Fırında Lavantalı, Tarçınlı Ve Karanfilli Sütlaç

Hep değişik tatlar denemeli diyorum ya! Çıkan sonuca ve lezzete bazan kendim bile inanamıyorum. Zaten sütlü tatlılara hiç dayananam. Bu fırın sütlaç hem değişik hem de harika oldu. Bilinen fırın sütlaca göre biraz zaman alıyor uygulaması. Ama inanın ki değiyor.
Blog yazarlığı ayrı bir şey, mutfak deneyimi ve sevgisi ayrı bir şey. Bloga yazı yazmak ve tarif vermek bilmeden de olabiliyor. Annelerden, eli lezzetli olan akrabalar ve tanışlardan yardım alarak, onların deneyimlerinden yararlanarak da olabiliyor. Kendimi blog yazarlığından çok, mutfakçı olarak görüyorum. Blogda daha çok yeni olduğumu düşünüyorum. O kadar kaliteli  yemek blogları var ki! Harika sofralar hazırlıyorlar. Ama benim amacım yirmi yıl boyunca uygulanan ve takdir gören yemeklerimi ve restoran mutfağı bilgilerimi ve deneyimlerimi sizlerle paylaşmak.
Bu sütlacı da annelerimizden gördüğümüz sütlaç gibi pişirmedim. Aromalı yapmak istediğim için önce enfüzyon (infusion) tekniğini kullandım. Enfüzyon şifalı bitkilerin su veya başka bir sıvıda bekletilerek içlerindeki aroma ve lezzetin sıvıya geçirilme tekniğine verilen isim. Bu nedenle sütü kaynatarak ateşten aldım ve bir çorba kaşığı lavantayı çay demleme süzgülerine koyarak sütün içine yerleştirdim. Beş adet karanfil, bir çubuk tarçın  ve ıslattığım pirinci de atarak 30 dakika demlendirdim. Sonra içindekileri çıkararak tencereyi tekrar ateşe koydum. Kaynadıktan sonra kısık ateşte 20 dakika buharlaşmasını bekledim. Elmalı ve tarçınlı sütlaçta yaptığım gibi custard tekniğiyle yani yumurta sarılarıyla koyulaştırdım. Çünkü artık dünya mutfaklarında tatlıları koyulaştırmak (yani kıvama getirmek ya da özleştirmek) için nişasta ve benzeri ürünler kullanılmıyor. Sürekli yeni teknikler geliştiriliyor.
Ve sonunda sütlacımı fırında pişirdim. Sarı sütlaç yediniz mi hiç? Hiç düşünmeden denemelisiniz. Bir top da kaymak dondurma...Nasıl yakıştı bilseniz !
MALZEMELER:
1000 gram süt
60 gram pirinç (yaklaşık bir kahve fincanı)
5 adet yumurta sarısı
225 gram şeker (şeker tadı az sütlaç seviyorsanız 200 gram şeker kullanabilirsiniz)
1 çay kaşığı vanilya şekeri
1 tatlı kaşığı tarçın özütü
1 çubuk tarçın, 5 adet karanfil, 1 çorba kaşığı lavanta (karışık tatlar sevmiyorsanız tarçın ve karanfili birlikte, lavantayı tek başına kullanabilirsiniz)
YAPILIŞI:
1- Pirinci üstünü örtecek kadar sıcak suyla ıslatalım ve tuzlukla çok az tuz serpelim. 15 dakika bekletelim.
2- Sütü çelik tencerede kaynatıp ocaktan alalım. Kabarmış olan pirinci kolasıyla birlikte sütün içine koyalım. Çay demleme süzgülerinde 1 çorba kaşığı lavantayı istenirse tarçın ve karanfili de sütün içinde 30 dakika demlendirelim. Bu süre sonunda malzemeleri içinden çıkaralım. Ve tekrar ateşe alıp kaynatalım.
3- Süt kaynayınca ateşi kısalım ve 20 dakika sütün buharlaşarak suyunun çıkmasını yani azalmasını bekleyelim. Bu işlem sonucunda sütümüz 750 gram kadar oluyor.
4- Bu arada cam bir kaba 5 adet yumurtanın sarısını ayıralım. Şekerle birlikte 5 dakika mikserle çırpalım.
5- 5 dakika sonra sıcak sütten azar azar ekleyerek çırpmaya devam edelim. Sütten 4 kepçe kadar alarak yumurtalı şekeri ılıttıktan sonra sütle birleştirelim. Çok az daha karıştırdıktan sonra ocakta kaynamasına izin vermeden ısıtalım. En son vanilya şekerini ve tarçın özütünü ekleyelim.
6- Sütlacımızı  ısıya dayanıklı kaselere dökelim. Kaseleri tepsiye yerleştirelim. Kaselerin yarılarına gelecek kadar tepsiye sıcak su koyalım. Önceden 160 derecede ısıtılmış fırında en üstün bir altındaki rafta üstleri kızarıncaya kadar yaklaşık 30 dakika pişirelim. Soğuyunca bir top vanilyalı dondurma ile servis yapalım.

Devamı »

Minik Ekmeklerim

Bugün beyaz unu daha fazla olan ekmek yaptım. Beyaz unla kepekli unu karıştırdım. Çok uzun zamandır beyaz unla yapılan bir ürün tüketmiyoruz. Zararlı olanı en güzelidir deniyor ya! Ne kadar doğru bir deyim. Beyaz ekmeğin tadını özlüyoruz ara ara. Büyük baton ekmek kalıbı yerine küçük kek kalıplarınde pişirdim. Ama ısı derecesini değiştirdim. Baton ekmek kalıbında pişirdiğim ısı ve zamanda küçük ekmeklerin yanabileceğini düşündüm. Bu nedenle 180 derecede 10 dakika, daha sonra fırının ısısını düşürerek 160 derecede 25 dakika  pişirdim.
Yaptığım son dört ekmekte  kuru maya miktarını azalttığımı yazmıştım. Az maya kullanarak, mayalanma süresini daha çok tutuyorum. Yıllarca yaş maya kullanmıştım. Ama bir süredir evde kuru maya kullanmaya başladım. Yaş maya miktarının yarısı kadar kuru maya kullanılıyor genellikle. Ama acelem olmadığı için az maya çok zaman tekniği daha hoşuma gidiyor. Kuru mayayı 12-10 gram yerine 7 gram kullanıyorum artık. Bugünkü ekmeğim de çok güzel oldu. Herkes ekmeklerin arasına sürmek için değişik bir şey arıyor şu anda. Ben tereyağ ve biber salçası, oğluşum krem peynir, eşim de tereyağ ayva reçeli tercih ediyoruz. Kız kuzum diyette olduğundan bu şöleni kaçırıyor tabii ki!
MALZEMELER:
300 gram beyaz un
100 gram kepekli un
250 gram sıcağa yakın su
7 gram kuru maya
15 gram toz şeker
15 gram un
1 çorba kaşığı sıvı yağ
1 çay kaşığı tuz
YAPILIŞI:
1- Su + maya + şeker + 15 gram unu karıştıralım. 10 dakika mayalanmasını bekleyelim.
2- Un, tuz, sıvı yağ ve mayalı karışımı yaklaşık beş dakika yoğuralım. Yoğurduğumuz kabın üstünü örtüp sıcak bir yerde 45 dakika mayalanmasını bekleyelim.
3- İkinci kez de beş dakika daha yoğuralım. Küçük kek kalıplarını çok az yağlayarak, bezelediğimiz ekmeklerimizi kalıplara yerleştirelim. Güzel kabarması için üstlerine bıçakla çizik atalım. Yine sıcak bir yerde üstlerini örtüp 45 dakika daha mayalandıralım.
4- Üstlerine fırçayla ılık süt sürüp çörekotu veya susam serpelim. 180 derecede önceden ısıtılmış fırında 10 dakika pişirelim. Sonra fırının ısısını 160 dereceye düşürelim. 25 dakika daha pişirelim.

Devamı »

Mantar Sote

Alışverişe gittiğim gün mantar sote yapmaya zamanım kalmadı. Restoran gibi mantarın toplu kullanıldığı yerlerde, mantar geldiği gün kararmaması için haşlanır. Ben de mantarı haşlayarak, daha sonra kullanmaya karar verdim. 750 gram mantarım vardı.  Çelik tencereye bir limonun kabuklarını soyarak dilim dilim doğradım. Ve elimle ezerek limonun suyunu çıkardım. Yarım çay bardağı su ve bir tatlı kaşığı tepeleme un ile iyice karıştırarak bulamaç yaptım. Mantarları üç dört kez ovarak yıkadıktan sonra, limonlu suyun içine bütün olarak (dilimlenirse daha çok kararıyor) atarak ateşe koydum. Kaynadıktan sonra ateşi kısarak beş dakika daha pişirdim. Soğuduktan sonra buz dolabına kaldırdım. Ve üç gün sonra yani bugün sotesini yaptım. 

MALZEMELER:
750 gram haşlanmış mantar
Yarım çay bardağı rivyera zeytinyağı
1 adet kuru soğan
2 adet taze soğan
2 diş sarımsak
2 adet domates
3 adet taze biber
Tuz, karabiber, kuru maydonoz, kuru dereotu
3 yemek kaşığı taze krema
YAPILIŞI:
1- Çelik tencereye yağı koyup hafif kızdıralım, ince doğranmış sarımsak ve soğanları ekleyelim.
2- Beş dakika kavurduktan sonra biberleri ekleyip kavurmaya devam edelim.
3- Kabukları soyulmuş ve kuşbaşı doğranmış domatesleri de ilave edelim. Domatesler yumuşayıp özleştikten sonra boyuna dilimlenmiş ve suyu süzülmüş mantarları tencereye atalım. Beş dakika mantarlarla domatesli suyun özleşmesini bekleyelim.
4- Tuz ve baharatları ekleyelim. En son kremayı ekleyip kaynamasına izin vermeden ocaktan alalım.
İstenirse tek kişilik güveçlere koyup, üzerine rendelenmiş kaşar peyniri ekleyip, kaşar peyniri kızarıncaya kadar fırınlayabiliriz. Özellikle benim gibi et sevmeyenler için inanılmaz protein kaynağı. Üstelik çok da doyurucu.

Devamı »

Beşamel Soslu Kaşarlı Tavuk

Çok uzun zamandır yapmak istediğim bir yemekti. İlk mekanım Hanımeli' nin en sevilen yemeğiydi. Günde iki kez yapılırdı taze tüketilsin diye. Yaklaşık dört yıldır yapmamıştım. Son işyerimin menüsüne de koymak istemiştim ama, sonradan vazgeçtim. Hanımeli' ne özgü kalsın istedim. Yeni bir mekan açarsam menümün en baş yemeklerinden olacağından eminim. Yemeğin yapımı zaman alıyor ama, tavuğu iki gün önceden haşladığım için bugün sadece beşamel sosu hazırladım. Kremamı da bir hafta önceden kendim yapmıştım. Sonunda müthiş lezzetli, pasta gibi beşamel soslu tavuk yemiş olduk. En kısa zamanda denemenizi öneriyorum.

MALZEMELERİ:
445 gram haşlanmış tavuk bonfile
70 gram rivyera zeytinyağı
80 gram un
200 gram süt
400 gram tavuk suyu
150 gram krema
2 adet yumurta
100 gram kaşar peyniri
7 gram tuz
Tuzlukla karabiber
YAPILIŞI:
1- 70 gram rivyera zeytinyağını hafif  kızdıralım ve unu beş dakika kısık ateşte kavuralım.
2- Soğuk süt ve tavuk suyunu ekleyelim. Kaynayıncaya kadar çırpacakla karıştıralım. Tuzunu ekleyelim. Beş dakika daha kısık ateşte kaynatmaya devam edelim.
3- Ocaktan alalım ve yumurtaları tek tek ekleyerek çırpalım.
4- 150 gram kremayı da ekleyelim ve iyice karışıncaya kadar çırpalım. En son tuzlukla karabiber ekleyelim.
5- Haşlanmış ve tiftiklenmiş tavuk etini 28 cm çapında tart kalıbına düzgün bir şekilde dağıtalım.
6- Tavukların üzerine sosumuzu dökelim. Spatula ile düzgünleştirelim ve rendelenmiş kaşarı serpelim.
7- Önceden 190 derecede ısıtılmış fırında 25 dakika kaşar peynirleri kızarıncaya kadar pişirelim.

Devamı »

Tahinli Kurabiye

Bazı kurabiyelere malzeme hakkını vermek gerekiyor. Genellikle tam buğday unu, kepekli un, çavdar unu, yulaf unu kullanmama rağmen tahinli kurabiyeyi beyaz unla yapmak istedim. Bundan önce pekmezli ve tahinli kurabiyeyi tam buğday ununla yapmıştım ve kıtır olsun diye nişasta eklemiştim. Şimdi un kurabiyesi tadını yakalamak istediğim için beyaz un kullanmayı tercih ettim. Ceviz yerine de fındık kullandım. Şimdi malzemelerini ve tarifini yazmak istiyorum.

MALZEMELER:
100 gram tahin
145 gram margarin (oda sıcaklığında yumuşamış)
235 gram beyaz un
130 gram pudra şekeri
65 gram toz fındık
7 gram kabartma tozu
Üzeri için pudra şekeri
YAPILIŞI:
1- Fındık dışında tüm malzemeleri yoğuralım. En son toz fındığı da ekleyelim ve iki dakika daha hamurun özleşmesini sağlayalım.
2- Hamuru bir saat dinlendirelim. Ceviz büyüklüğünde yuvarlak bezeler yapalım. Kurabiye kalıplarıyle ortalarına bastırarak şekil verelim.
3- 175 derecede önceden ısıtılmış fırında 30 dakika pişirelim. Ilındıktan sonra üstlerine pudra şekeri serpelim.

Devamı »

Zeytinli Ekmek

Oğluşum küçüklüğünden beri içi kırmızı biberli yeşil zeytini çok seviyor. Son alışverişimde biraz fazla abartmışım zeytin alımını. Bugün de ekmeğimizi zeytinli yapmaya karar verdim. Çünkü zeytinimiz başka türlü tüketilemezdi. O kadar da güzel oldu ki... Mayayı daha az kullanarak mayalanma süresini daha uzun tuttum. Pamuk gibi bir ekmek elde ettim. Bazan üstünde durmadan yapılan ürünler daha da lezzetli oluyor.
Sabah onbir gibi hala kızım aradı. O Ankara'da ben İzmir'de koşuşturmaktan yıllardır görüşememiştik. Canım kuzenim ne güzel geçti görüşmemiz. Sanki yıllar koşmamıştı. Biz hala Tepecik' de çocukluğumuzdaydık. Saklayacağımız bir şey yok, yalın, çıkarsız...Nasıl ihtiyacım varmış...
Aygül (kuzenim) aradığında yarma çorbası yapıyordum. Ekmeği de mayalamıştım. Eşim pişirme görevini üstlendiği için hiç acele etmedim. Fotoğrafları da çekmiş sağolsun. Kuru maya kullanmaya başladığımdan bu yana hep 10-12 gram kullanıyordum. Bugün 7 gram kullandım ve mayalanma süresini daha uzun tuttum. Çok kabardı ve pamuk gibi oldu. Hergün yapmama rağmen bazan inanılmaz güzel oluyor. Hemen o gün ne değişiklik yaptığımı not alıp size aktarıyorum.
Örneğin bugün tam buğday unu çoğunlukta olan tam buğday unu ve kepekli un karışımı ekmek yoğurdum. Su çok sıcak değildi. Kuru maya 7 gramdı. Yani her zaman kullandığımdan daha azdı. Mayalanma süresi toplamda yarım saat daha fazlaydı. Ve galiba daha sıcak ortamda mayalandı. Ve hamur daha cıvıktı. İkinci yoğurma süresinde zeytinler hamuru biraz cıvıklaştırdı. Bu nedenle ekmeğim pamuk gibi oldu. Hemen denemelisiniz diyorum.


MALZEMELER:
300 gram tam buğday unu (katmer un)
100 gram kepekli un (katmer un)
250 gram sıcağa yakın su
2 çorba kaşığı sıvı yağ
15 gram toz şeker
15 gram ayrıca un
10 gram tuz
7 gram toz kuru maya
250 gram dilimlenmiş biberli zeytin


YAPILIŞI:
1- 250 gram sıcağa yakın su, toz şeker, 15 gram un, 7 gram mayayı iyice karıştıralım. Üstünü örtüp 15 dakika kabarmasını bekleyelim.
2- Unları eleyelim. Ortasını havuz gibi açıp tuz, sıvıyağ ve mayalı suyu ekleyip 5 dakika yoğuralım. Üstünü örtüp sıcak bir yerde 45 dakika mayalanmasını bekleyelim.
3- Hamuru tezgaha alıp dilimlenmiş zeytinleri de ekleyip 5 dakika daha yoğuralım. Hamuru ekmeği pişireceğimz kalıba koyalım. Üstünü bıçakla keselim ve üzerini örterek sıcak bir yerde 45 dakika daha bekletelim.
4- Fırını 190 derecede ısıtalım. Hamurun üzerine ılık süt sürelim. 15 dakika 190 derecede pişirelim.
5- Fırının ısısını 160 dereceye indirip ekmeğimizi 30 dakika daha pişirelim. Afiyet olsun.

Devamı »

Mısır Yarmalı Yayla Çorbası

Önce yarmanın ne olduğunu öğrenelim. Gelişigüzel kırılmış tahıl' mış. Bende olan mısır yarması. Hem de oldukça iri olanından. Karadeniz' de aşlık da diyorlar. Mısır yarmasının hem beyazı var, hem sarısı. Kertme köyünden hediye gönderilen erzakların arasındaydı. Ben beyaz yarmayı dün akşamdan ılık suda ıslatmıştım. Şimdi size malzemelerini ve yapılışını yazacağım. Nefis bir çorba oldu. En güzeli de yarmaların iri taneli ve çiğneniyor olması. Çok doyurucu bir "çorba yemek" oldu. Çünkü pirinçli yayla çorbasını çiğnemeden yutuyoruz. Ve doyduğumuzu bile anlamıyoruz.
MALZEMELERİ:
100 gram yarma
100 gram tavuk bonfile
400 gram yoğurt
30 gram un
10 gram tuz
2 yumurta
1800 gram su
1 çorba kaşığı tereyağı 
1 çay kaşığı kuru dereotu
1 çay kaşığı kuru maydonoz
YAPILIŞI:
1- Yarmayı geceden ılık su ile ıslatalım.
2- Gece suda beklemiş yarmayı iyice yıkayalım. Düdüklü tencereye 1800 gram su, yarma ve 100 gram tavuk bonfileyi koyalım. 15 dakika haşlayalım. Haşladıktan sonra tavukları tiftelim.
3- Çelik tencerede 400 gram yoğurt, 2 yumurta, un ve tuzu iyice çırpalım. Soğukken derotu ve maydonozu da ekleyelim. Düdüklü tencerede piştikten sonra 15 dakika  ılınmasını bekleyelim. Ilınan tavuklu ve yarmalı karışımı yavaş yavaş ekleyerek çırpmaya devam edelim (hepsini birden dökersek yoğurtlu yumurta kesilir).
4- Karışımı kaynayıncaya kadar karıştıralım. Tereyağını ekleyelim. Ocağı kısıp 10 dakika daha pişirelim. Ve afiyetle yiyelim.

Devamı »