Esmer Alman Ekmeği

O kadar çok un çeşidi var! Kimi zaman ben bile şaşırıyorum. Alman ekmeğini çok severim. Hamuruna tuz eklenmeyen ender ekmeklerden. Yerli firmaların Alman ekmeği unu ürettiğini de yeni öğrendim. Gerçek esmer "Alman Ekmeği" lezzetinden bir farkı olmadı veya çok yaklaşık oldu. Fırın taşını kullanmaya başlamış oldum. Bu taşta pişen ekmeklerin lezzeti gerçekten çok farklı. Her gün değişik ekmek pişirmek ve yemek çok eğlenceli. Bu tarif yine "Ekmek Sanat"ı web sitesinden.
MALZEMELER:
410 gram alman ekmeği unu (doğalsan un)
230 gram ılık su
5 gram şeker
5 gram instant maya
YAPILIŞI:
1- Un, maya ve şekeri yoğurma kabında çırpacakla iyice karıştıralım. Ilık suyu ekleyelim ve yoğurmaya başlayalım. 10 dakika yoğurduktan sonra mayalanacağı kabın içine yerleştirip üzerini naylonla örtelim. Sıcak bir yerde (kalorifer peteği üzerinde 70 dakika) mayalandıralım.
2- Süre dolunca unlanmış tezgaha alıp hamuru ikiye bölelim. Yuvarlak şekil verelim. 10 dakika üzeri pamuklu bir bezle örtülü olarak dinlendirelim.
3- Hamurları elle açarak zarf şeklinde katlayalım. Somun şekli verelim. İkinci mayalanma için sıcak bir yerde mayalanmasını  sağlayalaım (kalorifer peteği üzerinde 40 dakikada mayalandı).
5- Hamura jiletle verevine çizikler atalım. Fırın taşını alttan ikinci rafa konmuş tel ızgaranın üzerine yerleştirelim. Fırını 230 dercede ısıtalım. Ekmekleri fırına atmadan yan duvarlara 10-15 kez su püskürtelim.
6- 230 derecede 10 dakika pişirelim. 5. dakika sonra tekrar su püskürtelim. Fırının ısısını 190 dereceye düşürelim. 35-40 dakika daha pişirelim. Fırından çıkarınca pamuklu beze sarıp tel ızgara üstünde soğutalım.

Devamı »

Balkabaklı Peynir Keki

Balkabağından ne lezzetler çıkıyor. Kabak tatlısını sevmeyen azdır diye düşünüyorum. Üstelik kabak tatlısının  Antalya' da tahin ve cevizle servis yapıldığını da öğrenmiş oldum. Bu kış çorbasını da çok beğendik. Arman Kırım Hoca yıllar önce balkabaklı peynir keki (cheesecake) denemesini yapmıştı. Ben de bazı ilaveler bazı değiştirmelerle kendi balkabaklı peynir kekimi oluşturmak istedim. Krema oranını azaltarak krem peyniri labne peynir ile birlikte kullandım. Kabak tatlısına ceviz çok yakışıyor diye cevizi robotta un haline getirdim. Balkabağını çok az şekerle iyice haşlayarak püre yaptım  (balkabağını haşlayınca yarım saat kadar süzgüde bekletelim, daha sonra blenderden geçirelim). Böylece çok değişik lezzette peynir keki denemiş olduk. Açıkçası içine eklediğim baharatların aroması benim çok hoşuma gitti. Meraklılarına işte balkabaklı değişik bir lezzet. Böğürtlen sosla servis yapmayı tercih ettim. Umarım beğenirsiniz.
MALZEMELER:
Bademli Hamuru: 
90 gram tereyağı
115 gram un
50 gram toz badem
80 gram toz şeker
Yapılışı:
Tüm malzemeleri yoğuralım. 20 -22 cm çapında çemberli kalıp veya kasnağa yerleştirelim. El ayası veya bardak dibiyle her tarafının eşit olmasına çalışalım. Kenarlarını 1cm yükseltelim. Orantısız kabarmaması için çatalla 6-7 yerinden çizelim. 180 derecede önceden ısıtılmış fırında 10-12 dakika pişirelim.
Orta malzemesi:
450 gram krem peynir (Kiloyla satılan krem peynir kullandım)
50 gram taze krema
150 gram labne peyniri
130 gram kahverengi şeker
100 gram balkabağı püresi
50 gram toz ceviz
3 yumurta+1yumurta sarısı
5 gram tarçın
5 gram vanilya şekeri
15 gram mısır nişastası
20 gram un
Muskat rende (yarım çay kaşığı)
Zencefil (yarım çay kaşığı)
YAPILIŞI:
1- Krem peynir ve şekeri mikserle 5 dakika çırpalım. Yumurtaları tek tek ekleyerek çırpmaya devam edelim.
2- Labne ve kremayı ekleyerek çırpmaya devam edelim. Un ve nişastayı ekledikten sonra tahta kaşıkla iyice yedirdikten sonra balkabağı püresi, rende zencefil, vanilya şekeri, rende muskat ve toz cevizi ekleyelim. Bir tur daha karıştırdıktan sonra kalıptaki pişmiş olan bademli tabanın üstüne dökelim. Hava kabarcıklarının yok olması  için kalıbı tezgaha bir kaç kez vuralım.
3- 175 derecede önceden ısıtılmış fırında 15 dakika pişirdikten sonra fırının ısısını 100 dereceye düşürelim. Bu ısıda 80 dakika daha pişirelim. Fırını söndürdükten sonra fırının kapağını az açık bırakarak bir saat kadar kekin fırının içinde soğumasını bekleyelim.
4- Fırından çıkardığımız kalıbın kenarlarını bıçakla kanırtalım. Bir gün sonra servis yapılmak üzere buz dolabına kaldıralım.

Devamı »

Karışık Unlu Somunlar

Çok ekmek pişirince az kalan unlardan karışım yapmak çok hoşuma gidiyor. Bu somunlar da öyle oluştular. Çok az Alman ekmeği unu kalmıştı. Tam buğday unu ile karuştırdım, üstelik süt tozu ekledim. Geceden yoğurdum, fırın taşında pişirdim. Sonuç başarılı oldu. Önemli olan temelini öğrenmek. Ne kadar çok pişirilirse un ve hamurla arkadaş gibi olunuyor. Kısacası ben ekmek pişirmeyi çokkkk seviyorum.
MALZEMELER:
100 gram Alman ekmeği unu (doğalsan)
275 gram tam buğday unu (katmer un)
223 gram ılık su
50 gram süt tozu (pınar süt tozu)
5 gram kuru maya
5 gram şeker
7 gram tuz
YAPILIŞI:
1- Unlar, maya, şeker, süt tozunu çırpacakla iyice karıştırıp homojen hale getirelim. Suyu ekleyip karıştıralım ve 5 dakika yoğuralım. Sonra tuzu ekleyerek 10 dakika daha yoğurmaya devam edlim. Hafif yağlanmış kaba yerleştirelim. Üzerini naylonla örtüp buzdolabına kaldıralım. 12-18 saat sonra dolaptan çıkarıp oda sıcaklığında 2 saat kadar bekletelim. Nem olmaması için naylon torbayı ters yüz yapalım.
2- İki saat sonra hamuru unlu tezgaha alalım. İki eşit parçaya bölerek üzeri örtülü bir şekilde 10 dakika dinlendirelim.
3- Parmaklarla veya el ayasıyla hamurun gazını çıkardıktan sonra somun şekli verelim. Düz ve unlanmış bir zeminde (2. mayalanmayı fırın küreği olarak kullandığım laminantın üzerine un serpip gerçekleştiriyorum) üzeri pamuklu bez ile örtülü olarak 65 dakika mayalanmaya bırakalım (bu süre kalorifer peteğinin üzerinde gerçekleşti).
4- Mayalanma süresine yakın fırın taşını en alt rafa konmuş tel ızgara üzerine yerleştirelim. Fırını 220 derecede ısıtalım. Hamurları jiletle verevine keselim. Fırının yan duvarlarına 10-15 kez su püskürtelim. Ekmeklerimizi fırın taşına zedelemeden aktaralım. 15 dakika 220 derecede pişirdikten sonra fırın ısısını 190 derecete düşürelim. 35 dakika daha pişirelim. Son 10 dakikada ekmeklerin yerlerini değiştirelim. Somun ekmeklerimizi fırından çıkardıktan sonra pamuklu beze sararak tel ızgara üzerinde soğutalım.

Devamı »

Torbada İtalyan Ekmek

Pişirme yöntemi oldukça değişik bir ekmek. Son mayalanması pişirme torbasında oluyor. Fırın taşının üzerinde pişiyor. Sonunda fırın taşı gerçekten çok işime yaradı. Fırın taşı yeni olduğu için son iki denememde ekmeğin altı çok yumuşak olmuştu. Yumuşak olmasının diğer nedeni de fırının en altına sulu tas koymamdan kaynaklanıyordu. Şimdi doğrusunu öğrendiğim ve sadece spreyle su püskürttüğüm için ekmeklerim çok başarılı. Bu tarifi de "Ekmek Sanatı" Bernard Clayton'un New Complete Book of Breads adlı kitabından uyarlamış.
Ben ilk kez fırın poşetinde ekmek pişirdiğim için hamuru az ölçüden yoğurdum (pişmiş hali 850 gramdı). Geceden ekşi maya hazırlamadan yoğurmama rağmen kabuğu çıtır çıtır, gözenekleri mükemmel bir ekmek oldu. Fırın farkı, malzeme çeşitliliği ölçülerde çok az değişikliğe yol açtı. Oldukça kolay bir ekmek yapımı.

MALZEMELER:
200 gram beyaz un (sinangil çok amaçlı un)
190 gram tam buğday unu (katmer un)
120 gram ılık süt
210 gram ılık su
15 gram çiçekyağı
15 gram pekmez
8 gram tuz
7 gram kuru maya
YAPILIŞI:
1- Unları ve mayayı çırpacakla iyice karıştıralım. Süt ve suyu ekleyelim. Sırasıyla pekmez ve yağı ekleyerek 5 dakika yoğuralım. En son tuzu ekleyerek 10 dakika daha yoğuralım (hamur biraz cıvık hamur oluyor).
2- Hamuru hafif yağlanmış bir kaba alarak üzerini naylonla örtelim. 30 dakika (kalorifer peteği üzerinde) mayalandıralım. Tezgaha alıp ezmeden zarf gibi katlayalım ve tekrar 30 dakika mayalandıralım.
3- Süre dolunca unlu tezgahta 10 dakika dinlendirelim. Ve hamur pişirme poşetine alalım. Poşetin ağzını biraz gevşek bağlayalım. Poşeti kabın içine koyup 35 dakika daha dinlendirelim.
4- Fırın taşını en alt rafa konmuş ızgaranın üzerine yerleştirip 15 dakika önceden fırınımızı 230 derecede ısıtalım. Mayalanma süresi dolunca fırının yan duvarlarına 10-15 kez su püskürtelim. Torbayı kürekle zedelemeden fırın taşına aktaralım.
5- 10 dakika 230 derecede pişirelim ve fırının ısısını 190 dereceye düşürüp 40 dakika daha pişirelim.

Devamı »

Cevizli Çikolatalı Özel Ekmek

Şimdiye kadar pişirdiğim  en şık ekmek bu...King Arthur Flour' un tarifi "Ekmek Sanatı" tarafından uyarlanmış. Buradan teşekkür ediyorum. Ben genellikle yemek kitabı araştırıp okuduğum için ekmek kitabı araştırmaya zaman ayırmamıştım. Bu web sitesi benim ekmek pişirme merakımı perçinledi. Ekmeğimizi nasılsa hergün kendim pişiriyorum. Ölçüleri sıfır hata olduğu için ben de her gün değişik ekmek pişirerek ekmek tecrübemi arttırıyorum. Bu ekmeğin orijinalinde sadece ceviz vardı. Ben parça kuvertür,tarçın ve kuş üzümü ekleyerek daha tatlmsı pişirmek istedim. Dikdörtgen  borcam kalıpta pişirdim. Ekmeğin görünümünün sıradışı olması hamurun ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılarak kalıba kat kat yerleştirilmesi. Sonuç muhteşem...

MALZEMELER:
190 gram beyaz un (sinangil çok amaçlı un)
190 gram tam buğday unu (katmer un)
240 gram ılık su
60 gram süt tozu (pınar süt tozu)
30 gram tereyağı (oda sıcaklığında)
15 gram şeker
7 gram tuz
5 gram kuru maya
75 gram ceviz
100 gram bitter kuvertür
50 gram kuş üzümü
İçine sürmek için eritilmiş tereyağı
YAPILIŞI:
1- Unlar, şeker, süt tozu, mayayı slikon bir çırpacakla iyice karıştıralım. Sırasıyla ılık su ve 30 gram tereyağını ekleyerek yoğurmaya başlayalım. 5 dakika sonra tuzu da ilave ederek 10 dakika daha yoğuralım. Hamur kulak memesi kıvamında olmalı (bu nedenle değişik un kullanıldığında hamur yumuşaksa az un, sertse az su eklenebilir).
2-Hamuru kaba alıp üzerini naylonla örtelim ve buz dolabında sabaha kadar dinlendirelim. Sabah dolaptan çıkarıp oda sıcaklığında 2 saat bekletelim (ekmeği gece dinlendirmek istemiyorsanız yoğurduktan sonra 60-90 dakika mayalandıralım).
3- Süre dolunca hafif unlu tezgaha alıp el ayası veya parmakla hamurun gazını çıkaralım. Hamuru rulo yapıp cevizden küçük parçalara keselim. Hafif yağlanmış ekmek kalıbının en altına bir sıra çok sıkışık olmamak kaydıyla döşeyelim.
4- Üzerine dörde bölünmüş ceviz, küçük parçalara bölünmüş kuvertür çikolata ve kuş üzümü yerleştirelim. Tarçın serpelim. Eritilmiş tereyağını fırça ile sürelim. Yine küçük parçalara bölünmüş hamurları yerleştirelim. Üzerlerine ceviz, çikolata, kuş üzümü ve tarçın serpelim. Tekrar fırçayla tereyağı sürelim.
5- En üste yine küçük hamur parçalarını döşeyelim. En üste tereyağı sürmeyelim. Kalıbı naylonla örtüp 50 dakika mayalandıralım (bu süre kalorifer peteğinin üzerindedir).
6- Fırınımızı 180 derecede ısıtalım. Fırının içine 10-15 kez su püskürtelim ve ekmeği fırının alttan ikinci rafında tel ızgaranın üzerinde 20 dakika pişirelim. Süre dolunca üstünü folyo kağıt ile örtüp 30 dakika daha pişirelim.

Devamı »

Pişirme Poşetinde Soya Soslu ve Susamlı Somon

Ben balık yemiyorum diye dolayısıyla evde de pişmiyor (du). Bugün şeytanın bacağını kırarak oğluşuma ve eşime somon balığı pişirmeye karar verdim. En zararsız ve kokusuz olabilecek pişirme yöntemi "pişirme torbası"nda olur diye düşündüm. Gerçekten tabaklar, çatallar, maşa, su bardakları defalarca tarafımdan koklandı. Fakat balık kokusu yok...
Rahmetli babam haftada beş gün eve balık getirirdi. Hem de temizlenmeden. Nasıl balık balık kokardı mutfağımız. Anacığım ara ara sessizce söylenirdi ama yine de birşey demeden ayıklamaya başlardı. Ben hiç yemezdim. Balık seven birisiyle asla evlenmem derdim. Gerçekten eşim de balık sevmiyor. Daha doğrusu bunca yıldır evimizde iki kez balık pişmiştir. Yani bugün benim için milat. Ama patateslerinden bile sosun ne kadar lezzetli olduğu anlaşılıyor. Susam müthiş bir lezzet katmış. Kısacası sosuyla birlikte çok güzel piştiğine karar verildi. Hem kolay hem de kokmadan somon balığı pişirmek istiyorsanız denemelisiniz.
MALZEMELER:
2 dilim somon (toplam 510 gram)
2 çorba kaşığı soya sosu
3 çorba kaşığı çiçekyağı
1 tatlı kaşığı kekik
3 adet defne yaprağı
3 çorba kaşığı susam
Karabiber, acı pul biber
4 adet patates (elma dilimi doğranmış)
2 adet taze paprika biber
Soya sosu tuzlu olduğundan tuz koymadan pişiriyoruz.
Hazırlanışı:
1- Bir adet pişirme poşetine bir tatlı kaşığı un koyalım. Torbanın ağzını kapatıp unu her tarafa bulaştıralım. Fazla unu dökelim.
2- Yayvan bir kapta susam dışında tüm malzemeleri karıştıralım.
3- İki dilim balığı ve kabukları soyulup elma dilimi doğranmış patatesleri sosun içinde 10 dakika bekletelim.
4- Pişirme poşetini yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisinin üzerine koyalım. Balıkları, patatesleri ve boylamasına kesilmiş biberleri poşete düzgünce yerleştirelim.
5- Ellerimizin kuru olmasına dikkat ederek susamı balık dilimleri ve patateslerin üzerine dökelim. Bağlama çubuğuyla poşeti bağlayalım. Toplu iğneyle 5-6 yerden delelim.
6- Önceden 200 derecede ısıtılmış fırında bir saat pişirelim. Afiyet olsun.

Devamı »

Broa ( Yoğrulmayan Portekiz Mısır Ekmeği)

"Ekmek Sanatı" isimli web sitesinden daha önce de bahsetmiştim. O kadar çok ekmek çeşidi denenip pişirilmiş ki! Ben de epey zamanımı ayırarak hem okuyorum, hem de her gün değişik bir ekmek deniyorum. Ölçüler muhteşem. Bazı ekmeklerde un değişikliğinden ötürü 5-10 gram arasında un eklediğim oluyor. Gerçi kullandıkları un ve maya markaları yazıyor ama benim elimde o unlardan olmayabiliyor. Pişirme süresine kadar her şey güvenilir. Evde ekmek pişirme hobisi olanlar için mükemmel tarifler var.
Bugün de bugün çok güzel bir ekmek pişirdim. Tarif Eric Treuille ve Ursula Ferrigno' nun "Ultimate Bread" isimli kitabından uyarlanmış. İnternet böyle bir şey işte! Çok güzel bir mısır ve buğday unu karışımı. Katkı malzemesiz ekmek meraklıları hemen mutfağa...
MALZEMELER:
290 gram beyaz un (sinangil çok amaçlı un)
175 gram mısır unu (Göktürk mısır unu)
340 gram su
8 gram tuz
15 gam rivyera zeytinyağı
4 gram instant maya
YAPILIŞI:
Bu mısır ekmeği orijinalinde kapaklı güveçte pişirilmiş.Güveçlerim küçük olduğu için slikon ekmek kalıbında üzerini folyo ile iyice örterek aslına uygun pişirdim. 
1- Yoğurma kabında su ve zeytinyağı dışında tüm malzemeleri çırpacakla iyice karıştıralım. Su ve zeytinyağını da ekleyerek spatula ile iyice karıştırarak, hamurun üzerini naylon poşetle kapatalım. Sabaha kadar buz dolabında bekletelim (bu tarifini yazdığım mısır ekmeği cumartesi gecesi 20.00 de hazırlandı, pazar sabahı 09.00 da buz dolabından çıkarıldı ve iki saat oda sıcaklığında bekletildi).
2- Oda sıcaklığında bekletilen ekmek hamurunun poşeti nemlendiği için değiştirelim.
3- Hamuru süre dolunca beyaz unla bolca unlanmış tezgaha alalım. Parmak uçlarıyla veya el ayasıyla zedelemeden dikdörtgen şekilde büyütelim. Hamurun gazını çıkartalım. Daha sonra zarf şeklinde katlayalım.
4- Katlama yeri üste gelmek üzere mayalanacağı kaba tekrar koyalım. 75 dakika üzeri naylonla örtülü mayalandıralım (bu süreç kalorifer peteğinin üzerine konulan nihale üzerinde gerçekleşti, ortam ısısına göre 90 dakikaya kadar çıkabiliyor).
5- Mayalanma süresi dolmadan fırını 220 derecede ısıtalım. Slikon ekmek kalıbını da fırında ısıtalım. Mayalanan hamuru zedelemeden ekmek kalıbına aktaralım. Hamurun yerleşmesi için kalıbı sallayalım. Hamura jiletle (en sonunda jilet bulabildim) seri bir şekilde çizik atalım. Kalıbın üzerini folyo ile 2 kat sıkıca  kapatalım. Fırının içine 10-15 kez su püskürtelim.
6- 230 derecede 20 dakika, 200 derecede 10 dakika pişirelim ve ekmeği fırından alıp folyoyu açalım. Yine 200 derecede 25-30 dakika pişirelim.
7- Ekmeği fırından çıkarır çıkarmaz kalıbından alalım ve pamuklu beze sararak soğutalım.

Devamı »