla yuvarlak biçimde açalım. İçlerine çay kaşığıyla çökelekli  malzemeyi koyup hamuru ikiye katlayalım.
4- Tepsilere dizdiğimiz poğaçaları maket bıçağını ıslatarak tek darbede ortasından çizelim ( ekmek yapıyorsanız mutlaka jilet, maket bıçağı veya victorinox bıçağınız olmalı. Ben en uygun olan maket bıçağı edindim ).
5- Çizdiğimiz poğaçaları 30 dakika daha dinlendirelim. Bu süre sonunda fırçayla çırpılmış yumurta sarılarını sürelim. Tercihe göre susam veya çörek otu serpelim. Önceden 180 derecede ısıtılmış fırında 25-30 dakika pişirelim.



25 Aralık 2010 Cumartesi

Beze


Geçen gün yaptığım sütlaç için beş adet yumurta sarısı kullanmıştım. Aklarını da buz dolabına kaldırmıştım. Bugün de beze yapmak için pastacı com. un değişik beze tarifini denemek istedim. Çünkü genelde aynı biçimde yapılan bezeden farklı bir tarifi var. Ben bugüne kadar yumurta aklarını kar gibi oluncaya dek çırpardım. Daha sonra azar azar şekeri ekleyerek çırpmaya devam ederdim. Bu tarif yazdığım gibi daha değişik.
Yumurta akları, toz şeker ve bir çimdik tuz çelik bir tencereye koyuluyor. Ocağa alıp kısık ateşte 7 dakika mikserle çırpılıyor. Daha sonra ateşten alınıyor. 15 dakika daha çırpmaya devam ediliyor. Sakız gibi bir kıvama geliyor karışım.
Mikseri ateşin üzerindeki tencerede çalıştırdığım için motoru fazlaca ısındı. Bu nedenle ikinci mikserimi de kullanmak zorunda kaldım. Nöbetleşe kullanarak 10 dakika çırpma işlemini tamamladım. Ve hamuru sıkma torbasına alıp büyük tırtıklı ucu kullandım. Yağlı kağıt serilmiş tepsiye belirli aralıklarla sıktım (torbadan sıkıldığında bezeler tırtıklı ucun şeklini kaybediyorsa kıvam yumuşak demektir. Sıkılan bezeler aynı şekilde kalmalıdır. Kıvamı ancak böyle anlayabiliriz). 110 derecede ısıtılmış fırında 45 dakika pişirdim. Fırını kapattıktan sonra iki saat kapağını açmayarak fırının içinde beklettim. Sonra oda sıcaklığında soğumasını bekledim. Kapaklı bir borcamda muhafaza etmemiz gerekiyor. Aksi halde bezelerimiz yumuşayıp bozuluyor. Beze seviyorsanız en kısa zamanda denemelisiniz. Dışarıdan satın aldıklarınızdan daha güzel olacağına emin olmalısınız...



Yeni Ekmeğim




Günlerdir ekmek yapımı hakkında makaleler okuyorum, ekmek yapım teknikleriyle ilgileniyorum. Okumaya zaman ayırdıkça daha güzel teknikler buluyorum ve deniyorum. Örneğin, yaklaşık on gündür maya miktarını yarı yarıya azaltarak uzun zamanda mayalamayı tercih ederek ekmeğime artı katmıştım. Dün ekmek uzmanı olan ünlü şef İsrail' li Erez Komarowski' nin ekmek yapımı ile ilgili makalelerini okudum. Ve onun tariflediği şekilde ekmek yaptım. Benim önceden yaptığım ekmeklerden  daha uzun sürede oluyor. Sıralama tekniği değişik. Unla tuz değişik zamanlarda karıştırılıyor. Şeker, maya ve su ile ön mayalama yapılmıyor vb.
En iyisi malzemeleri ve yapım aşamalarını yazayım hemen. Bu kadar uzun zamanda muhteşem bir ekmek elde ettim diyebilirim. Ama yarınki ekmeğimin hamurunu bu geceden yoğurduktan sonra buzdolabına koyup sabaha kadar bekleteceğim. Böylece yapım süresi de kısalmış olacak.
Ekmek yapımı konusunda uzmanlaşmak ve en iyisini yapabilmek istiyorum. Bunun için de araştırmaya ve denemeye bir hayli zaman ayırmam gerekiyor.

MALZEMELER:
250 gram sert buğday unu
250 gram kepekli un
10 gram tuz
4 gram kuru maya
350 gram ılık su
15 gram çiçekyağı
YAPILIŞI:
1- Un, maya ve ılık suyu karıştırarak 8 dakika yoğuralım.
2- Tuz ve çiçekyağını ekleyerek 4 dakika daha yoğuralım. Temiz bir mutfak bezini unlayalım (ben sürekli bu işte kullanmak üzere bir mutfak bezini un torbasının içine atarak iyice unlanmasını sağladım). Yoğurduğumuz hamuru unlu bezle örtelim. Sıcak bir yerde 1,5 saat mayalanmasını bekleyelim.
3- Hamuru bıçakla ikiye bölelim. Pişirme işlemini yapacağımız tepsiye yağlı kağıt serelim. Yağlı kağıdın üzerine bolca un serpip yuvarlak hale getirdiğimiz hamurları  tepsiye yerleştirelim. Unlu bezle üstlerini örtüp 15 dakika bekletelim.
4- Süre sonunda hamurları bolca un serpilmiş tezgahta yuvarlayarak bu unu yedirelim. Ve tepsiye alalım (şekli bozulmasın diye spatula ile alalım). Üzerini yine unlu bez ve  naylon torba ile kapatalım, bir saat daha bekletelim.
5- Fırını 220 derecede ısıtalım. Ekmekleri maket bıçağı ile seri bir şekilde ve tek darbede bir cm derinliğinde keselim. Fırınımız istediğimiz ısıya gelince fırını açıp yan duvarlara 10-15 kez su püskürtelim, ekmeklerimizi hemen fırına atalım.
6- 15 dakika pişirelim ve fırının ısısını 180 dereceye getirelim. 25 dakika daha pişirip fırını söndürelim.
7- Ekmeklerimizi yine spatula ile tel ızgaraya alıp soğumasını bekleyelim. İyice soğumadan dilimlemeyelim.


24 Aralık 2010 Cuma

Hindi Bonfileli Makarna


Bugün çok güzel bir blogla tanıştım. Benim gibi asosyal, etyemez, meken gezmez,nerede ne yenir merakı az olan,  tüm bunları sanal ortamda öğrenmeye çalışan bir aşçıya, gittiği yerleri ben gitmiş gibi hissettiren bir blog. Ankara'ya geleli dört ay olmasına karşın, bugün dört saatte bu blogla birlikte gezerek popüler ve gidilesi mekanları öğrendim diyebilirim. Blogun adı D'ecalage Horaire... Ellerinize sağlık Damla.
Yine bugün bu blogda değişik bir et marineye rastladım. Ama ben hindi etine uyguladım. İçindeki nişastadan dolayı sakız gibi oldu. Çok katı kuralları olmayan bir vejetaryen olarak görüyorum kendimi. Mesleğim gereği mutlaka yemem gereken zamanlar oluyor. Bugün de öyle oldu. Çok beğendim bu karışımı. Fazla uzatmadan size aktarmalıyım.
Et Marine Malzemeleri:
700 gram hindi bonfile için;
1 çorba kaşığı su
1 çorba kaşığı çiçekyağı
1 tatlı kaşığı soya sosu
1 kahve kaşığı mısır nişastası
2 diş ince doğranmış sarımsak
1 çay kaşığı adaçayı yaprağı
1/2 çay kaşığı tuz
Hindi bonfileyi  şerit halinde doğrayalım. Yukarıdaki malzemeleri cam veya porselen bir kabın içinde iyice karıştıralım. Doğradığımız hindi etlerini sosa yatırıp streç filmle üstünü kapatalım. Buzdolabında en az iki saat bekletelim.
YAPILIŞI:
1- Tuz ve sıvıyağ eklenmiş tenceredeki kaynar suya bir paket makarnayı ekleyip yaklaşık 10 dakika haşlayalım. Çok yumuşak olmamasına özellikle dikkat edelim.
2- Makarna haşlanırken 28 cm lik bir vog tavaya iki çorba kaşığı tereyağı koyup az kızdıralım. Ve doğranmış hindi etimizi ekleyelim. Harlı ateşte suyunu çekinceye kadar kavuralım. Suyunu çekince en büyük ateşimize alıp kızarmasını sağlayalım. Tavaya yarım çay kaşığı muskat rendeleyelim. Tuzlukla tarçın serpelim. Bir çay kaşığı kuru maydonoz, bir çay kaşığı kuru dereotu katalım. İki çorba kaşığı soya sosunu  ekledikten iki dakika sonra ocaktan çekip bir kahve fincanı taze krema ekleyelim. İyice karışmalarını sağlayıp tekrar ocağa alalım. Kaynatmadan makarna ve acı pul biber ekleyip üç dört dakika harlı ateşte pişirelim. Ve ateşten alalım. İstenirse rendelenmiş kaşar ekleyelim. Sizin de çok beğeneceğinizi umuyorum.


Twitter Delicious Facebook Digg Stumbleupon Favorites More