25 Şubat 2011 Cuma

Karışık Unlu Somunlar


Çok ekmek pişirince az kalan unlardan karışım yapmak çok hoşuma gidiyor. Bu somunlar da öyle oluştular. Çok az Alman ekmeği unu kalmıştı. Tam buğday unu ile karuştırdım, üstelik süt tozu ekledim. Geceden yoğurdum, fırın taşında pişirdim. Sonuç başarılı oldu. Önemli olan temelini öğrenmek. Ne kadar çok pişirilirse un ve hamurla arkadaş gibi olunuyor. Kısacası ben ekmek pişirmeyi çokkkk seviyorum.
MALZEMELER:
100 gram Alman ekmeği unu (doğalsan)
275 gram tam buğday unu (katmer un)
223 gram ılık su
50 gram süt tozu (pınar süt tozu)
5 gram kuru maya
5 gram şeker
7 gram tuz
YAPILIŞI:
1- Unlar, maya, şeker, süt tozunu çırpacakla iyice karıştırıp homojen hale getirelim. Suyu ekleyip karıştıralım ve 5 dakika yoğuralım. Sonra tuzu ekleyerek 10 dakika daha yoğurmaya devam edlim. Hafif yağlanmış kaba yerleştirelim. Üzerini naylonla örtüp buzdolabına kaldıralım. 12-18 saat sonra dolaptan çıkarıp oda sıcaklığında 2 saat kadar bekletelim. Nem olmaması için naylon torbayı ters yüz yapalım.
2- İki saat sonra hamuru unlu tezgaha alalım. İki eşit parçaya bölerek üzeri örtülü bir şekilde 10 dakika dinlendirelim.
3- Parmaklarla veya el ayasıyla hamurun gazını çıkardıktan sonra somun şekli verelim. Düz ve unlanmış bir zeminde (2. mayalanmayı fırın küreği olarak kullandığım laminantın üzerine un serpip gerçekleştiriyorum) üzeri pamuklu bez ile örtülü olarak 65 dakika mayalanmaya bırakalım (bu süre kalorifer peteğinin üzerinde gerçekleşti).
4- Mayalanma süresine yakın fırın taşını en alt rafa konmuş tel ızgara üzerine yerleştirelim. Fırını 220 derecede ısıtalım. Hamurları jiletle verevine keselim. Fırının yan duvarlarına 10-15 kez su püskürtelim. Ekmeklerimizi fırın taşına zedelemeden aktaralım. 15 dakika 220 derecede pişirdikten sonra fırın ısısını 190 derecete düşürelim. 35 dakika daha pişirelim. Son 10 dakikada ekmeklerin yerlerini değiştirelim. Somun ekmeklerimizi fırından çıkardıktan sonra pamuklu beze sararak tel ızgara üzerinde soğutalım.

23 Şubat 2011 Çarşamba

Torbada İtalyan Ekmek


Pişirme yöntemi oldukça değişik bir ekmek. Son mayalanması pişirme torbasında oluyor. Fırın taşının üzerinde pişiyor. Sonunda fırın taşı gerçekten çok işime yaradı. Fırın taşı yeni olduğu için son iki denememde ekmeğin altı çok yumuşak olmuştu. Yumuşak olmasının diğer nedeni de fırının en altına sulu tas koymamdan kaynaklanıyordu. Şimdi doğrusunu öğrendiğim ve sadece spreyle su püskürttüğüm için ekmeklerim çok başarılı. Bu tarifi de "Ekmek Sanatı" Bernard Clayton'un New Complete Book of Breads adlı kitabından uyarlamış.
Ben ilk kez fırın poşetinde ekmek pişirdiğim için hamuru az ölçüden yoğurdum (pişmiş hali 850 gramdı). Geceden ekşi maya hazırlamadan yoğurmama rağmen kabuğu çıtır çıtır, gözenekleri mükemmel bir ekmek oldu. Fırın farkı, malzeme çeşitliliği ölçülerde çok az değişikliğe yol açtı. Oldukça kolay bir ekmek yapımı.
MALZEMELER:
200 gram beyaz un (sinangil çok amaçlı un)
190 gram tam buğday unu (katmer un)
120 gram ılık süt
210 gram ılık su
15 gram çiçekyağı
15 gram pekmez
8 gram tuz
7 gram kuru maya
YAPILIŞI:
1- Unları ve mayayı çırpacakla iyice karıştıralım. Süt ve suyu ekleyelim. Sırasıyla pekmez ve yağı ekleyerek 5 dakika yoğuralım. En son tuzu ekleyerek 10 dakika daha yoğuralım (hamur biraz cıvık hamur oluyor).
2- Hamuru hafif yağlanmış bir kaba alarak üzerini naylonla örtelim. 30 dakika (kalorifer peteği üzerinde) mayalandıralım. Tezgaha alıp ezmeden zarf gibi katlayalım ve tekrar 30 dakika mayalandıralım.
3- Süre dolunca unlu tezgahta 10 dakika dinlendirelim. Ve hamur pişirme poşetine alalım. Poşetin ağzını biraz gevşek bağlayalım. Poşeti kabın içine koyup 35 dakika daha dinlendirelim.
4- Fırın taşını en alt rafa konmuş ızgaranın üzerine yerleştirip 15 dakika önceden fırınımızı 230 derecede ısıtalım. Mayalanma süresi dolunca fırının yan duvarlarına 10-15 kez su püskürtelim. Torbayı kürekle zedelemeden fırın taşına aktaralım.
5- 10 dakika 230 derecede pişirelim ve fırının ısısını 190 dereceye düşürüp 40 dakika daha pişirelim.

21 Şubat 2011 Pazartesi

Cevizli Çikolatalı Özel Ekmek



Şimdiye kadar pişirdiğim  en şık ekmek bu...King Arthur Flour' un tarifi "Ekmek Sanatı" tarafından uyarlanmış. Buradan teşekkür ediyorum. Ben genellikle yemek kitabı araştırıp okuduğum için ekmek kitabı araştırmaya zaman ayırmamıştım. Bu web sitesi benim ekmek pişirme merakımı perçinledi. Ekmeğimizi nasılsa hergün kendim pişiriyorum. Ölçüleri sıfır hata olduğu için ben de her gün değişik ekmek pişirerek ekmek tecrübemi arttırıyorum. Bu ekmeğin orijinalinde sadece ceviz vardı. Ben parça kuvertür,tarçın ve kuş üzümü ekleyerek daha tatlmsı pişirmek istedim. Dikdörtgen  borcam kalıpta pişirdim. Ekmeğin görünümünün sıradışı olması hamurun ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılarak kalıba kat kat yerleştirilmesi. Sonuç muhteşem...
MALZEMELER:
190 gram beyaz un (sinangil çok amaçlı un)
190 gram tam buğday unu (katmer un)
240 gram ılık su
60 gram süt tozu (pınar süt tozu)
30 gram tereyağı (oda sıcaklığında)
15 gram şeker
7 gram tuz
5 gram kuru maya
75 gram ceviz
100 gram bitter kuvertür
50 gram kuş üzümü
İçine sürmek için eritilmiş tereyağı
YAPILIŞI:
1- Unlar, şeker, süt tozu, mayayı slikon bir çırpacakla iyice karıştıralım. Sırasıyla ılık su ve 30 gram tereyağını ekleyerek yoğurmaya başlayalım. 5 dakika sonra tuzu da ilave ederek 10 dakika daha yoğuralım. Hamur kulak memesi kıvamında olmalı (bu nedenle değişik un kullanıldığında hamur yumuşaksa az un, sertse az su eklenebilir).
2-Hamuru kaba alıp üzerini naylonla örtelim ve buz dolabında sabaha kadar dinlendirelim. Sabah dolaptan çıkarıp oda sıcaklığında 2 saat bekletelim (ekmeği gece dinlendirmek istemiyorsanız yoğurduktan sonra 60-90 dakika mayalandıralım).
3- Süre dolunca hafif unlu tezgaha alıp el ayası veya parmakla hamurun gazını çıkaralım. Hamuru rulo yapıp cevizden küçük parçalara keselim. Hafif yağlanmış ekmek kalıbının en altına bir sıra çok sıkışık olmamak kaydıyla döşeyelim.
4- Üzerine dörde bölünmüş ceviz, küçük parçalara bölünmüş kuvertür çikolata ve kuş üzümü yerleştirelim. Tarçın serpelim. Eritilmiş tereyağını fırça ile sürelim. Yine küçük parçalara bölünmüş hamurları yerleştirelim. Üzerlerine ceviz, çikolata, kuş üzümü ve tarçın serpelim. Tekrar fırçayla tereyağı sürelim.
5- En üste yine küçük hamur parçalarını döşeyelim. En üste tereyağı sürmeyelim. Kalıbı naylonla örtüp 50 dakika mayalandıralım (bu süre kalorifer peteğinin üzerindedir).
6- Fırınımızı 180 derecede ısıtalım. Fırının içine 10-15 kez su püskürtelim ve ekmeği fırının alttan ikinci rafında tel ızgaranın üzerinde 20 dakika pişirelim. Süre dolunca üstünü folyo kağıt ile örtüp 30 dakika daha pişirelim.

20 Şubat 2011 Pazar

Pişirme Poşetinde Soya Soslu ve Susamlı Somon



Ben balık yemiyorum diye dolayısıyla evde de pişmiyor (du). Bugün şeytanın bacağını kırarak oğluşuma ve eşime somon balığı pişirmeye karar verdim. En zararsız ve kokusuz olabilecek pişirme yöntemi "pişirme torbası"nda olur diye düşündüm. Gerçekten tabaklar, çatallar, maşa, su bardakları defalarca tarafımdan koklandı. Fakat balık kokusu yok...
Rahmetli babam haftada beş gün eve balık getirirdi. Hem de temizlenmeden. Nasıl balık balık kokardı mutfağımız. Anacığım ara ara sessizce söylenirdi ama yine de birşey demeden ayıklamaya başlardı. Ben hiç yemezdim. Balık seven birisiyle asla evlenmem derdim. Gerçekten eşim de balık sevmiyor. Daha doğrusu bunca yıldır evimizde iki kez balık pişmiştir. Yani bugün benim için milat. Ama patateslerinden bile sosun ne kadar lezzetli olduğu anlaşılıyor. Susam müthiş bir lezzet katmış. Kısacası sosuyla birlikte çok güzel piştiğine karar verildi. Hem kolay hem de kokmadan somon balığı pişirmek istiyorsanız denemelisiniz.
MALZEMELER:
2 dilim somon (toplam 510 gram)
2 çorba kaşığı soya sosu
3 çorba kaşığı çiçekyağı
1 tatlı kaşığı kekik
3 adet defne yaprağı
3 çorba kaşığı susam
Karabiber, acı pul biber
4 adet patates (elma dilimi doğranmış)
2 adet taze paprika biber
Soya sosu tuzlu olduğundan tuz koymadan pişiriyoruz.
Hazırlanışı:
1- Bir adet pişirme poşetine bir tatlı kaşığı un koyalım. Torbanın ağzını kapatıp unu her tarafa bulaştıralım. Fazla unu dökelim.
2- Yayvan bir kapta susam dışında tüm malzemeleri karıştıralım.
3- İki dilim balığı ve kabukları soyulup elma dilimi doğranmış patatesleri sosun içinde 10 dakika bekletelim.
4- Pişirme poşetini yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisinin üzerine koyalım. Balıkları, patatesleri ve boylamasına kesilmiş biberleri poşete düzgünce yerleştirelim.
5- Ellerimizin kuru olmasına dikkat ederek susamı balık dilimleri ve patateslerin üzerine dökelim. Bağlama çubuğuyla poşeti bağlayalım. Toplu iğneyle 5-6 yerden delelim.
6- Önceden 200 derecede ısıtılmış fırında bir saat pişirelim. Afiyet olsun.

Broa ( Yoğrulmayan Portekiz Mısır Ekmeği)



"Ekmek Sanatı" isimli web sitesinden daha önce de bahsetmiştim. O kadar çok ekmek çeşidi denenip pişirilmiş ki! Ben de epey zamanımı ayırarak hem okuyorum, hem de her gün değişik bir ekmek deniyorum. Ölçüler muhteşem. Bazı ekmeklerde un değişikliğinden ötürü 5-10 gram arasında un eklediğim oluyor. Gerçi kullandıkları un ve maya markaları yazıyor ama benim elimde o unlardan olmayabiliyor. Pişirme süresine kadar her şey güvenilir. Evde ekmek pişirme hobisi olanlar için mükemmel tarifler var.
Bugün de bugün çok güzel bir ekmek pişirdim. Tarif Eric Treuille ve Ursula Ferrigno' nun "Ultimate Bread" isimli kitabından uyarlanmış. İnternet böyle bir şey işte! Çok güzel bir mısır ve buğday unu karışımı. Katkı malzemesiz ekmek meraklıları hemen mutfağa...
MALZEMELER:
290 gram beyaz un (sinangil çok amaçlı un)
175 gram mısır unu (Göktürk mısır unu)
340 gram su
8 gram tuz
15 gam rivyera zeytinyağı
4 gram instant maya
YAPILIŞI:
Bu mısır ekmeği orijinalinde kapaklı güveçte pişirilmiş.Güveçlerim küçük olduğu için slikon ekmek kalıbında üzerini folyo ile iyice örterek aslına uygun pişirdim. 
1- Yoğurma kabında su ve zeytinyağı dışında tüm malzemeleri çırpacakla iyice karıştıralım. Su ve zeytinyağını da ekleyerek spatula ile iyice karıştırarak, hamurun üzerini naylon poşetle kapatalım. Sabaha kadar buz dolabında bekletelim (bu tarifini yazdığım mısır ekmeği cumartesi gecesi 20.00 de hazırlandı, pazar sabahı 09.00 da buz dolabından çıkarıldı ve iki saat oda sıcaklığında bekletildi).
2- Oda sıcaklığında bekletilen ekmek hamurunun poşeti nemlendiği için değiştirelim.
3- Hamuru süre dolunca beyaz unla bolca unlanmış tezgaha alalım. Parmak uçlarıyla veya el ayasıyla zedelemeden dikdörtgen şekilde büyütelim. Hamurun gazını çıkartalım. Daha sonra zarf şeklinde katlayalım.
4- Katlama yeri üste gelmek üzere mayalanacağı kaba tekrar koyalım. 75 dakika üzeri naylonla örtülü mayalandıralım (bu süreç kalorifer peteğinin üzerine konulan nihale üzerinde gerçekleşti, ortam ısısına göre 90 dakikaya kadar çıkabiliyor).
5- Mayalanma süresi dolmadan fırını 220 derecede ısıtalım. Slikon ekmek kalıbını da fırında ısıtalım. Mayalanan hamuru zedelemeden ekmek kalıbına aktaralım. Hamurun yerleşmesi için kalıbı sallayalım. Hamura jiletle (en sonunda jilet bulabildim) seri bir şekilde çizik atalım. Kalıbın üzerini folyo ile 2 kat sıkıca  kapatalım. Fırının içine 10-15 kez su püskürtelim.
6- 230 derecede 20 dakika, 200 derecede 10 dakika pişirelim ve ekmeği fırından alıp folyoyu açalım. Yine 200 derecede 25-30 dakika pişirelim.
7- Ekmeği fırından çıkarır çıkarmaz kalıbından alalım ve pamuklu beze sararak soğutalım.


19 Şubat 2011 Cumartesi

Çikolatalı Kahveli Peynir Keki ( cheesecake)


Ben New York tarzı cheesecake pişirmeyi tercih ediyorum. Taban keki kırıntı bisküvi ve ortası jöleyle dondurulmuş ve pişmemiş  olanını cheese cake olarak kabul etmiyorum. Açıkçası emeksiz ve kolaya kaçan hiç bir şeyi kabul etmiyorum. New York cheesecake' in taban keki bisküvi ile değil badem ununla yapılıyor. Mutlaka fırında pişiriliyor. Tabanının bademli hamuru, kek malzemesinin de dolgun olmasıyla tanınıyor.
Son pişirdiğim limonlu peynir kekinin kek malzemesinde sadece krem peynir kullanmıştım. Çikolatalı ve nescafeli peynir kekine krem peynire ilave olarak labne peyniri de ekledim.
Temel pişirme tekniğini öğrendikten sonra yaratıcılık kişiye göre değişiyor. Ben aynı tekniği kullanarak çeşitlilik yaratmayı çok seviyorum. Bu peynir kekine de eritilmiş bitter kuvertür, labne peyniri, nescafe ekledim. Biz çok beğendik.
Bademli Hamur:
90 gram tereyağ
80 gram toz şeker
115 gram un
50 gram toz badem
Tüm malzemeleri yoğuralım. Hamuru 20 cm çapında kasnağa veya  çemberli kalıba yerleştirelim. Çatalla çizikler atalım. Kenarlarını bir cm yükseltelim. Önceden 180 derecede ısıtılmış fırında 13 dakika pişirelim.
MALZEMELER:
440 gram krem peynir (kaanlar açık krem peynir)
150 gram labne peynir
80 gram taze krema
105 gram toz şeker
200 gram bitter kuvertür
15 gram nescafe
3 adet yumurta
25 gram mısır nişastası
YAPILIŞI:
1- Kremayı çelik sütlükte kaynatıp ateşten alalım. Çikolatayı ilave edelim ve eriyinceye kadar çırpacakla karıştıralım. Nescafeyi de ekleyerek karıştıralım ve ılınmasını bekleyelim.
2- Başka bir kapta krem peynir, labne peyniri ve toz şekeri 5 dakika karışım pürüzsüz oluncaya kadar çırpalım.
3- Yumurtaları tek tek ekleyerek çırpmaya devam edelim.
4- Nişastayı da ekleyip pürüzsüz bir karışım yapalım.
5- En son çikolatalı sosu ekleyip iyice karıştırdıktan sonra ılınmış bademli taban kekinin üzerine dökelim. Hava kabarcıkları kalmaması için kalıbı bir kaç kere tezgaha vuralım.
6- 150 derecede öncede ısıtılmış fırında 40 dakika pişirelim. Fırının ısısını 130 dereceye indirelim 30 dakika daha pişirelim. Fırını söndürdükten sonra keki 2 saat fırının içinde kapağı açık olarak soğutalım. Buz dolabında üstü folyo veya streçli örtülü olarak bir gece beklettikten sonra servis yapalım.
7- Arzu edilirse milka beyaz çikolatayı eritip sos olarak sunumda kullanabiliriz.
8- İki çorba kaşığı kremayı kaynatalım ve ateşten alalım. Yarım paket beyaz çikolatayı devamlı karıştırarak eritelim. Ilınınca dilimlenmiş peynir kekinin üzerine dökerek servis yapalım.

Tam Buğday Unlu Tava Ekmeği


%100 tam buğday unu ile yapılan ekmekler sert dokulu oluyorlar. Bu nedenle bugüne kadar bir kaç kez sadece tam buğday unu kullandığım ekmek pişirdim.
Bu tarif "How to Bake" adlı kitaptan "Ekmek Sanatı" tarafından uygulanmış. Çok da başarılı olmuş. Gerçekten bir ara hamur çıldırdı diye düşündüm. İkinci mayalanmada öyle güzel kabardı ki! Bu hamurun en büyük özelliği en az bir gece, en çok üç gün buz dolabında bekletilmesi. Gerçi ben geceden yoğurup dolapta bekletme işini çok seviyorum. Sabah yemek hazırlığı ile ekmek hazırlığı birbirlerine karışmıyor. Bu ekmek hamurunu da perşembe akşamı 19.00 gibi yoğurdum. Cuma günü 16.00 gibi dolaptan çıkardım. Çok lezzetli bir ekmek pişirdiğim ve yeni bir şey daha öğrendiğim için çok keyifliyim. Bugünüm boşa geçmemiş oldu.
MALZEMELER:
425 gram tam buğday unu (katmer un)
240 gram ılık su
1 adet yumurta 
40 gram kahverengi şeker
30 gram tereyağı
5 gram instant maya
8 gram tuz
YAPILIŞI:
1- Un, maya ve şekeri bir kapta silikon çırpacakla iyice karıştıralım. Sırasıyla su, tereyağı ve yumurtayı ekleyerek karışımı yoğurmaya hazır hale getirelim. 5 dakika bu şekilde yoğurduktan sonra tuzu ekleyelim. 10 dakika daha yoğuralım. Mayalanacağı kabı az yağlayarak hamuru yerleştirelim. Üzerine naylon torba geçirerek buzdolabında en az bir gece, en çok 3 gün bekletelim (ben 21 saat gibi bekletmiş oldum).
2- Buz dolabından çıkardığımız hamuru oda ısısına gelmesi için 2 saat dışarda bekletelim. Hamur bu arada iki katı kadar kabarıyor. Hamurun üzerindeki poşet ısı değişikliğinden nemlendiği için poşeti değiştirelim.
3- Sonra hamuru unlu tezgaha alalım. Yumruklayarak dikdörtgen ekmek kalıbı boyunda açalım ve zarf şeklinde katlayalım. Az yağlanmış kalıba katlama yeri alta gelecek şekilde yerleştirelim. Üzerine naylon kapatıp 60-90 dakika ikinci mayalanmasını bekleyelim (bugünkü ekmek kaloriferin üzerinde 75 dakikada  mayalandı).
4- Önceden 200 derecede ısıtılmış fırında 35-40 dakika pişirelim. Ekmeği fırına atmadan önce su spreyi ile 10-15 dakika fırının içine su püskürtelim (ekmeği fırına attıktan 20 dakika sonra üzeri kızardığı için folyo kağıtla örttüm)
5- Ekmeği fırından çıkardıktan sonra kalıptan çıkarıp pamuklu beze saralım, tel ızgaranın üzerinde soğumasını bekleyelim.


18 Şubat 2011 Cuma

Hardallı Kremalı Dana Bonfile


Ailem protein, protein diye serzenişe geçince dana bonfile pişirmeye karar verdim. Dinlenmiş satın alınan dana bonfile bir de güzel sosta dinlendirilirse harika lezzette oluyor. Ben de üç adet bonfile için sos hazırladım.
1 adet küçük ve rendelenmiş soğan suyu, 1 tatlı kaşığı çiçekyağı, tuz, 3-4 adet tane karabiber, 1 adet defne yaprağı, 1 çay kaşığı nişasta, yarım çay kaşığı kişnişi cam bir kapta karıştıralım. Bonfile dilimlerini sosa yatırıp üzerini streç filmle kapatalım. En az 2 saat buz dolabında dinlendirelim.
Tavayı az kızdıralım, spreyle çiçekyağı atalım. Bonfileleri tavaya koyup harlı ateşte kızartalım. Arada maşa ile üstlerine bastıralım ve her iki yüzünü toplam 8 dakikada pişirelim. Bonfileleri tavanın kenarına çekip, ortaya 3 tatlı kaşığı hardal ekleyelim. Tahta kaşıkla hardalı karıştıralım. Bir dakika sonra tavayı ateşten çekip 100 gram taze krema ekleyelim. Krema ve hardal karışınca tekrar ateşe alıp kaynatmamaya özen gösterelim. Bonfileleri sosa bulayıp tavayı ateştan alalım. Pilav ve yeşil garnitür eklenmiş servis tabağına alalım.

Bu sayfada beyaz pilav tarifini de bonfileler ile birlikte vermek istiyorumSade pilav pek hoşuma gitmemekle birlikte et yemeklerinin yanında garnitür olarak kullanıyorum. Aslında kusuru en çok belli olan beyaz pilavdır. Pilav pişirilirken eklenen her malzeme pilavın ayıbını kapatıyor. Bu reçetemde pirincin markasını verme nedenim aynı marka olmayan pirinç bu ölçülerle lapa veya diri olabiliyor. Aynı pirinçle bu yapım aşamalarını uygularsanız mükemmel bir sade pilav yapabilirsiniz.

MALZEMELER:
620 gram pirinç (Reis Gönen baldo)
690 gram su
7 gram tuz
50 gram rivyera zeytinyağ
40 gram tereyağı
1- Pirinci sıcağa yakın ılık su ile ıslatalım. 1 çay kaşığı tuz ilave edelim. Bir saat bu suda bekletelim. Süre dolunca pirincin suyunu süzelim. Pirinci süzgüde 10 dakika suyunun tamamen süzülmesi için bekletelim.
2- Çelik tencerede yağları az kızdıralım. Pirinci ekleyip kavurmaya başlayalım. Az sonra tuzu ekleyerek toplam 7 dakika tahta kaşık veya spatulayla kavuralım.
3- Ölçülü suyu kaynatıp pirince ekleyelim. Göz göz oluncaya kadar harlı ateşte pişirelim. Sonra en küçük ocağın en kısık ateşine alıp 10 dakika demlendirelim. Pilavı kısık ateşe alınca bir kez karıştıralım. Süre dolunca tencereyi ateşten alalım. Tencereyi havlu ile örtüp kapağını kapatalım. Yarım saat sonra havluyu kaldırıp dıştan içe doğru bir kez daha karıştıralım.

Alman Kahvaltı Ekmeği



Çiçek ekmek tarifini "Ekmek Sanatı" adlı web sitesinden aldığımı ve her gün değişik bir ekmek deneyeceğimi yazmıştım. Pişirme tekniğimi de değiştirdiğimi, çiçek ekmek pişiriminden başlayarak fırının tabanına güveç içinde su koymaya son verdiğimi de yazmıştım. Amacım  ekmek yapımının en iyisini  "En Bilenden" öğrenmek. Mutfak bir tutku. Beni ancak bu işi gönülden yapan anlayabilir. Kim zaman deli miyim ben diyorum. Yirmi yıldır hiç bıkmadan, bugün "varsın oluversin" demeden mutfakta çalışmak garip geliyor insanlara. Benim için mutfakta çalışmak hobi olduğundan hiç sıkılmıyorum. Üstelik hobimden yıllardır hatırı sayılır bir kazanç sağladım. Restoranlarımı hep evim gibi, gelenleri de evime gelen misafirler gibi gördüğüm için bıkmadan çalıştığımı düşünüyorum.
Fakat aşçılık, tatlıcılık, pastacılık,ekmekçilik, kasaplık o kadar ayrı dallar ki. En büyük isteklerimden ilki ekmek yapımını tümüyle ve kusursuz öğrenmek. İkincisi de kasap olabilmek. Bir danayı doğrayabilmek. Çoğunuza komik gelebilir ama böyle işte...
Ekmek zaman, sabır, dikkat, uğraş isteyen bir çalışma. Evlat gibi...Öğrenmek tanımak zaman alıyor. Öğrenince vazgeçemiyorsunuz. Dokunduğunuzda mayalanıp mayalanmadığını anlıyorsunuz. İpek gibi adeta. Ekmek yapımının, hamurla uğraşmanın benim gibi aceleci, hiperaktif bir insanı nasıl terbiye ettiğini bir bilseniz.
Bugün de size Alman kahvaltı ekmeğinin yapım ve pişirme aşamalarını anlatmak istiyorum.  Ben ekmek hamurlarını geceden yoğurup sabaha kadar buzdolabında bekletiyorum, çünkü sabah hamur yoğurma telaşını sevmiyorum. Her gün değişik ekmek yapabilmem için "Ekmek Sanatı"nda verilen ölçülerin yarısını yapıyorum. Aşağıda yazılı olan ölçülerden bir adet ekmeğim oldu.
MALZEMELER:
300 gram beyaz un (Sinangil genel amaçlı un)
1 adet yumurta
100 gram ılık süt
62,5 gram tereyağ
3 gram toz şeker
8 gram tuz
6 gram kuru maya
YAPILIŞI:
1- Un, şeker ve mayayı yoğurma kabında slikon çırpacakla iyice karıştıralım.
2- Sırasıyla ılık süt ve tereyağı ve yumurtayı ekleyerek karıştıralım ve 5 dakika yoğuralım. Tuzu bu aradan sonra ekleyip 10-15 dakika daha yoğuralım. Hafif yağlanmış bir kaba yerleştirelim. Kabı naylon torbaya geçirip sabaha kadar  buzdolabında bekletelim.
3- Sabah buzdolabından çıkarıp 2 saat oda ısısına gelmesini bekleyelim (buzdolabından çıkarınca ısı değişikliğinden ötürü naylon torbada nem oluşacağından, torbayı ters yüz edelim veya değiştirelim).
4- Hamuru az unlanmış tezgaha çıkaralım. Hamuru tava büyüklüğünde dikdörgen olarak açalım. Zedelemeden her iki ucundan ortaya doğru zarf şeklinde katlayalım. Katlı kısmını alta getirerek az yağlanmış dikdörgen kalıba yerleştirelim. Üzerini pamuklu bez ile örtüp ikinci mayalanmasını tamamlamak üzere sıcak bir yere koyalım (ben kalorifer peteğinin üzerine nihale, nihalenin üzerine de kalıbı oturttum). Benim ortamımda hamurun mayası 75 dakikada geldi.
5- Önceden 190 derecede ısıtılmış fırında, en alt gözde ızgaranın üzerinde 50 dakika pişirelim. Ekmek hamurunu fırına atmadan önce fırının içine 10-15 kez su püskürtelim (20 dakikadan sonra ekmeğin üzeri kızardığı için, folya kağıt ile örterek pişirmeye devam ettim).
6- Fırından çıkardığımız ekmeği ters çevirerek kalıptan çıkaralım. Pamuklu bir beze sararak tel ızgara üzerinde soğutalım.

17 Şubat 2011 Perşembe

Fırında Muz Kızartma


Bu tarif de yaklaşık üç aydır yapılacaklar listesinde beklemekteydi. Başlık olarak "Muz Kızartma" yazılmıştı. Tarifin sonunda "yağda veya fırında kızartılabilir" notunu görünce fırında pişirmeye karar verdim. Reçeteyi verenin bu açıklamayı yapması, yani "veya" sözcüğünü yazması bana göre her iki pişirme yöntemini de denemiş olduğu anlamına geliyor. "Fırında Muz" tarifini uygulayıp yedikten sonra, kadınbudu köfte benzetmesini yaptım. Kadınbudu köfte mutlaka yağda ve yumurtaya bulanarak kızartılmasına rağmen, kimseden fırında pişirerek yemek isteği ve talebi olmaz. Çünkü o köfte öyle yenir. Bence bu muz kızartma tatlısı da yağda kızartılarak yapılmalıydı. Tadının aynı olacağı muhakkak. Fakat fırın, sosun üzerini kızartmasına rağmen muzu yumuşattı. Gerçi çok lezzetli bir sos, vanilyalı dondurma da çok yakıştı. Bunca söze rağmen yine de sizlerle paylaşmak istedim. Bir kez daha aynı malzemelerle çiçekyağında kızartarak denemek ve sizlere aktarmak istiyorum

MALZEMELER:
3 adet yumurta
50 gram toz şeker
50 gram hindistan cevizi
6 adet muz
1 adet limon suyu
Vanilyalı dondurma
YAPILIŞI:
1- Yumurtaların ak ve sarılarını ayıralım.
2- Yumurta sarılarını şekerin yarısını ekleyerek mikserle çırpalım. Yumurtaların rengi yaklaşık 5 dakika sonra beyaza dönünce hindistan cevizini ekleyelim. Blender kullanarak krem kıvamına getirelim.
3- Yumurta aklarını başka bir kapta mikserle çırpmaya başlayalım. Yumurta akları koyulaşınca şekerin diğer yarısını azar azar ekleyerek çırpmaya devam edelim.
4- Hindistan cevizli karışımı köpük olan yumurta akları ile tahta kaşık yardımıyla karıştıralım.
5- Muzların kabuğunu soyup limonlu suya yatıralım ve yarım saat bekletelim. Limonlu sudan çıkardığımız muzları yumurtalı karışıma bulayıp fırın tabağına alalım. Önceden 180 derecede ısıtılmış fırında üstleri kızarıncaya kadar yaklaşık 20 dakika pişirelim.
6- Fırından çıkarıp soğuttumuz kızarmış muzları vanilyalı dondurma ile servis yapalım.

Kestaneli Bademli ve Portakallı Kurabiye

Kestaneyi çok severim. Hele kestane şekerine hiç dayanamam. Haşladığım kestaneler iki gündür buzdolapta şaşkın şaşkın "biz ne olacağız" diye bekleşiyorlardı. Düşüncem kestaneli ve çikolatalı yaş pasta yapmaktı. Birdenbire pastayı erteleyerek hamurunda kestane olan kurabiyenin çok güzel olacağını düşündüm. Arama motorunda bulduğum hiç bir kestaneli kurabiye tarifi aklıma yatmadı. Ben de son yaptığım tahinli kurabiyeden yola çıkarak, tahin yerine haşlanmış kestane, un yerine de toz badem kullanmaya karar verdim. Tahinli kurabiyenin hamurunda yumurta olmadığı için bu hamura da koymadım. Portakal ve kestanenin birbirlerine yakıştığını da hazır kestane şekerlerinden biliyorum. Toz bademi çok kullandığım için kiloluk poşetlerde ve APM marka satın alıyorum. Cheese cake (peynir keki) taban kekinde mutlaka toz badem tercih ediyorum.
Bu kestaneli kurabiyenin içeriği, ölçüleri tamamıyle bana ait oldu. Malzemeleri ekledikçe gram ölçülerini de not ettim. Sonucun ne olacağını bilmediğimden aşağıdaki ölçünün yarısından yoğurdum hamuru. Fakat şansım ve öngörüm yardım etti. Muhteşem lezzette kestaneli kurabiyelerim oldu. Kestane severler bu kurabiyeyi mutlaka denemeli. 
MALZEMELER:
250 gram pudra şekeri
300 gram toz badem
320 gram haşlanmış kestane
60 gram un
100 gram çiçekyağı
2 adet portakal kabuğu rendesi
10 gram kakao
7 gram kabartma tozu
1 çay kaşığı vanilya şekeri
YAPILIŞI:
1- Tüm malzemeleri karıştıralım ve 5-7 dakika hamur özleşinceye kadar yoğuralım. Streç filme sarıp 1 saat buzdolabında dinlendirelim.
2- Buzdolabından çıkardığımız hamurdan ceviz büyüklüğünde toplar yapalım. Küçük bir kurabiye kalıbıyla top hamurların üzerine az bastırarak şekil verelim.
3- Önceden 130 derecede ısıtılmış fırında 15 dakika pişirelim. Fırının ısısını 100 dereceye düşürelim. Bu ısıda da 15 dakika pişirelim. Fırından çıkan kurabiyeler yumuşak gözükse de soğuyunca kıvama geliyor.


16 Şubat 2011 Çarşamba

Buz Meyve Kasesi



Ben bu tabağa hayran kaldım. Adını hatırlayamadığım bir yemek blogunda görmüştüm. Emin değilim ama Ev Cini adında blog olabilir. Tam İzmir sıcağına layık bir sunum. Üstelik kalın buz tuttuğu için masada uzun zaman dayanabiliyor. Yaz sıcaklarında meyvelerin soğuk kalması için çok şık bir tabak. Kullanılan tabakların büyüklü küçüklü aynı takım ve kıvrımlı tabaklar olmalarına özen gösterdim. Meyveleri içine yerleştirdiğim buz kasenin suyunda hiç bir şey yok. Meyvesiz olanın suyuna yaprak ve üzüm atarak dondurdum. Bu işlem için iki adet büyüklü küçüklü tabak gerekiyor. Küçük tabağı büyük tabağın içine koyalım. Kalınca bir yapıştırma bandı ile büyük tabağı üstten bantlayalım. Küçük tabak ile büyük tabak arasına su doldurduğumuzda küçük tabak yukarıya doğru çıkıyor, yapıştırma bandına değiyor. Yapıştığı için sabit yerde kalıyor ve donarken düzgün çukur oluyor. Buzlukta donduktan sonra 3-4 dakika suyun altında durması gerekiyor. Buz çözülünce tabaklardan ayrılıyor. Umarım beğenir özel sofralarınızda kullanırsınız.


Limon Soslu Limonlu Peynir Keki


Çikolata soslu cheesecake tarifini yazarken "peynir kek" yazabilseydim keşke demiştim. Çünkü iç malzemesi gerçekten peynirden oluşuyor. Her pişirdiğimde bunları açıklama gereği hissediyorum.Ben bugüne kadar taban kekinde bisküvi kullanmadım. Taban kekini badem ezmesi kullanarak pişiriyorum. İç malzemesi çiğden yapılan yani pişirilmeyen peynir kekini de kabul etmiyorum. Peyniri pişmeden kek kıvamına getiremeyeceğimize göre... Gerçek Cheesecake sert dokulu olmalı. Ve fırında pişirilerek yapılmalı.


CRUMBLE HAMURU (Bademli Hamur)
90 gram tereyağ (oda sıcaklığında)
80 gram toz şeker
105 gram un
10 gram kakao
50 gram toz badem
Tüm malzemeleri karıştıralım ve 5 dakika yoğuralım. Hamuru kelepçeli kalıp veya kasnağın tabanına el vaya bardak dibi yardımıyla yayalım (ben 20 cm çapında 5 cm yüksekliğinde profesyonel kasnakta pişirdim). Yan kısımlarını bir parmak kadar yukarıya yükseltelim. Tabanını çatalla çizelim. 180 derecede önceden ısıtılmış fırında 13 dakika pişirelim. Fırından çıkardıktan sonra kalıpta soğumasını bekleyelim.


İÇ MALZEMELER:
500 gram krem peynir (kaanlar açık krem peynir)
200 gram toz şeker
20 gram limon kabuğu rendesi
60 gram limon suyu
25 gram un
3 adet yumurta
100 gram taze krema
1 çay kaşığı vanilya şekeri
Tüm malzemelerin oda sıcaklığında olması gerekiyor.
YAPILIŞI:
1- Krem peynir ve toz şekeri mikserle 5 dakika kadar, karışım pürüzsüz oluncaya kadar çırpalım.
2- Yumurtaları tek tek ekleyerek çırpmaya devam edelim.
3- Limon suyu, limon kabuğu rendesi, krema ve unu ekleyerek hamuru çırparak pürüzsüz hale getirelim. En son vanilya şekerini katalım.
4- Karışımı soğumuş olan bademli hamurun üzerine dökelim. Hava kabarcıklarını olmaması için kalıbı bir iki kez tezgaha vuralım. 
5- 140 derecede önceden ısıtılmış fırında 20 dakika pişirdikten sonra fırının ısısını düşürelim. 130 derecede 50 dakika daha pişirelim. Fırının kapağını bir bezle 2 saat aralık bırakarak peynir kekinin fırının içinde soğumasını bekleyelim. Daha sonra buz dolabına alıp birgün sonra servis yapalım.
Soslu servis yapmak isteyenler için limonlu ve portakallı sos tarifi: 
50 gram portakal suyu
50 gram limon suyu
1 adet limon kabuğu rendesi
10 gram mısır nişastası
100 gram süt
30 gram şeker (tatlı sos seviliyorsa şeker miktarı 75 grama kadar arttırılabilir)
Tüm malzemeleri çırpacakla karıştırarak pişirelim. kaynadıktan sonra ateşi kısıp 5 dakika daha kısık ateşte pişirelim.

Çiçek Ekmek



Böyle güzel, ölçüleri tamamen doğru, önceden defalarca denenmiş ekmek reçetesi bulmak daha doğrusu "yakalamak" biraz zor. Çiçek ekmeğe ailece bayılırız. Ben uzun zamandır ekmek yapımında beyaz un kullanmıyordum. Fakat papatya ekmeğin yakışığı beyaz un diye düşündüğüm için hamurumu beyaz unla yoğurdum. Yeni bulduğum reçeteleri, ilk defasında  yapılabilecek en az ölçülerde deniyorum. Bu sitenin sayesinde sıfır hatalı, yanılma payı olmayan çok güzel bir ekmek elde ettim.
Evde ekmek yapımına meraklı olanlar biliyorlardır. İçeriği sadece ekmek olan "Ekmek Sanatı" adında bir web sitesi var. Ekmek yapımı ile ilgili merak edilen tüm bilgiler var. Sadece ekmek tarifleri veriliyor. Muhteşem bir ekmek portföyü...En son 310 çeşit ekmek çeşidi vardı yanılmıyorsam. Dünya ekmekleri orijinal tariflerden tercüme edilmiş. Tüm kalbimle inanıyorum ki hepsi tek tek pişirilmiş, sonra okurlara reçete ve yapım tekniği aktarılmış. Mutlaka ziyaret edilmesi gereken bir web sitesi.
Bu siteyle tanıştıktan sonra pişirme bilgi ve tekniğimde yanlışlar olduğuna inandım. Ekmek çeşitlerimi takip ediyorsanız bilirsiniz, sonuncu ekmek reçetemden çok hoşnuttum. Buhar verme konusunda herkes değişik bilgiler veriyor. Ben fırının tabanına yerleştirilen bir güvece su veya buz koyarak buhar vermeye çalışıyordum. En büyük özelliğim bir işi dört dörtlük ve tam anlamıyla öğrenebilmek. Bu nedenle aileden gelen ama teknik içermeyen (yani sorulara cevap veremediğim için) profesyonel bir pasta ve tatlı kursuna gitmeyi uygun görmüştüm.
Şimdi de profesyonel biçimde ekmek pişirmeyi öğrenmeye karar verdim. Neden, niçin sorularına cevap verebildiğimde ekmek yapmayı öğrenmiş olacağım.

Bu nedenle "Ekmek Sanatı" web sitesinin çok istikrarlı tarifleri olduğu için her gün değişik bir ekmek pişirmeye karar verdim. Ben mutlaka fırıncı ustası gibi ekmek yapımını öğreneceğim diyerek; işte size harika bir çiçek ekmek.
Yapım aşamalarında kendi tecrübeme dayanarak değişiklikler yaptım. Sabah ekmek telaşı olsun istemediğimden hamuru geceden yoğurup buzdolabında yavaş mayalandırdım.
MALZEMELER:
375 gram beyaz un (konya unu kullandım)
120 gram sıcak su
105 gram ılık süt
7.5 gram tereyağı
7 gram tuz
4 gram kuru maya
Üzeri için süt ve mavi haşhaş tohumu
YAPILIŞI:
1- Un ve mayayı plastik bir spatula ile iyice karıştıralım. tereyağı su ve sütü ekleyerek spatula ile karıştırmaya devam edelim. Tuzu hamura mümkün olduğunca geç karıştıralım.
2- Hamuru tezgaha alalım. On dakika yoğurduktan sonra tuzu ekleyelim. 10 dakika daha yoğuralım. Hafif yağlanmış bir kaba koyarak üzerini naylon boneyle örtüp buzdolabında 12-14 saat bekletelim.
3- Dolaptan çıkarınca oda ısısına gelmesi için 45 dakika sıcak bir yerde bekletelim. Buz dolabından çıkınca bone ısı değişikliğinden ıslandığı için boneyi değiştirelim. Süre dolunca hafif unlanmış tezgaha alalım. Hamuru tartarak 8 parçaya bölelim. Bu hamurdan 7 adet parça 89 gram oldu. Ortadaki parça 125 gram oldu.7 parça eşit ağırlıkta, ortaya konacak parça daha fazla olmalıdır.
4- Bezelerin 7 tanesini yanyana dizelim. Daha büyük olan bezeyi ortaya yerleştirelim. "Ben ekmek kalıbı olarak yuvarlak slikon kalıp kullandım. Piştikten sonra yanlardan ters çevrilebildiği için ekmek kolaylıkla içinden çıkıyor". Kalıbı unlanmış pamuklu bezle örtelim. Sıcak bir yerde 60-90 dakika ikinci mayalanmasını yaptıralım (ortam çok sıcaksa daha çabuk mayalanıyor. Fazla mayalandığında hamur çöküyor, bu nedenle 60 dakika sonra ara ara hamuru kontrol etmeliyiz). Benim bu günkü hamurum 65 dakikada mayalandı.
5- Fırını 220 derecede ısıtalım. Hamuru ezmeden fırçayla ılık süt sürelim. Mavi haşhaş tohumu serpelim. Fırının en alt gözüne koyduğumuz tel ızgaranın üzerinde pişirelim. Ekmeğimizi fırna atmadan fırının yan duvarlarına 10-15 kez su püskürtelim (marketlerde plastik su spreyi bulabilirsiniz). 20 dakika 220 derecede pişirelim. Daha sonra fırının ısısını 190 dereceye indirelim. 25 dakika bu ısıda pişirelim. Ekmeği fırından çıkarınca pamuklu bir beze sarıp tel ızgaranın üzerinde soğutalım.

Twitter Delicious Facebook Digg Stumbleupon Favorites More