SÜTKERİYE TATLISI

Merhaba.
Ne kadar uzun zamandır yazmıyorum. Ama o kadar haklı gerekçelerim var ki!
 Bloger olmak yemek yemeyi seviyor olmak demek. Bloguma başladığımda ailem kalabalıktı. Pişirdiğim herşey anında bitiyordu. Karbonhidrat yaşamımızda fazlaca yer alıyordu.
Yaklaşık bir buçuk yıldır, beslenme biçimimi tümüyle değiştirdim. Canan Karatay' ın beslenme öğretisini benimsedim.  Deneme yanılma yöntemiyle, kendim için doğruyu buldum. Şimdi yaşamımın sonuna dek böyle devam edeceğimi biliyorum. Şeker, tuz, un yok gibi mutfağımda. Bir yandan da işimin "mutfak" olduğunu unutmuyorum tabi ki! Denemelerimden vazgeçmiyorum.
İşte aşağıda vereceğim tarif de bunlardan birisi. Bursa' nın meşhur tatlısı. "Sütkeriye" adını çok kullanan yok. "sütlü un helvası" olarak bilinen bir tatlı. Araştırmacı Ömür Akkor' un "Bursa Mutfağı" adlı kitabından gerçek tarifine ulaştım. Ve denemeye karar verdim. Kazandibi lezzeti ağırlıkta, mis gibi tereyağı kokulu bir sütlü tatlı daha reçetelerime dahil oldu. Sizlerle paylaşmak istedim. Afiyet olsun.
Ölçü olarak 225 ml lik bardak kullandım.
2 ölçü un
4 ölçü süt
1 ölçü şeker
Helvalık fıstık
250 gr tereyağı
Bir çay kaşığı vanilya özütü
Tarçın
Rengi koyulaşmasın diye, çok kısık ateşte, tereyağı , fıstık ve unu birlikte kavuralım.Yaklaşık 45 dakika sonra sıcak sütü ve şekeri ekleyelim. Muhallebi kıvamına gelince büyük kare borcam veya tepsiye dökelim. Önceden 190 derecede ısıtılmış fırında, üstü kızarıncaya kadar pişirelim.

Devamı »

Pekmezli Nişasta Helvası

Geçenlerde pişirdiğim pesude olarak da bilinen helvayı bugün pekmezli pişirdim. Bir damla bile şeker kullanmadım. Sözüm ona spor yapıyorum. Diyet uygulamaya çalışıyorum. Hepsi uydurma sanki. Ama aşkım tatlıyı çok seviyor. Evde yapmazsam, bu kez  "biskrem" satın alıyor. Şaka değil aşkım "biskrem" bağımlısı. Durum böyleyken bende beslenme piramidine uymamış oluyorum. Yani aşağı tükürsem sakalım, yukarı tükürsem bıyığım. Sonunda bu işe çözüm buldum. Canım aşkım yaptığım tüm hamur işleri ve tatlıları arabada gezdiriyor. Ben de yememiş oluyorum.
Bu helva hem çok kolay hem de geçmişim gibi. Anneannem çok yaparmış. Sadesini de pekmezlisini de. Bazen teyzelerim bunları nasıl hatırladığımı çok merak ediyorlar. Anneannemin sübye yaptığını bile hatırlamıyorlar. Canım benim, geceden ıslattığı pirinci şişe ile ezerdi. Anneannem çok becerikli bir hatundu. Neyse... İşte böyle! şekersiz tatlı yapmak isteyenlere iyi bir tarif. Bu tarif de bardak ölçüleri kullandım. grama çevirmeye zamanım olmadı.
MALZEMELER
1 su bardağı buğday nişastası
1,5 su bardağı süt
1 su bardağı üzüm pekmezi
1kaşık vanilya şekeri
150 gram tereyağı
YAPILIŞI
1- Tereyağını karnıyarık tenceresi gibi bir tencerede eritelim.
2- Buğday nişastası, soğuk süt, pekmaz, vanilyayı bir kapta iyice karıştıralım.
3- Isınmış tereyağı bulunan tencereye dökerek orta ateşte tahta kaşıkla sürekli karıştıralım. Kaynamaya yakın ateşi kısalım.
4- Yaklaşık 20 dakika en küçük ocakta kısık ateşte demlendirelim.

Devamı »

Revani

Bu revani tarifini Tuğrul Şavkay' ın kitabından almıştım. Vermiş olduğu reçeteleri uygularken onu rahmetle anıyorum. Tuğrul Bey' in reçetelerinden sırada bekleyen o kadar çok tatlı var ki! Kimi zaman hangisine öncelik vereceğimi şaşırıyorum. Revani tatlısı özene bezene verilmiş bir reçete. Önceden denendiği apaçık, yanıltmayan ölçüleri var. Ben yumurta miktarını ve artmasını istemediğim şerbet ölçüsünü azaltarak uyguladım. Tatlıcı revanisi kadar güzel olduğunu söyleyebilirim.
MALZEMELER:
200 gram un
100 gram şeker
60 gram irmik
6 adet yumurta
150 gram tereyağı (eritilip soğutulmuş)
10 gram kabartma tozu
5 gram vanilya şekeri
Şurubu:
600 gram şeker
600 gram su
1 çay kaşığı limon suyu
YAPILIŞI:
1- Şerbet soğuk tatlı sıcak olacağından, önce şerbeti pişirmemiz gerekiyor. Şeker ve suyu çelik bir tencereye koyup çırpacakla karıştıralım. Tencereyi ateşe alıp karıştırmaya devam edelim. Kaynayınca köpüğünü alalım ve ateşi kısalım. Şerbeti on beş dakika daha kaynatalım. Sonra limon suyunu ekleyelim. Bir kez daha karıştırıp ateşten alalım.
2- Şerbet soğuduktan sonra kekini hazırlamaya başlayabiliriz. Yumurtaları cam bir kapta beş dakika çırpalım. Uzun süre çırpılan yumurta tatlıda yumurta kokusu bırakmıyor. Şekeri ekleyerek beş dakika daha çırpalım.
3- Ilık tereyağı, un, irmik ve kabartma tozunu yumurtalı karışıma ekleyelim. En son vanilyayı ekleyip hamuru borcama dökelim.
4- 175 derecede önceden ısıtılmış fırında 35-40 dakika pişirelim. Revaniyi fırından çıkarınca bıçakla dilimleyip soğuk şerbeti dökelim. Tatlımızın soğumasını bekleyerek servis yapalım.
5- Bu revaniyi ikinci kez pişirdiğimde sadece bir çorba kaşığı toz şeker ekleyerek yaptım. İnanın çok güzel oldu. Hem şeker oranı epeyce azaldı, hem de daha hafif bir revani oldu. Her ikisini de deneyebilirsiniz.
Teşekkürler Tuğrul Şavkay. Nur içinde yat.

Devamı »

Portakal Reçeli

Aslında bu reçel annemden gelen  klasik bir tat. Annem  portakal kabuklarını biriktiriyor. Reçel olacak miktarda olunca, düzgün bir biçimde boylamasına kesiyor. Sonra kabukları tek tek kıvırıyor. Yorgan iğnesi kullanarak, kıvırdığı her kabuğu ipe diziyor. Bu ipe dizilmiş portakal kabukları iki üç dizi olunca haşlanıp reçel oluyor.
Çok güzel bir kış reçeli... Portakal kabuklarını biriktirmek zor geliyor ama, o buruk tat da çok hoşuma gidiyor.
Ben bu reçelde portakalın içini de kullandım. Kabukları çok güzel değildi. Bu nedenle meyvenin kendisi daha çok, kabukları az oldu. Aslında reçelin şerbetini ocağa koyduktan sonra portakalların çekirdekli olduğunu gördüm, iş işten geçmişti tabi ki. Çekirdekli ama çok lezzetli reçelim oldu.
Şerbeti pişirmeden önce dört adet portakal kabuklarını jülyen doğradım. Beş kez su değiştirerek haşladım. Acısı ve asidi yok oldu. En son soğuk sudan geçirip süzgüde beklettim.
Portakal dilimleri 850 gram ağırlıkta oldukları için 850 gram şeker kullandım.
Ben şurubu daha kıvamlı reçel seviyorum. Bu nedenle bir çay bardağı su ekledim. Yaklaşık yarım saat kaynattım. Sonra portakal dilimlerini ve haşladığım kabukları ekledim. Yine yarım saat köpüklerini almadan kaynattım. Şurubun kıvamını anlamak için bir damlasını tırnağıma damlattım. Akmayınca yarım limon suyunu ekledim. Dört dakika daha kaynatarak ateşten aldım.
Sıcak suya batırdığım silikon fırça ile tencerenin yanındaki kalıntıları temizledim. Bu işlemi üç dört kez yineledim. En sonunda kağıt havluyu iki kat halinde reçelin üzerine bastırdım. Bütün köpükleri bir kerede temizlemiş oldum.
Önceleri reçel yaparken kaşıkla sürekli köpük temizliyordum. Ama şimdi kağıt havlu kullanıyorum. Bir kerede köpükler bitiyor. Böylece şerbetin miktarı da azalmamış oluyor.

Reçelin yarısını sıcak olarak kavanoza boşalttım. Kapağını iyice sıkarak kavanozu ters çevirdim. Mutfak dolabımın içine kaldırdım. Bu işlemi yapmadan önce kavanozu bulaşık makinesinde yıkamıştım. Bir gün kurumasını bekledim ve içini silmedim. Ben çok beğendim bu reçeli. Siz de uygulayabilirsiniz. Sevgiler.

Devamı »

Nişasta Helvası

İki yıl Ankara yazı yaşadıktan sonra... İzmir öyle sıcak ve bunaltıcı ki!"Hiç çekilmiyor"dediğimde hemşolarım kızıyor bana. Ama canımdan can çekiliyor sanki. Bu sıcağı yaşamak anlamsız geliyor. Parmağımı kıpardattığımda ter boşalıyor. Mutfaktaki  durumları hiç anlatmayayım... Buna karşın mutfak bir tutku. Denemek, öğrenmek, yanılmak vazgeçilmez şeyler.
Bu gün çocukluğumda anneannemin yaptığı, annemin bile zar zor hatırladığı bir tatlı denedim. Üstelik çok başarılı oldu. Annemin deyişine göre rengi kahverengiye yakın oluyormuş. Şeker yerine pekmez kullanılmış olabilir diye düşünüyorum. Bir kez de pekmezle deneyeceğim.
"PESUDE" tatlısı diye de geçiyormuş. Ama hangi yöreye ait olduğunu bulamadım. Bu isim sadece kulaktan duyma. İnternetten çok araştırdım. Gerçeğe yakın bir açıklama bulamadım. Anneannem Bulgaristan göçmeni olduğu için göçmen tatlısı olabilir diye düşünüyorum.
Ben gramsız reçete vermiyordum. Ama mutfak aletlerim burada değil. Misafir umduğunu değil, bulduğunu yermiş. Ben de anneciğimin mutfağında işime yarar ne varsa kullanıyorum. Affınıza sığınarak bardakla reçete veriyorum. Belki denemek istersiniz. Afiyet olsun.
MALZEMELER
1 su bardağı buğday nişastası
2 su bardağı süt
1,5 su bardağı toz şeker
1kaşık vanilya şekeri
2 çorba kaşığı gül suyu
150 gram tereyağı
YAPILIŞI
1- Tereyağını karnıyarık tenceresi gibi bir tencerede eritelim.
2- Buğday nişastası, soğuk süt, tozşeker, vanilya ve gülsuyunu bir kapta iyice karıştıralım.
3- Isınmış tereyağı bulunan tencereye dökerek orta ateşte tahta kaşıkla sürekli karıştıralım. Kaynamaya yakın ateşi kısalım.
Yaklaşık 20 dakika sürekli karıştıralım.

Devamı »

Kayısı Reçeli

Bloguma yazmayalı çok uzun zaman oldu. Ama annemin kayısı reçeli yazılmazsa olmaz. Güneşte reçel yapmak, galiba İzmir' lilere has bir şey. Annem yıllardır yaz mevsiminde bir taşım kaynattığı reçellerini üç (bazan dört gün) gün güneşte tutuyor. Üzerlerini tülbentle örtüyor. Sonuç cam gibi reçeller.
Aslında pekmez de bazan kazanların içinde ve güneşte bekletilerek yapılıyor. "Teknik " buharlaşma yoluyla koyulaştırmak.
İki kilo Malatya kayısısı ve 1600 gram toz şeker. Tartınız yoksa, her bir kiloluk şeker pakedinden bir su bardağı şeker çıkararak ölçüye ulaşırsınız. İki çay kaşığı limon tuzu yeterli. Malzeme bu kadarcık.

Kayısıları yıkayıp çekirdeklerini çıkaralım. "çekirdeklerini kırıp, içindeki bademi de kullandık" Bir adet kayısıdan dört dilim yapalım. Bir tencereye bir sıra kayısı, bir sıra toz şeker döşeyelim. Ve bir gece buz dolabında bekletelim. Sabah ateşe koyalım. Şeker sulandığı için su eklememize gerek kalmıyor. Kaynadıktan sonra ateşi kısalım. On dakika sonra limon tuzunu ekleyelim. Limon tuzunu ekledikten dört dakika sonra ateşten alalım. Suyla ıslatılmış bir kevgirle köpüğünü alalım.
"Ben reçel pişerken hiç kaşık kullanmıyorum. Tencereyi sallayarak karışmasını sağlıyorum".
Reçeli ateşten aldıktan sonra tepsiye alalım. Üzerine tülbent örtüp, tülbenti de tepsinin kenarlarına mandalla tutturalım (bu da annemin tembihi... Mandal olmazsa tülbent reçele yapışır ya!). Tepsiyi güneşe çıkaralım. Balkon yarım gün güneş aldığı için üç gün yeterli geldi. Reçelin şerbeti koyulaşınca kavanozlara dolduralım. Bize afiyet olsun. Umarım sizler de denersiniz.

Devamı »

Damla Sakızlı Turta

Çok sevdiğim ve severek pişirdiğim limonlu, portakallı veya çikolata soslu turtayı bu kez damla sakızlı denemeye karar verdim. Ben damla sakızını ve damla sakızı kullanılan tüm tatlıları sevdiğim için çok beğendim. Ama oğluşum ve eşim "sakızlı muhallebi yiyoruz sanki" dediklerinde burun kıvırdım ama galiba gerçeği bu!!! Çok değişik ve iç açan limonlu veya portakallı turta birdenbire özelliğini yitirmiş oluverdi. Aslında önemsiz gözüken ayrıntılar ne kadar önemli! Bu nedenle "başarı detaylarda gizlidir" sözüne bayılıyorum.Yine de çok lezzetli olan ve damla sakızı tadını sevenlerin çok beğeneceği bu turtayı sizlerle paylaşmak istedim.
MALZEMELER:
240 gram un (sinangil normal un)
85 gram şeker
85 gram margarin (oda sıcaklığında)
1 adet yumurta
3 gram damla sakızı (az şekerle birlikte havanda ezilmiş)
7 gram kabartma tozu
KREMASI:
270 gram süt
85 gram şeker
1 yumurta+1 yumurta sarısı
35 gram un
15 gram nişasta
2 çorba kaşığı labne
3 gram damla sakızı (az şekerle havanda ezilmiş)
1 çay kaşığı vanilya şekeri

YAPILIŞI:
1- Vanilya dışında tüm malzemeleri çırpacakla karıştıralım. Muhallebi kıvamına gelince ateşten alalım. En son kokusunun gitmemesi için vanilya şekerini katalım. Ilındıktan sonra labne peynirini ekleyelim. İyice karışmalarını sağlayalım.
2- Hamur malzemelerinin tümünü bir kapta yoğuralım. Üzerini streçle kaplayıp bir saat dinlendirelim. Daha sonra hamuru ikiye bölelim. Birisini unlanmış tezgahta üzerini de unlayarak merdane ile açalım. 20 cm çapındaki az yağlanmış çemberli kalıba yerleştirelim. Kenarlarını ellerimizin yardımıyla bir cm yükseğe kaldıralım.
3- Kremayı hamurun ortasına dökelim. Ortasını kümbet gibi yapalım. Kremayı kaşığın tersiyle düzleyelim.  Kremanın kalıptan bir cm uzakta olmasına dikkat edelim.
4- İkinci hamuru da ilk hamur gibi açalım. Kenarlarını kalıptan 1,5 cm daha geniş keselim. Yırtılmamasına özen göstererek kremalı karışımın üzerine kapatalım. Kenarlarını alttaki hamurla bileştirelim.
5- 170 derecede önceden ısıtılmış fırında 30 dakika pişirelim. Ilındıktan sonra üzerine pudra şekeri serpelim.

Devamı »