Sakızlı Muhallebi

Damla sakızını öyle çok severim ki! Hele damla sakızı "Sakız Adası" sakızıysa tadına doyum olmaz. Marketlerde satılan bazı damla sakızlarının kokusu bile olmuyor. İspir fasulyesini çıkıntı yapan canım kuzen bir de gerçek damla sakızı vermez mi?
İzmir Gıda Çarşısında bazı büyük toptancılar Sakız Adası'ndan gelme sakızları orijinal ambalajlarında satarlar. Ankara' da daha nerede ne var bilemediğimden...Damla sakızı kaliteliyse çok az kullanılır, fazlası tatlıya acı bir tat verir. Pişirdiğim sakızlı muhallebi ölçüsüne bir tek damla sakızı kullandım. Yapımı çok kolay ama çok lezzetli bu muhallebiyi süt içmeyen çocuklarınıza bile kolaylıkla yedirebilirsiniz.
Bu muhallebinin tarifini de "Eskimeyen Tatlar" kitabından buldum. Yine bardak ölçüsü ile verilmiş tarifi gram ölçülerine çevirerek size aktarıyorum. Bu nedenle miktarlar tam olmuyor. Örneğin 5 bardak sütün karşılığı 910 gram geliyor. Ya da 5 çorba kaşığı un un karşılığı 70 gram un oluyor.
MALZEMELER:
910 gram süt
265 gram toz şeker
80 gram un
100 gram tereyağı
1 adet damla sakızı
YAPILIŞI:
1- Süt ve şekeri çelik tencerede arada tahta kaşıkla karıştırarak kaynatalım ve ateşten alalım.
2- Başka bir tencerede tereyağı ve unu 10 dakika kısık ateşte kavuralım.
3- Sütü tereyağını kavurduğumuz tencereye aktaralım. Tahta kaşıkla daima tek yöne doğru karıştırarak kaynamasını bekleyelim ve ateşi kısalım. Bir çay kaşığı toz şekerle damla sakızını havanda ezip muhallebiye ekleyelim (damla sakızını başka türlü toz haline getiremeyiz). 10 dakika sonra muhallebiyi ateşten alalım.
4- Mikserle 10 dakika çırpalım. Kaplara boşaltalım.

Devamı »

Keşkül

"Eskimeyen Tatlar" kitabını nasıl keyifle okuyorum. Dün hamurunu açtığım ve pişirdiğim kol böreği bu kitaptan alınmış bir reçeteydi. Ölçüler bardak, kaşık gibi verilse de yine de bu kitap başımın tacı. Günlerdir okumaya doyamıyorum. Keşkül denince nedense hep İzmir Kemeraltı geliyor aklıma. Koku, lezzet bana daima anıları hatırlatır. Ben keşkülü cevizle süslemeyi seviyorum. Üstelik kaymak dondurma ile de çok yakıştırıyorum.
Tuğrul Şavkay keşkülle ilgili öyle güzel bilgiler vermiş ki!
"Keşkülün bariz vasfı içindeki acıbademin tadıdır. Ancak garip bir değerlendirme sonucu, keşkül, adını acıbadem yerine hindistan cevizinden almıştır. Eskiden sokak dilencileri hindistan cevizi meyvesinin kabuğundan yapılan kaselerde dilenirlermiş. Keşkül bu kaselerin adıdır"
Şimdi tarifini yazacağım keşkülü mutlaka deneyin. Üstelik kitaptaki reçeteyi gram ölçülerinde vereceğim için tartınız olduğu takdirde kolayca yapabilirsiniz. Gözünüzü kapatarak yediğinizde kendinizi tatlıcıda zannedeceğinizden eminim.
MALZEMELER:
1450 gram süt
180 gram su
100 gram pirinç unu
360 gram toz şeker
35 gram hindistan cevizi
200 gram toz badem (APM marka toz badem kullandım)
1 tutam tuz
YAPILIŞI:
1- Pirinç unu ve 180 gram suyu karıştıralım. 200 gram süt ve toz bademi ayrı bir kapta karıştıralım.
2- Geriye kalan 1250 gram sütün içine tuzu ekleyip tencereyi ateşe koyalım.
3- Süt hafif ısınınca pirinç unlu karışımı ekleyip tahta kaşıkla karıştıralım.
4- Beş dakika sonra bademli karışımı ekleyip karıştırmaya devam edelim. Kaynamaya başlayınca şekeri ve hindistan cevizini ekleyelim. Tekrar kaynamaya başlayınca ateşi kısalım. En kısık arada karıştırarak ateşte 10 dakika pişirelim.
5- Tabaklara boşaltalım. Antep fıstığı, ceviz veya dondurma ile servis yapalım.

Devamı »

Fırın Sütlaç

Bugüne dek değişik fırın sütlaçlar pişirip sizlerle paylaşmıştım. İlki elmalı tarçınlı fırın sütlaç, diğeri lavantalı ve tarçınlı fırın sütlaçtı. 
Ben bugün beyaz sütlaç yapmak istedim. Koyulaştırmak için  nişasta ve yumurta sarısı kullanmak istemedim. Yumurta sarısı mükemmel bir şekilde koyulaştırıyor ama rengi sarı oluyor.
Bu nedenle ekmek yapımında uyguladığım "az maya uzun zaman" dan yola çıktım. Nişasta veya unla koyulaştırılan sütlaçlar kısa sürede pişiyor ve özleşmiyor.
Çünkü artık dünya mutfaklarında sütlü tatlıları koyulaştırmak için nişasta vb. kullanılmıyor (önce süt kaynatılıyor 20 dakika gibi kısık ateşte buharlaşması sağlanıyor ve pirinçleri eklendikten sonra da, pirinçler yumuşayıncaya kadar kaynatılıp yumurta sarılarıyla koyulaştırılıyor).
Bugün bir litre süt için 80 gram pirinç kullandım. Ama bu 8 küçük kaselik sütlacı yaklaşık 45 dakika ocakta, 45 dakika da fırında pişirdim. Sonuç harika oldu.

MALZEMELER:
1 litre süt
80 gram pirinç
210 gram toz şeker
1 çay kaşığı vanilya özütü
YAPILIŞI:
1- Pirincin üstünü örtünceye kadar sıcak su ekleyelim. Bir fiske tuz atalım (kolasını suya bırakıp yumuşaması için). 15 dakika bekletelim.
2- Sütü tencereye koyup kaynatalım, kaynayınca ateşi kısalım. Pirinci ekleyelim. 20 dakika arada karıştırarak pişirelim. 20 dakika sonra şekeri ekleyelim. Şeker eriyinceye kadar kaşıkla karıştıralım.
3- Şeker eriyince ateşi tekrar kısıp 20 dakika daha pişirelim.
4- Sütlacı fırın kaselerine boşaltıp fırın tepsisine yerleştirelim. tepsiye kaselerin yarısına gelecek kadar sıcak su dolduralım. 180 derecede önceden ısıtılmış fırınde 15 dakika pişirelim. Fırının ısısını 150 dereceye indirip 30 dakika daha üstleri kızarıncaya kadar fırında tutalım.

Devamı »

Krem Şokola

Sevmediğimiz bir sütlü tatlı var mı acaba? diye düşünüyorum. İnanın ki yok. Bu kış gerçekten çok tatlı tükettik.  Canım dostum Aysun hanım blogtaki yemekler için "bunların hepsini siz mi yiyorsunuz?" diye sorduğunda epey gülmüştüm. Gerçekten biz yiyoruz. Kuzularımın arkadaşlarına az bir pay ayıralım, geri kalan tüketim bize ait.
Burada en önemli etken benim mutfak aşkım. Hiç boş duramıyorum. Hobim olan mutfaktan yıllarca kazanç sağladım. Çok zor ve yorucu bir sektör olmasına rağmen yirmi yıl severek çalıştım. Şimdi mutfak işini ne kadar çok sevdiğimi daha iyi anlayabiliyorum. Mutfakta çalışmak beni hiç yormuyor. Uzmanlar boşuna sevdiğiniz işi yapın demiyorlar. Altı yedi saat dinlenmeksizin mutfakta zaman geçirebiliyorum. Ve hiç yorulmuyorum.
Dışarıdan alınan her yiyeceğe (ekmek dahil) şiddetle karşıyım.  "Canımız tatlı istiyor" sözünü duyduğumda hemen mutfağa yöneliyorum. Dün akşam da böyle oldu. Krem Şokola yapmak kolayıma geldi. Kuvertür çikolatası olmayanlar için harika bir tarif. Üstelik çocuklarımıza katkı maddesiz ve yapımı kolay bir tatlı yedirmiş oluyoruz. Afiyet olsun.

MALZEMELER:
1000 gram tam yağlı süt
140 gram beyaz un
2 adet yumurta sarısı
40 gram bitter kakao
100 gram taze krema
60 gram tereyağı
200 gram şeker
1 çay kaşığı vanilya şekeri
10 adet kedi dili bisküvi (kek de kullanılabilir)
İstenirse damla çikolata
YAPILIŞI:
1- Süt + un + Yumurta sarıları + kakaoyu çelik tencerede blender ile iyice çırpalım. Kakao ve un tamamen erisin ve yumurta iyice çırpılsın.
2- Tencereyi ateşe alalım ve kaynayıncaya kadar çırpacakla sürekli karıştıralım.
3- Karışım kaynayınca tencereyi en kısık ateşe alalım. Tereyağını ve şekeri ekleyelim. Kaynayıncaya kadar ateşi yükseltelim ve dip tutmaması için çırpacakla karıştıralım.
4- Kısık ateşte dip tutmamasına özen göstererek üç dakika daha pişirelim. Kremayı ekleyelim ve çırpalım. En son vanilyayı ekleyip kaynatmadan ateşten alalım.
5- Üstünün kabuk tutmaması için arada bir karıştıralım. Ve soğumasını bekleyelim. Kedi dili bisküvileri ikiye bölüp soğuk süte batıralım. Tabakların altına önce kedi dili bisküvileri sonra bir tatlı kaşığı damla çikolataları yerleştirip üzerine krem şokolayı dökelim (kedi dili bisküvi sütle ıslanıp, krem şokola ile karışınca profiterol tadı oluşuyor. İsteğe bağlı kek veya normal bisküvi de konabilir).

Devamı »

Fırında Lavantalı, Tarçınlı Ve Karanfilli Sütlaç

Hep değişik tatlar denemeli diyorum ya! Çıkan sonuca ve lezzete bazan kendim bile inanamıyorum. Zaten sütlü tatlılara hiç dayananam. Bu fırın sütlaç hem değişik hem de harika oldu. Bilinen fırın sütlaca göre biraz zaman alıyor uygulaması. Ama inanın ki değiyor.
Blog yazarlığı ayrı bir şey, mutfak deneyimi ve sevgisi ayrı bir şey. Bloga yazı yazmak ve tarif vermek bilmeden de olabiliyor. Annelerden, eli lezzetli olan akrabalar ve tanışlardan yardım alarak, onların deneyimlerinden yararlanarak da olabiliyor. Kendimi blog yazarlığından çok, mutfakçı olarak görüyorum. Blogda daha çok yeni olduğumu düşünüyorum. O kadar kaliteli  yemek blogları var ki! Harika sofralar hazırlıyorlar. Ama benim amacım yirmi yıl boyunca uygulanan ve takdir gören yemeklerimi ve restoran mutfağı bilgilerimi ve deneyimlerimi sizlerle paylaşmak.
Bu sütlacı da annelerimizden gördüğümüz sütlaç gibi pişirmedim. Aromalı yapmak istediğim için önce enfüzyon (infusion) tekniğini kullandım. Enfüzyon şifalı bitkilerin su veya başka bir sıvıda bekletilerek içlerindeki aroma ve lezzetin sıvıya geçirilme tekniğine verilen isim. Bu nedenle sütü kaynatarak ateşten aldım ve bir çorba kaşığı lavantayı çay demleme süzgülerine koyarak sütün içine yerleştirdim. Beş adet karanfil, bir çubuk tarçın  ve ıslattığım pirinci de atarak 30 dakika demlendirdim. Sonra içindekileri çıkararak tencereyi tekrar ateşe koydum. Kaynadıktan sonra kısık ateşte 20 dakika buharlaşmasını bekledim. Elmalı ve tarçınlı sütlaçta yaptığım gibi custard tekniğiyle yani yumurta sarılarıyla koyulaştırdım. Çünkü artık dünya mutfaklarında tatlıları koyulaştırmak (yani kıvama getirmek ya da özleştirmek) için nişasta ve benzeri ürünler kullanılmıyor. Sürekli yeni teknikler geliştiriliyor.
Ve sonunda sütlacımı fırında pişirdim. Sarı sütlaç yediniz mi hiç? Hiç düşünmeden denemelisiniz. Bir top da kaymak dondurma...Nasıl yakıştı bilseniz !
MALZEMELER:
1000 gram süt
60 gram pirinç (yaklaşık bir kahve fincanı)
5 adet yumurta sarısı
225 gram şeker (şeker tadı az sütlaç seviyorsanız 200 gram şeker kullanabilirsiniz)
1 çay kaşığı vanilya şekeri
1 tatlı kaşığı tarçın özütü
1 çubuk tarçın, 5 adet karanfil, 1 çorba kaşığı lavanta (karışık tatlar sevmiyorsanız tarçın ve karanfili birlikte, lavantayı tek başına kullanabilirsiniz)
YAPILIŞI:
1- Pirinci üstünü örtecek kadar sıcak suyla ıslatalım ve tuzlukla çok az tuz serpelim. 15 dakika bekletelim.
2- Sütü çelik tencerede kaynatıp ocaktan alalım. Kabarmış olan pirinci kolasıyla birlikte sütün içine koyalım. Çay demleme süzgülerinde 1 çorba kaşığı lavantayı istenirse tarçın ve karanfili de sütün içinde 30 dakika demlendirelim. Bu süre sonunda malzemeleri içinden çıkaralım. Ve tekrar ateşe alıp kaynatalım.
3- Süt kaynayınca ateşi kısalım ve 20 dakika sütün buharlaşarak suyunun çıkmasını yani azalmasını bekleyelim. Bu işlem sonucunda sütümüz 750 gram kadar oluyor.
4- Bu arada cam bir kaba 5 adet yumurtanın sarısını ayıralım. Şekerle birlikte 5 dakika mikserle çırpalım.
5- 5 dakika sonra sıcak sütten azar azar ekleyerek çırpmaya devam edelim. Sütten 4 kepçe kadar alarak yumurtalı şekeri ılıttıktan sonra sütle birleştirelim. Çok az daha karıştırdıktan sonra ocakta kaynamasına izin vermeden ısıtalım. En son vanilya şekerini ve tarçın özütünü ekleyelim.
6- Sütlacımızı  ısıya dayanıklı kaselere dökelim. Kaseleri tepsiye yerleştirelim. Kaselerin yarılarına gelecek kadar tepsiye sıcak su koyalım. Önceden 160 derecede ısıtılmış fırında en üstün bir altındaki rafta üstleri kızarıncaya kadar yaklaşık 30 dakika pişirelim. Soğuyunca bir top vanilyalı dondurma ile servis yapalım.

Devamı »

Elmalı Tarçınlı Sütlaç

Tatilde okumaya zaman ayıracağım demiştim. Tatilsiz ve çok yoğun çalıştığım dönemlerde de çok kitap okurdum. Bu tatilde; yemek köşesi yazarı ve önceki yıllarda iyi bir okuru olduğum, ama son dönemlerdeki yazılarını kaçırdığım, Arman Kırım 'ın arşivinden okuyamadığım makalelerini okumaya başladım. Mutfakla ilgili teknik bilgilerine hayran olduğum ''Hocam'' mı desem, bilemediğim kıymetli bir yemek yazarı. Söke'li olduğu için daha da önemsiyorum. Çünkü ben de Söke doğumluyum (ne olaylı bir doğum ama ! Annem gezmek için anneannemlerin yanına geliyor. Sancılanıyor ve ben geliveriyorum. Babam da ''küplere biniyor''. Ve Söke'ye gelmiyor. Ah be anacığım, o karnınla ve benim karnındaki son günlerimde, eski Söke yollarında doğurmadın beni iyi ki !!!)
Arman Hocayı durmaksızın okumak ne mümkün. İki yazısını okudum, üçüncüsü tarçın' la ilgili tarifler. İyi ki okumaya zaman ayıracaktım. Tariflerden birini gözüme kestirdim ve uygulamaya giriştim. Elmalı ve tarçınlı sütlaç. Sütlacı yemeden bile damak tadıma uyduğunu anladım. Mutfağa gittim ve gidiş o gidiş.
Ben de sütlü tatlıları ve aşureyi koyulaştırmak ve kıvamına getirmek için nişasta kullanımına karşıyım. Tarifte beni çeken kullanılan teknik oldu. Sütü kaynatıp, ocağı kısarak 20 dakikada ara ara karıştırarak, buharlaşmasına izin veriyoruz. 1000 gram ağırlığındaki sütü 700 gram ağırlığına indiriyoruz. Ve custard tekniğiyle, yani yumurta sarılarıyla koyulaştırıyoruz.
Çorba tariflerime göz gezdirirseniz, çorbaları da yumurta ve süt terbiyesiyle koyulaştırdığımı, krema kullanmadığımı göreceksiniz.
En iyisi ben hemen malzemesini ve pişirilme aşamalarını yazayım. Çünkü tek kelimeyle harika oldu elmalı ve tarçınlı sütlaç. Yine de oğluşumun geleneksel yiyecekler grubuna sokmadığı  bir tarif.
Aşure yiyor gibi oluyorsunuz ama, muskat tadı da öne çıkıyor. Fırında pişirilme kokusu var, vanilya mis gibi. Hele üzerine yaptığım karamel bir harika. Yani çok değişik bir sütlaç yemek istiyorsanız, hemen denemelisiniz.
MALZEMELER:
1000 gram süt
180 gram toz şeker
1 veya 2  su bardağı taze elma suyu ( önce bir bardak koyalım. Pirinç pişmemişse diğerini de azar azar ekleyelim ).
2 adet elma
1 çay kaşığı tarçın
1 çay kaşığı muskat rendesi
1 kahve fincanı pirinç
6 yumurta sarısı
1 tutam doğal vanilya özü
YAPILIŞI:
1- Küçük bir tencereye elma suyunu, kabukları soyulmuş ve rendelenmiş elmaları, pirinci koyup, pirincin şişmesi için yarım saat bekleyelim (pirinci çok az suya tutalım, kolasının gitmesini istemiyoruz çünkü ). 
2- Kaynama noktasına geldikten sonra, muskat ve tarçını ekleyelim (tarifte 1 bardak elma suyu yazıyordu ama, pirinçler pişmediği için bir bardak daha ekledim. Pirinç cinslerine göre su çekme oranı da değişiyor ).
3- Bu sırada sütü bir tencerede kaynatıp, ateşi kısalım ve 20 dakika buharlaşarak su kaybetmesini bekleyelim. Arada tahta kaşıkla karıştıralım dip tutmaması için. Ve tencereyi ocaktan alalım.
4-Yumurta sarılarını (ayırdığımız aklarla beze yapmak, çok iyi fikir geldi bana. Kuzularım çok seviyor bezeyi ), şekerle birlikte çırpalım. Ilınması için sıcak sütten azar azar ekleyerek çırpmaya devam edelim. Ilınan yumurtalı karışımı süte ekleyelim. Orta ateşte, kaynamasına izin vermeden, iki dakika daha karıştıralım. Ve ocaktan alalım.
5- Yumurtalı süt karışımının içine, pirinçli karışımı da ekleyelim. Özleşince fırına dayanıklı kaplara boşaltalım. Tepsiye yerleştirelim ve kapların yarısını geçmemek kaydıyla tepsiye su dolduralım.
6- Önceden 160 derecede ısıtılmış fırında 35 dakika pişirelim.
7- Sütlaç ılınınca, karamel için küçük bir tavaya 2 çorba kaşığı toz şeker ve 1 çay kaşığı limon suyu koyalım. Hiç kaşık değdirmeden karamel rengi alıncaya dek, ara ara tavayı sallayarak pişirelim.
8- Karamel soğuyunca sertleştiğinden, kaynar hali geçince hemen sütlaçların üzerine tatlı kaşığıyla gezdirelim. Ve kaşığın tersiyle karameli dağıtalım. Sütlaçları soğutup servise sunalım.

Sütlacın iki tanesini güveçte pişirdim. Cam kapla güveç arasında tat farkı oluyor mu diye merak ettim. Çünkü yemeklerde güveç lezzeti çok fark ediliyor. Ama her ikisinden de tattığımda, güvecin ayrı bir tat ve koku katmadığını gördüm.                                

Muskat çok değişik bir baharat. Özellikle sütlü tatlılarda ve yemeklerde kullanılıyor. Çoğunlukla rendeleniyor. Karayipler' de yetişiyor. Sıcak şarap ve eggnog için geleneksel bir tat olduğu biliniyor. Hint mutfağında iştah açıcı olarak kullanılıyor.                                                           

Devamı »

Supangle

 Şimdi yazdığım yazı tarihi 6 Kasım 2010. Ama supangle tarifini blogumun ilk günü olan 24 eylül 2010 da yazmıştım ve fotoğrafını çekememiştim. Çekmiştim de rezil bir görüntü olmuştu. Bugün yine sıra geldi supangle' ye. Benim en kıymetli reçetelerimden birisi. Çünkü ben de ailemde çok seviyoruz supangle' yi.
İki yıl önce gittiğim özel kursta (Chef's Mutfak Atölyesi) öğrenmiştim gerçek anlamda tatlılar yapmayı. Çünkü ben yemekçi bir aşçıydım. Tüm gelişimimi yemek üzerine yapmıştım. Kendime ayırdığım onbeş günlük kurs zamanı için, yine kendime teşekkür ediyorum zaman zaman.
Bir işi öğrenecekseniz  mutlaka ustasından teknikleriyle öğrenmelisiniz.
Bakıldığında pahalı bir tarif gelse de, iyi bir yerden yediğimiz bir tek supangle' ye ödediğimiz bedel kadar masrafı var, mantıklı düşünürsek.
Evde yapılan gerçek bir lezzet diye düşünüyorum. Artık kuvertür çikolata bulmak daha kolay çünkü. Mutlaka evde denemelisiniz bu harika tatlıyı.
MALZEMELERİ:
1 kg süt
120 gram un
30 gr kakao

250 gr toz şeker
300 gr  kuvertür bitter çikolata
50 gr tereyağ
2 paket vanilya
Altı için kek
YAPILIŞI:
1- Un, kakao, şekeri harmanlayarak, 1 kg soğuk sütü ekleyelim, Orta ateşte devamlı olarak çırpma teliyle karıştıralım. Kaynayınca ocaktan alalım. Tereyağ ve bitter kuvertürü ekleyip, çikolata eriyinceye dek  karıştırmaya devam edelim. En son vanilyayı ekleyelim.
2- Kabuk bağlamaması için soğuyuncaya kadar arada karıştıralım.
3- Kaselerin altına dilim kek yerleştirelim.
4- İyice soğuyunca krema torbalarına koyalım, tırtıklı ucunu takarak kaselere boşaltalım.
5- İsteğimize göre ceviz, antep fıstığı veya bademle süsleyelim.

Devamı »