Karnabahar Graten

Karnıbahar, karnabahar derken saatler geçiverdi. Konuşma ve yazma dili arasındaki fark bu işte! Yazarken bende fobiler oluşuyor. Birisi yanlış derse, niye öyle yazdınız derse, doğrusu şu derse...Sonunda TDK sözlüğüne inanmak istedim ve başlık yazımı "karnabahar" yazmak istedim. "Ograten" ve "Graten"e hiç girmeyelim en iyisi.
Karnabahar az sevilen bir sebze. Ama sebze işte. Yararları öyle çok ki! Fosfor bakımından çok zengin. Zihin yorgunluğunu gideriyor ve sinirleri kuvvetlendiriyor. İdrar söktürücü, dalak hastalıklarına iyi geliyor. Şeker hastalığı için çok yararlı. Ben ilaç niyetine bile tüketmeye razıyım. Karnabaharı tüm ailemin yemesini istediğim için peynirli ve beşamel soslu olarak fırında pişirmeye karar verdim. Tabii ki bu pişirme tekniğinin de adı var.
"Graten" Fransızcada tencere dibini tutturmak veya kabuk bağlatmak anlamına gelen "gratin" sözcüğünden türemiştir. Gratenler bir pişirme tekniği olarak mutfaklarımızda yer almışlardır. Bu teknikle yemek, fırında pişerken kurumaması ve lezzetine lezzet katılması için, koruyucu bir tabaka altında bırakılır. Bu koruyucu tabaka kimi zaman parmesan, gravyer veya kaşar peynirinden oluşurken, kimi zaman da beşamel sos veya kremadan oluşur.
"Karnabahar Graten" karnabahar sevmeyenlerin bile parmaklarını yiyecek lezzette bir ara sıcak veya yemek.
MALZEMELER:
265 gram haşlanmış karnabahar
Beşamel sos tarifini buradan alabilirsiniz
50 gram taze krema
150 gram kaşar peyniri (rendelenmiş)
YAPILIŞI:
1- Karnabaharı küçük çiçeklere ayırdıktan sonra yıkayalım. Soğuk suda ve çelik tencerede haşlayalım. Karnabaharların çok erimemesine özen gösterelim (çünkü fırında ayrıca 30 dakika gibi pişiyor)
2- Beşamel sosu hazırlayalım. Ilınınca kremayı ve rendelenmiş kaşar peynirinin yarısını ekleyip çırpacakla karıştıralım.
3- Karnabaharları fırına dayanıklı kaplara çok sıkışık olmamak üzere yerleştirelim (çok sıkışık yerleştirilirse sos aşağıya sızamıyor).
4- Beşamel sosu karnabaharların üzerine kaşıkla dökelim. Kaşar peynirinin kalanını beşamel sosun üzerine bolca yerleştirelim.
5- 180 derecede önceden ısıtılmış fırında 30 dakika üzeri kızarıncaya kadar pişirelim.

Devamı »

Beşamel Soslu Elmalı ve Mantarlı Ispanak

Tam bir kış yemeği! Beşamel sos, krema, kaşar peyniri, ıspanak, taze zencefil, mantar, elma...Üstelik baharat deposu. Beşamel sosu ıspanağa çok yakıştırırım. Bence ıspanak eklenen her malzemeyle lezzet değiştiren bir sebze. Mantar, kaşar peyniri, ekşi yeşil elma, avakado, zencefil de ıspanağa ayrı lezzetler katıyor ve çok yakışıyor.
Ispanağı temizledikten sonra değişik tariflerde kullanmak üzere mutlaka az az ayırıyorum. Üstelik buz dolabında beklediği için suyu da tamamıyle süzülmüş oluyor. Ispanağı daha sonra kullanacaksam kavurup derin dondurucuda saklıyorum.
Beşamel soslu bu ıspanaklı yemeğin kalorisine gelince; hiç bilmemeyi tercih ediyorum. Beşamel sos ve ıspanak sevenler bu tarifi mutlaka denemeli.

MALZEMELER: 
400 gram ıspanak
100 gram kültür mantarı
2 adet ekşi yeşil elma

1 çorba kaşığı rivyera zeytinyağ                          
100 gram rendelenmiş kaşar peyniri
100 gram taze krema
Taze zencefil
Beşamel sos
Kişniş, karabiber, zerdeçal, tarçın, tuz.
YAPILIŞI:
1- Tavayı kızdıralım, zeytinyağını ekleyelim. Ispanağı kavuralım, 5 dakika sonra yıkamadan dilimlediğimiz mantarı ve taze zencefil dilimlerini de ekleyerek mantarlar yumuşayıp suyunu çekinceye kadar kavuralım. Tarçın dışında tüm baharatları ve tuzu ekleyelim.
2- Elmaların içlerini soyacakla oyalım. Dış kabuklarını soyalım ve ortası delik yuvarlak şekilde doğrayalım.
3- Bir tavaya çay kaşığı ile tereyağ ekleyip elmaları kızartalım. Üzerine tarçın serpip ateşten alalım
4- Bu arada beşamel sosu pişirelim. Beşamel sos yapım aşamalarına buradan ulaşabilirsiniz. Ateşten alıp kremayı ekleyelim ve iyice karıştıralım.
5- Isıya dayanıklı porselen tabaklara ıspanağı yerleştirelim. Elmaları ıspanağın üzerine dağıtalım. Beşamel sosu ıspanaklı karışımı örtecek şekilde dökelim. En üste rendelenmiş kaşar peynirini koyalım.
6- Önceden 180 derecede ısıtılmış fırında 20-25 dakika kaşar
peynirleri kızarıncaya kadar pişirelim.

Devamı »

Mantarlı ve Ispanaklı Omlet

Omlet deyip geçmeyin lütfen. Yumurtayı kır, çırp ve yağda pişir. Doymak değil mi? Değil işte! Yemek sektörü öyle bir şey ki! İçine girmeyenin anlaması gerçekten çok zor. İşte ben de dün akşam yumurtayı tavaya kırıp yemek varken yarım saati aşan bir sürede bu nefis omleti hazırlamayı tercih ettim. Şeytan diyor kır tavaya yumurtaları, tabak bile kullanma içinden ye! Kim var, kim görecek? Sonra ben diyorum ki olmazzzz! Yine keyifle ,yine özene bezene bir omlet hazırlıyorum. Herkesin kolaylıkla yapabileceği bir tarif bu. Krep tavamız da varsa...Krep görünümünde çok rahat ters yüz yapabileceğimiz bir omlet ortaya çıkıveriyor işte. Fotoğraflar akşam çekildiği için renkler aslı gibi çıkmayabiliyor.


MALZEMELER:
200 gram kültür mantarı (yıkamadan doğrayalım)
1 çorba kaşığı rivyera zeytinyağ
1 adet orta boy kuru soğan
1 adet yeşil taze biber
200 gram temizlenmiş doğranmış ıspanak
Tuz, karabiber, köri, kişniş, acı pul biber
4 adet yumurta
YAPILIŞI:
1- Tavayı az kızdırıp sıvı yağı ekleyelim. Yağ kızınca piyaz doğranmış kuru soğanı ekleyelim. Soğan yumuşayınca doğranmış mantar ve biberleri ekleyerek 5 dakika kavuralım.
2- Ispanaklar ve tüm baharatları ekleyerek sebzeler suyunu çekinceye kadar yaklaşık 7-8 dakika ateşte tutalım.
3- Bu malzemeler iki kişilik omlet içindir. Bu nedenle 2 adet yumurtayı borcamda tuz ve karabiber ekleyerek iyice çırpalım.
4- Krep tavasını önce ısıtalım. Isınmış tavayı kağıt peçeteyle az yağlayalım. Yağ kızınca yumurtayı tavaya akıtalım ve tavayı döndürerek yumurtanın düzgün bir şekilde dağılmasını sağlayalım.
5- Tavayı sallayarak yumurtanın tavadan ayrılmasına yardım edelim. Tavada döndüremiyorsak spatula yardımıyla 2 dakika sonra omleti ters yüz yapalım.
6- Omletin yarı yüzüne mantarlı için yarısını yerleştirip omleti ikiye katlayalım ve servis tabağına alalım.
7- Diğer iki yumurta için de aynı işlemi tekrarlayalım.

Devamı »

Güveçte Erişteli Sucuklu Mantar

Bugün tam bir mutfak kuşu oldum. Çıkmak bilemedim akşama kadar. Neler yapmadım ki! Çikolatalı ve zeytinli kaşarlı ekmeklerim, kayısılı ve üzümlü kek, kabak ve brokoli salatası... En son da güveçte pişirdiğim kestane mantarı. Sevgili kuzenim real markette satılan kestane mantarının çok lezzetli ve taze olduğunu söylemişti.
Butik yemekler yapmak en büyük zevkim. Bugün emin olduğum tek şey mantar yemeği yapmak ve güveç kullanmak. Butik yemeklerin bana göre en büyük özelliği içeriğine o an karar verilmesi. Mantara yakışacak yardımcı malzemenin ne olacağı... Sonuç sürpriz! Beğenilir veya beğenilmez. Yabancı bir konuğa denenmesi cesaret ister. Ama ben ailemin damak lezzetini bildiğim için pek zorlanmıyorum.
Bu güveç yemeğinde de kestane mantarı, sucuk, erişte, beşamel sos, kaşar peyniri kullanmayı tercih ettim. Bir mekanımın menüsünde sucuklu ve acı soslu sucuklu spagetti yapılıyordu. Çok özel müşterisi oluyordu. Bu nedenle sucuk ve eriştenin yakışacağına emindim. Erişteye beşamel sos, beşamel sosa da kaşar peyniri çok yakışır diye düşündüm. Muhteşem bir lezzet oluştu. Hemen sizlerle paylaşmalıyım.

MALZEMELER:
350 gram kestane mantarı
1 adet kuru soğan (piyaz doğranmış)
3 diş sarımsak
Yarım kangal sucuk
200 gram kaşar peyniri
350 gram erişte
2 çorba kaşığı rivyera zeytinyağı
Beşamel sos için:
1 çorba kaşığı tepeleme tereyağı
30 gram un
200 gram soğuk süt
1 adet yumurta
Tuz ve karabiber
Beşamel sos yapılışı:
1- Küçük bir çelik soslukta tereyağını hafif kızdıralım. Unu ekleyip kısık ateşte 5 dakika kavuralım.
2- Soğuk sütü ekleyip çrpacakla karıştıralım. Tuz ve karabiber ekleyelim. Kaynadıktan sonra ateşi kapatalım. Bir yumurta ekleyip çırpmaya devam edelim. Ve soğumasını bekleyelim.
YAPILIŞI:
1- Teflon tavaya 2 çorba kaşığı zeytinyağını ve ince doğranmış sarımsakları koyalım. Sarımsakların kokusu çıkınca piyaz doğranmış soğanı ekleyelim. 4 dakika sonra yıkayıp suyunu süzdürdüğümüz ve doğradığımız mantarları ekleyelim (ben güveçte kaybolmaması için dörde böldüm ). Mantarlar önce suyunu salıp tekrar çekiyor ( 10 dakika kadar).
2-Tavanın ortasını havuz gibi açalım ve dilimlenmiş sucukları 5 dakika kadar arkalı önlü kızartalım.
3- Sucuklar kızardıktan sonra mantarla iyice karışmaları için 3 dakika kadar karıştırıp ateşten alalım. Kuru reyhan, kuru maydonoz, kuru dereotu ekleyelim.
4- Bir tencerede çok az yağ ve tuzla kaynamış suda erişteyi haşlayalım. Fırında da 25 dakika pişeceğini düşünerek daha diri alalım ateşten. Mantarı kavururken diğer ocakta erişteyi haşlarsak soğuk suya tutmamıza gerek kalmaz. Ve lezzeti azalmaz.
5- Ben bu malzemeleri 3 adet güvece paylaştırdım. Bu nedenle haşlanan ve süzülen erişteyi 6 parçaya ayırdım. Çünkü bir güvece iki kat erişte koyuyoruz.
6- Güvecin en altına erişteyi koyalım. Erişteyle bir kaşık beşamel sosu iyice karıştıralım.Üzerine sucuklu
mantarı döşeyelim. Mantarın üzerine yine erişte yerleştirelim. Beşamel sos döküp spatulayla düzeltelim. En üste bolca kaşar serpelim.
7- 220 derecede önceden ısıtılmış fırında kaşarlar kızarıncaya kadar 25 dakika pişirelim.

Devamı »

Mantar Sote

Alışverişe gittiğim gün mantar sote yapmaya zamanım kalmadı. Restoran gibi mantarın toplu kullanıldığı yerlerde, mantar geldiği gün kararmaması için haşlanır. Ben de mantarı haşlayarak, daha sonra kullanmaya karar verdim. 750 gram mantarım vardı.  Çelik tencereye bir limonun kabuklarını soyarak dilim dilim doğradım. Ve elimle ezerek limonun suyunu çıkardım. Yarım çay bardağı su ve bir tatlı kaşığı tepeleme un ile iyice karıştırarak bulamaç yaptım. Mantarları üç dört kez ovarak yıkadıktan sonra, limonlu suyun içine bütün olarak (dilimlenirse daha çok kararıyor) atarak ateşe koydum. Kaynadıktan sonra ateşi kısarak beş dakika daha pişirdim. Soğuduktan sonra buz dolabına kaldırdım. Ve üç gün sonra yani bugün sotesini yaptım. 

MALZEMELER:
750 gram haşlanmış mantar
Yarım çay bardağı rivyera zeytinyağı
1 adet kuru soğan
2 adet taze soğan
2 diş sarımsak
2 adet domates
3 adet taze biber
Tuz, karabiber, kuru maydonoz, kuru dereotu
3 yemek kaşığı taze krema
YAPILIŞI:
1- Çelik tencereye yağı koyup hafif kızdıralım, ince doğranmış sarımsak ve soğanları ekleyelim.
2- Beş dakika kavurduktan sonra biberleri ekleyip kavurmaya devam edelim.
3- Kabukları soyulmuş ve kuşbaşı doğranmış domatesleri de ilave edelim. Domatesler yumuşayıp özleştikten sonra boyuna dilimlenmiş ve suyu süzülmüş mantarları tencereye atalım. Beş dakika mantarlarla domatesli suyun özleşmesini bekleyelim.
4- Tuz ve baharatları ekleyelim. En son kremayı ekleyip kaynamasına izin vermeden ocaktan alalım.
İstenirse tek kişilik güveçlere koyup, üzerine rendelenmiş kaşar peyniri ekleyip, kaşar peyniri kızarıncaya kadar fırınlayabiliriz. Özellikle benim gibi et sevmeyenler için inanılmaz protein kaynağı. Üstelik çok da doyurucu.

Devamı »

Omlet Sufle

Elimde eski basım ama çok güzel  bir kitap var. Defalarca sayfalarını çevirip duruyorum ve heyecanlanıyorum.Ekrem Muhittin Eren' tarafından yazılmış, 5 Şubat 1974 yılında Milli Eğitim Bakanlığı tarafından kız teknik öğretim okullarına tavsiye edilmesi uygun görülmüş. 18 yaşımdayken basılan bir kitap için heyecanlanmamak olası değil. Öyle değişik yemek reçeteleri var ki... Umarım hepsini denerim ve size resimleriyle birlikte iletirim.

MALZEMELER:
10 adet yumurta(sarıları ve akları ayrılmış)
20 gram margarin
20 gram un
200 gram süt
150 gram rende gravyer peyniri
1 çay kaşığı tuz
YAPILIŞI:
1- Bir tencereye; 20 gram margarini koyalım, eridikten sonra 20 gram unu ekleyip iki dakika kavuralım. Sütü de ekleyip muhallebi kıvamına gelinceye kadar karıştıralım, tuz ve rende gravyer peynirini ekleyelim, bir taşım kaynatıp ocaktan alalım.
2- Karışım ılındıktan sonra yumurta sarılarını tek tek ekleyerek mikserle çırpalım.
3- Başka bir kapta yumurta aklarını ve tuzu aklar köpük haline gelinceye kadar çırpalım, ve yumurta sarılarının olduğu karışıma tahta kaşık yardımıyla yedirelim.
4- Karışımı  22-24 cm çapında bir kalıba döküp,170 derece ısıtılmış fırında 25-30 dakika pişirelim ve sıcak olarak servis yapalım.
Bu tarifi yazdığımda fotoğraf çekilememişti. Bugün 3 Kasım Çarşamba günü tekrar uyguladım omlet sufle'yi. Gerçekten çok lezzetli. Gravyer peynirinin tadı ağır basmış gibi.
Aslında tavada pişirdiğimiz omletle bir iki farkı var. Un kavrulup sütle muhallebi gibi pişmesi. Yumurta akları ve sarılarının ayrı çırpılması. Ve gravyer peyniri eklenerek fırında pişmesi.Yine de mutlaka denemenizi öneriyorum.

Devamı »